В советский период в деревенском быту, особенно на праздниках, сохранялись традиции домашнего производства алкогольных напитков. Главными из них оставались пиво и брага, хотя их приготовление адаптировалось к новым реалиям. Если раньше основой для солода служила рожь, то в советское время её часто заменяли картофелем. Технология была такова: картошку натирали, формировали из крахмала лепешки, сушили, а затем растворяли в воде. Эту смесь вместе с небольшим количеством сахара помещали в специальный березовый ушат — лагун, который держали в тепле 7–10 дней для брожения. Как вспоминали жители мезенских деревень, перед большими праздниками ставили по два больших лагуна. Напиток затем долго настаивали в погребе, иногда больше месяца, чтобы он набрал крепость. После 1950-х годов, когда с хлебом стало проще, для улучшения брожения и вкуса в пиво начали добавлять прижаренные сухари, пшено или рис.
Отношение к промышленному алкоголю и домашние настойки
Старшее поколение, помнившее вкус настоящего домашнего пива, скептически относилось к бутылочному или разливному пиву промышленного производства, считая его менее качественным и отличающимся по виду. Что касается крепких напитков, то водка и вино для многих крестьян были дорогим удовольствием. Поэтому широкое распространение получила практика изготовления горьких настоек на местных травах и кореньях. Рецепт был прост: собранные растения прокручивали через мясорубку и настаивали в кувшинах, иногда смешивая несколько видов. Эти настойки, собранные в определённое время (часто после Иванова дня), приобретали красивые тёмно-бордовые и красно-коричневые оттенки и обладали уникальным пряно-горьким ароматом, вобравшим в себя всё богатство северной флоры. Для их приготовления использовали зверобой, очанку, грушанку, калган, тысячелистник, тимьян и другие травы.
Эволюция праздничного застолья
За советские десятилетия сформировалась устойчивая структура праздничной трапезы с традиционным набором блюд, которые подавали в определённом порядке. Завершалось застолье, как правило, чаепитием со «сладким столом». В отличие от дореволюционных времён, обильное застолье стало сопровождать практически все семейные праздники. Хотя некоторые старинные элементы, например, выгон (последнее ритуальное блюдо), исчезли, традиционная специфика в целом сохранилась. Обязательным финалом становился чай, который подавала хозяйка. Центральным праздничным блюдом по-прежнему оставалось горячее — мясное или рыбное, а также пользовалась большой любовью разнообразная домашняя выпечка, продолжая кулинарные традиции прошлого.