Холодные блюда и закуски играют ключевую роль в организации питания. Они не только разнообразят меню, но и выполняют важную физиологическую функцию — стимулируют пищеварение, активируя работу пищеварительных желез и усиливая выделение желудочного сока. Эти блюда традиционно открывают трапезу, а в некоторых случаях, например на завтрак или ужин, могут выступать и в качестве основного блюда. Их главная задача — пробудить аппетит и обогатить рацион витаминами, минеральными веществами, углеводами и органическими кислотами, основным источником которых служат свежие овощи.
Пищевая ценность овощей
Овощи — настоящая кладовая полезных веществ. Картофель, зелень петрушки, лук, свекла, бобовые и шпинат содержат железо, необходимое для кроветворения и дыхательных процессов, а витамин С в их составе помогает этому железу лучше усваиваться. Магний, которым богаты капуста и соя, оказывает успокаивающее и сосудорасширяющее действие. Калий, критически важный для обмена веществ, в изобилии присутствует в картофеле, огурцах, репе и брюссельской капусте.
Кальций, отвечающий за свертываемость крови и работу нервной системы, содержится в фасоли, хрене и зелени петрушки. Сера, являющаяся компонентом ферментов поджелудочной железы, поступает в организм из бобовых и белокочанной капусты. Не менее ценны и микроэлементы: фосфор в горошке и луке, медь в горошке, марганец в фасоли. Особого внимания заслуживает кобальт, который содержится в редисе, салате, моркови и огурцах — он способен подавлять рост злокачественных клеток и усиливать действие антибиотиков.
Многие овощи также являются источниками витаминов группы B, провитамина A, йода, цинка и никеля. Однако важно помнить, что питание, состоящее исключительно из овощей, является несбалансированным и может привести к негативным последствиям для здоровья. Поэтому овощи должны гармонично дополнять мясные, рыбные и другие блюда, а не заменять их полностью.
Роль овощей в кулинарии и оформлении
Все виды овощей — листовые, корнеплоды, луковичные, тыквенные и бобовые — находят широкое применение в кулинарии. Их используют в сыром, вареном, маринованном и соленом виде для приготовления самостоятельных блюд, гарниров и сложных композиций. Овощи улучшают усвояемость белков, жиров и минералов, а благодаря содержанию вкусовых, ароматических и красящих веществ они незаменимы для создания эстетичного и аппетитного вида блюд. Ежедневная норма потребления овощей для человека составляет более 500 граммов.
Разнообразие и оформление холодных блюд
Ассортимент холодных блюд и закусок чрезвычайно широк: от нежных заливных из птицы и рыбы до острых маринованных грибов, квашеной капусты и сельди. Они не только разнообразят стол, но и служат его украшением. Ключевой принцип оформления — удачное сочетание продуктов по вкусу, цвету и форме. Большую роль играют также заправки, соусы и приправы, которые повышают пищевую ценность и вкусовые качества.
При подаче важно, чтобы поверхность блюд не была заветренной, овощи и зелень — свежими, а салаты — сочными, без излишков жидкости. Готовят такие блюда за 30–40 минут до подачи, хранят в холодильнике и заправляют непосредственно перед сервировкой. К основным группам холодных блюд и закусок относятся: бутерброды, холодные и горячие закуски, салаты и винегреты, а также закуски из рыбы, мяса, яиц, творога и грибов.
Искусство приготовления бутербродов
Бутерброды делятся на несколько видов: простые и сложные, закрытые (дорожные и сэндвичи), закусочные (деликатесные 
и канапе) и тарталетки. Их готовят на ржаном или пшеничном хлебе, батонах, используя сливочное масло, масляные смеси или пасты (например, креветочную).
В простых бутербродах продукты укладывают на ломтики хлеба (толщиной 1–1,5 см), предварительно смазанные маслом. Исключение составляют бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка), которые в дополнительном масле не нуждаются. Верх украшают фигурно нарезанными овощами.
Бутерброды с икрой, сельдью или килькой оформляют цветочками из масла, дольками лимона, зеленью и овощами. Овощные бутерброды выигрывают от контраста ярких продуктов: моркови, огурцов, помидоров, редиса, свеклы, нарезанных кружочками, дольками или фигурно.
Особой красочности можно добиться, комбинируя овощи, нарезанные в форме звездочек, шестеренок или чередуя их цвета. Бутерброды-ассорти, состоящие из нескольких видов продуктов, украшают ромашками из яйца, лимоном и зеленью.
Закусочные бутерброды — канапе — часто подают к аперитивам и на фуршетах. Для их приготовления хлеб нарезают фигурными ломтиками (кружочками, ромбиками) толщиной около 0,5 см, слегка обжаривают на масле, а после остывания смазывают масляной смесью и выкладывают на них сыр, копченую рыбу, ветчину или икру, украшая дольками овощей, яйца или лимона.
Закрытые бутерброды готовят, разрезая вдоль мелкие булочки и наполняя их продуктами, посыпая зеленым луком и другой зеленью. В приготовлении всех видов бутербродов активно используются не только сливочное масло и его смеси (селедочное, сырное, зеленое), но и разнообразные соусы, маринады, мясное и рыбное желе, заправки, специи и свежая зелень.