Очень обидно бывает прийти к другу с давно испытанным рецептом, например, суши - и с огорчением смотреть, как, невзирая на четкое следование рецепту, рис снизу пригорел, а сверху недоварился. Стоишь и думаешь уныло, в чем же дело.
А все объясняется просто: кастрюля у друга подкачала. Хоть и выглядит она современно и красиво, блестит на всю кухню стальной полированной поверхностью, да вот результат кулинарных изысков говорит о том, что выбирать столь важный предмет кухонной утвари стоило тщательнее. А как выбирать, мы расскажем в этой статье.
Искушенный читатель наверняка уже догадался, дело было в толщине дна кастрюли. Но кулинарное фиаско можно потерпеть, если не знать и другие тонкости: из чего сделана кастрюля, подходящей ли она формы и объема для того или иного блюда. Начнем с самого важного - материала, из которого выполнено изделие.
Медь как основной материал для производства кастрюль почти вышла из употребления. Изредка ею лишь покрывают поверхность изделия - для красоты и улучшения теплопроводности. Самые популярные современные кастрюли сделаны из стойкой коррозионной стали. Нержавейка зарекомендовала себя как один из самых долговечных, износоустойчивых, удобных в работе и в уходе материалов. Этот материал отлично реагирует на разную температуру, от низкой до самой высокой, а также на различные источники тепла - духовку, конфорку, печь. Кроме того, нержавеющая сталь никогда не влияет на вкус блюда. Единственная проблема - сравнительно низкая теплопроводность. Правда, сейчас с этой проблемой научились справляться, используя в производстве дна специальную прокладку из меди или алюминия, то есть так называемый сэндвич. Эту технологию нередко используют и в изготовлении стенок кастрюли.
Существуют также кастрюли, покрытые тефлоном. К нему уж точно ничего не пригорит, и мыть такую кастрюлю просто - главное, не скрести ничем жестким. Тефлон наносится либо на всю внутреннюю поверхность, либо «сотами». Посуда с тефлоновым покрытием бывает алюминиевая, стальная или эмалированная снаружи. Безусловно, лучше всего использовать стальную, но она дороже. Внутреннее тефлоновое покрытие может быть гладким или пористым. Лучше всего в тефлоновой кастрюле получаются борщи, кисели, тушеные овощи и кипяченое молоко.
Огнеупорное стекло также используется в качестве материала для кастрюль. Оно легко отмывается, медленно остывает и не сочетается с пищей алхимическим браком, как, например, алюминий. Однако при эксплуатации стеклянных кастрюль необходимо следить за равномерностью подогрева - и использовать рассекатель для пламени, иначе стекло может потрескаться. По этой причине на газовую или электрическую плиту нельзя ставить кастрюли нетрадиционных форм, например прямоугольные. Их лучше отправить все-таки в микроволновую печь.
Привычные нашим мамам и бабушкам эмалированные кастрюли сейчас уже практически не используются. Это резонно - ибо если на эмали образовался хотя бы небольшой скол, кастрюлю можно смело выкидывать (ну или использовать для украшения интерьера в ретро-стиле). В такой поврежденной посуде готовить еду нельзя и даже воду не стоит кипятить (можно отравиться соединениями металлов). Выполнены подобные изделия из чугуна или железа, на которые в два-три слоя нанесена стекловидная эмаль, защищающая металл от коррозии. И если уж вы пользуетесь ими, относитесь к эмали максимально бережно.
Алюминиевая кастрюля - вещь довольно спорная. Вода и молоко закипают в ней очень быстро. Но посуда из алюминия подвержена пугающим деформациям, и мыть ее надо осторожно - мягкой губкой, которая не будет соскребать алюминиевую стружку. Ну а фанатичные хозяйки, стремящиеся довести посуду до зеркального блеска, лучше пусть используют сверкающую нержавеющую сталь. Кроме того, на дне алюминиевой посуды легко пригорает пища, а отмывается она с трудом. И самое главное - алюминиевые кастрюли не любят контактировать с кислотами и щелочами. Впрочем, некоторые специалисты утверждают, что к алюминиевой посуде относятся сейчас весьма предвзято.
Первые кастрюли появились в России лишь в начале XVIII века как одна из инноваций, введенных Петром Великим. Делались они из чугуна. Чугунная кастрюля хоть и в наше время сдала позиции, но все-таки она непременно должна занимать достойное место среди арсенала хорошей хозяйки. Ибо нет более подходящей утвари для пищи, требующей долгого томления, например плова или овощного рагу. Чугун равномерно нагревается, долго держит тепло, очень долговечен, а пища не пригорает. Единственный недостаток чугуна в том, что он тяжел и массивен, но перед лицом его неоспоримых достоинств подобные мелочи меркнут. Чугунную посуду перед первым употреблением нужно прокалить, а затем смазать растительным маслом.
Сейчас набирает популярность утварь для приготовления одного какого-то блюда. Например, есть кастрюли, служащие исключительно для варки спагетти. В них помещены две сетчатые полусферы, поэтому можно сливать воду с макарон без использования дуршлага. Для рыбы предназначены кастрюли продолговатой формы. В специальных кастрюлях рекомендуется варить рис. Продолжать эксперименты с формой производители могут бесконечно, но все-таки такая прицельность будет полезнее на кухне ресторана -ведь хозяйке всю эту утварь надо где-то хранить. Именно поэтому кастрюли лучше покупать наборами, чтобы они легко входили друг в друга и прятались в буфете, ожидая своего часа. Кстати, так получится дешевле.
В последнее время технологии производства кухонной утвари усовершенствовались, и у кастрюль появились новые качества. Так, ручки к кастрюлям теперь не привинчиваются ненадежными винтами, а накрепко привариваются. Причем технология сваривания такова, что ручки не нагреваются. Крышки максимально плотно прилегают к кастрюле, а для выхода пара в них делают отверстия. И на крышках ручки тоже остаются прохладными. Но, невзирая на все эти приятные нововведения (ставшие уже привычными), ни один из видов кастрюль нельзя назвать универсальным. Тем не менее главное - держаться общих рекомендаций: мыть кастрюли нейлоновой губкой со щадящим средством, не ронять и при покупке обязательно просить сертификат соответствия, в котором есть ссылка на санитарно-эпидемиологическое заключение.