Представьте: вы идете мимо дома и чувствуете волшебный аромат свежей домашней выпечки. Возникает одно желание — чтобы этот запах исходил именно из вашей кухни. А если вы пришли в гости и на столе уже красуются румяные пироги, то принесенный магазинный торт явно уступит им место. Что же делает домашнюю выпечку такой неповторимой? Основа основ — это правильная мука. От ее выбора напрямую зависит, получится ли у вас воздушный пирог или тесто расплывется в неаппетитную лепешку.
Виды и сорта муки: что для чего подходит
Мука — это измельченные зерна злаков. В России чаще всего используют пшеничную и ржаную муку. Ржаная традиционно идет на хлеб, а пшеничная — более универсальна: для выпечки, макаронных и кондитерских изделий.
Пшеничная мука делится на несколько сортов, которые отличаются степенью помола и содержанием отрубей:
- Крупчатка — мука высшего качества с крупными частицами. Идеальна для сдобной выпечки, особенно для куличей.
- Высший сорт — белая мука с минимальным содержанием клейковины. Отлично подходит для нежной выпечки и загущения соусов.
- Первый сорт — хороша для несдобных изделий (пирожков, булок), которые долго остаются мягкими.
- Второй сорт — содержит около 8% отрубей, имеет более темный цвет. Часто используется для хлеба, иногда в смеси с ржаной мукой.
- Обойная мука — самый цельнозерновой вариант с максимальным количеством отрубей. Отличается сероватым или желтоватым оттенком и заметными частичками оболочки зерна.
Совет: выбирайте муку в бумажных пакетах — они позволяют продукту «дышать» и лучше сохраняют его естественные свойства.
Как проверить качество муки: практические советы
Перед покупкой обязательно проверьте срок годности. Мука сохраняет свои лучшие свойства около года, после чего тесто из нее может плохо подниматься.
Оцените цвет муки, рассыпав немного на светлой поверхности:
- Крупчатка — белая или кремовая с желтоватым оттенком.
- Высший сорт — чисто белая или с легким кремовым оттенком.
- Первый сорт — белый или кремовый с едва заметной желтизной.
- Второй сорт — белый с явным желтоватым или сероватым оттенком.
- Обойная — самая темная, с хорошо видными частицами отрубей.
Проверьте влажность: сожмите немного муки в кулаке, а затем разожмите руку. Качественная мука нормальной влажности должна легко рассыпаться, а не оставаться комком.
Важный этап подготовки: просеивание и дрожжи
Перед использованием муку рекомендуется просеять. Это не только избавит ее от возможных комочков, но и обогатит кислородом, что сделает тесто более воздушным и нежным.
Для дрожжевого теста, конечно же, нужны и сами дрожжи. Интересно, что первый дрожжевой хлеб, по легенде, получился случайно в Древнем Египте более пяти тысяч лет назад — из забродившего теста. Сегодня у нас есть выбор: сухие быстрорастворимые дрожжи или «живые» прессованные. Последние перед использованием лучше «активировать» — развести в теплом молоке с небольшим количеством сахара и дать постоять 15 минут в тепле.
Заключение
Какое бы лакомство вы ни задумали — пирожки к чаю, праздничный торт или ароматный хлеб — успех начинается с выбора правильной муки. Помните старую русскую поговорку: «Не красна изба углами, а красна пирогами». Пусть в вашем доме всегда царит уют, а выпечка радует и вас, и ваших гостей. Приятного аппетита!
Как известно, мука – это размолотые зерна злаковых культур. Самыми распространенными в нашей стране являются пшеничная и ржаная мука. Мука изо ржи в основном используется для хлебопечения, а пшеничная, помимо этого, идет и на макароны, и на выпечку, и на разнообразные кондитерские изделия. Пшеничная мука бывает нескольких видов. Крупчатка – это мука-люкс, если можно так выразиться. Эта мука с довольно крупными частицами и хороша для выпечки сдобных изделий, особенно куличей. Высший сорт – слегка пониже уровнем.
Это мука белого цвета с низким содержанием клейковины, идеальна для добавления в соусы и домашней выпечки. Далее идут первый сорт, второй сорт и обойная мука. Отличаются они друг от друга количеством содержащихся отрубей. Первый сорт хорош для несдобной выпечки – выпеченные из нее изделия долго не черствеют. В муке второго сорта отрубей содержится примерно 8 %, за счет чего она темнее первосортной. Ее в основном используют для хлебопечения, зачастую смешивая с ржаной мукой. Лучше покупать муку, расфасованную в бумажные пакеты. Такой способ упаковки позволяет муке «дышать», сохраняя свои естественные вкус и запах.
Как определить, качественную ли вы купили муку? Конечно, первым делом нужно проверить ее срок годности. Мука сохраняет свои свойства в полной мере только год, а дальше уже начинается потеря качества. Тесто из такой муки будет подходить в разы хуже. Внимательно рассмотрите муку, высыпав немного на стол или лист бумаги. Чем светлее мука, тем выше ее сорт, так как цвет зависит от количества примеси отрубей. Более того, для каждого сорта муки есть свой стандарт цвета.
Мука-крупчатка цвет имеет белый или кремовый с желтоватым оттенком, мука высшего сорта – белая или белая с легким кремовым оттенком. Первый сорт будет белым или кремовым с небольшой желтизной, второй – белый с желтоватым или сероватым оттенком. Ну, а обойную муку отличить очень просто. При ее помоле получается 93 % от всего количества зерна (для сравнения, крупчатки из того же количества выйдет всего 10 %), отрубей в ней больше всего. Так что если ваша мука белая с желтизной или серым оттенком и при этом с отчетливо различимыми кусочками отрубей – вне всякого сомнения, это обойная мука.
Разобравшись с цветом, проверьте влажность муки. Для этого возьмите немного муки в кулак и сожмите, а потом разогните пальцы. Мука нормальной влажности должна рассыпаться. Если все в порядке, то можно приступать непосредственно к замесу теста в соответствии с выбранным рецептом. Однако перед использованием муку рекомендуется просеять. Во-первых, она обогатится кислородом, и впоследствии ваше тесто лучше подойдет и будет нежнее. А во-вторых – если мука все-таки оказалась не вполне идеальной, просеивание поможет избавиться от мелких комочков и прочих нежелательных составляющих.
Но кроме муки для дрожжевого теста необходим, как понятно из названия, и еще один незаменимый компонент – эти самые дрожжи. Делать тесто с помощью дрожжей более пышным и вкусным первыми научились древние египтяне. Правда, они и понятия не имели о дрожжевых грибках и молочных бактериях. По легенде, первый дрожжевой хлеб появился потому, что один нерадивый раб не обратил внимания на то, что тесто начало закисать и испек его как есть. Однако полученный в результате хлеб оказался намного вкуснее обычного. Соответственно, первое хлебопекарное производство появилось в Древнем Египте, более пяти тысяч лет назад. Впоследствии так же, как и в Египте, на Руси вместо дрожжей использовали кусочек теста из старой закваски, подобным же образом поступали и римляне. А вот в Греции для закваски применяли забродившую смесь из муки и виноградного сока. В наше время методы несколько изменились – для выпечки используются исключительно дрожжи. Правда, и тут есть выбор – или сухие, быстрорастворимые, или прессованные, живые, которые перед использованием следует «подкормить» – то есть залить теплым молоком с небольшим количеством сахара и минут на пятнадцать поставить в теплое место.
Дальнейшие компоненты зависят от выбранного вами рецепта. Но, что бы вы ни решили испечь – пирожки или ватрушки к чаю, торт на день рождения или расстегайчики, кулебяку или печенье для детского праздника,– пусть ваша выпечка всегда будет удачной и вкусной. Не зря русскими людьми придумана поговорка «Не красна изба углами, а красна пирогами». Уютного вам дома и приятного аппетита!