В начале XX столетия на Русском Севере, в частности в Архангельске, сформировался уникальный праздничный кулинарный комплекс. Он гармонично сочетал в себе общерусские традиции с местными северными особенностями. Особенно ярко это проявлялось в среде привилегированных городских сословий — дворянства и купечества. Их столы поражали разнообразием и изысканностью, находясь под сильным влиянием европейской, в первую очередь французской, гастрономической культуры.
Императорский размах: меню для великого князя
Праздничное застолье дворянской элиты было демонстрацией статуса и роскоши, особенно на официальных балах и приемах. Яркий пример — обед, устроенный в честь второго визита в Архангельск великого князя Владимира Александровича. Меню было тщательно выстроено и включало множество изысканных блюд: легкий суп-пюре «шассер», прозрачный бульон «консоме империал», ассорти из пирожков (буше, тарталетки, риссоли). Далее гостям подавали отварную семгу и нельму с изысканными соусами — голландским и польским, паштет из фуа-гра, жаркое, цыплят и спаржу под соусами «муслин» и «санбаен». Завершался пир земляничным парфе.
Промышленный праздник с местным колоритом
Другой показательный случай — торжественный ужин по случаю открытия Московско-Ярославско-Архангельской железной дороги в 1897 году. Организаторы стремились не просто накормить гостей, а продемонстрировать богатство и ресурсы края через кухню. Поэтому меню получило яркую локальную окраску: двинская и онежская семга, сельдерей с мясом мезенских и печорских оленей под соусом «пуавре», глухари, белые куропатки и рябчики из Холмогор и Пинеги. Для усиления эффекта блюда часто подавали в «натуральном» виде — например, целую тушу оленя с головой или птиц с расправленными крыльями, что создавало впечатление изобилия.
Для дам был подготовлен особый десерт — фрукты и мороженое в форме паровоза, символизирующее главное событие вечера. Завершалось угощение кофе, чаем и ликерами.