В меню лучших ресторанов и скромных столовых непременно найдется оригинальный суп, который часто становится своеобразной «визитной карточкой» заведения. А особенные, семейные рецепты передаются из поколения в поколение. Возможно, секрет неизменной популярности супов в том, что они остаются островком тепла и заботы в стремительном круговороте современной жизни.
Слово «суп» звучит похоже на всех европейских языках.
В русский язык оно пришло из французского, в котором когда-то означало «размоченные в подливе гренки». Иностранное название, появившееся в России, как и многие новшества, во время Петра I, прижилось не сразу: поначалу так именовались только чужеземные блюда, в противоположность отечественным «похлебкам». Между тем русская кухня особенно богата жидкими кушаньями: щи и окрошка, рассольник и ботвинья— список можно продолжать очень долго.
Многие супы стали со временем интернациональными блюдами, о каких-то мы не можем с уверенностью сказать, откуда они пришли, а некоторые являются в полном смысле этого слова национальными символами, как, к примеру, украинский борщ. Те или иные ингредиенты составляют особенность кухни каждого народа. В Италии— сыр и томаты, в Скандинавских странах—рыба. Морепродукты часто используются в Японии и Средиземноморье, популярным рецептом кавказской кухни является бульон из баранины со специями. Значительное влияние оказывает климат: чем он жестче и холоднее, тем более жирными и калорийными становятся супы. Недаром часто говорят о «зимних» и «летних» («весенних») рецептах: в морозный январский день очень кстати придется
тарелка наваристого борща на мясном бульоне, а в жаркий летний полдень порадует прохладная окрошка.
Из чего только ни готовят супы: основой для них служат отвары из мяса, рыбы, овощей, фруктов и ягод, а также молочные продукты и квас. В Средние века воины очень уважали суп из вина, представлявший собой размоченные в вине куски хлеба. Удивительное разнообразие рецептов вызывает в памяти возмущенный рассказ героини фильма «Девчата» о том, сколько всего можно приготовить из обычной картошки (кстати, весьма распространенного супового ингредиента). Среди этого богатства вкусов найдется подходящее блюдо для любого человека, будь он вегетарианцем или любителем мяса, гурманом или поклонником фастфуда. Ни лишний вес, ни проблемы с пищеварением не послужат препятствием для того, чтобы наслаждаться супом, достаточно лишь найти подходящий именно вам.
Французы еще в XIX веке подметили, что супы активизируют работу пищеварения и возбуждают аппетит. Выдающиеся отечественные физиологи И.М. Сеченов и И. П. Павлов отмечали благотворное влияние супов на деятельность пищеварительных желез. Как раз по этой причине им сегодня отдана роль «первого блюда» (по выражению все тех же французов—увертюры), предваряющего сытный обед. В значительной степени этим свойством супы обязаны разнообразным специям, используемым при готовке (лавровый лист, всевозможные коренья). Однако для наших предков было вполне привычным есть на завтрак щи или тюрю (простейшее блюдо из накрошенного в молоко или соленую воду хлеба), а на Востоке традиция есть суп по утрам сохранилась до сих пор. Между прочим, чрезвычайно популярные во всем мире завтраки из хлопьев, или мюсли, в молоке тоже принадлежат к большому супному семейству.
Растворенные белки, жиры, углеводы легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом. Холодные супы, такие как окрошка, являются источником витаминов. Супы на жирном мясном бульоне вкусны, однако врачи не советуют ими увлекаться. Чем менее жирный бульон, тем полезнее суп. Особенно осторожными следует быть людям с заболеваниями пищеварительного тракта, им лучше отдать предпочтение легким овощным супам. Зато куриный бульон полезен для сосудов и обладает противовоспалительными свойствами, поэтому его часто рекомендуют в качестве диетического блюда, например в послеоперационный период.
Широко применяются в диетическом питании и разнообразные супы-пюре, для которых сваренные продукты тщательно протирают и заливают бульонами или отварами, в которых они варились. Такие супы обладают необычайно нежной консистенцией. Помимо супов-пюре, существуют прозрачные и за-
правочные супы. Для получения первых все (включая бульон) варят по-отдельности, а потом готовые ингредиенты заливаются бульоном. Вторые—самая многочисленная группа, к которой относятся, например, борщи и солянки. В процессе приготовления такого супа все продукты в определенной последовательности засыпаются в бульон или отвар как после предварительной обработки (обжаривания, маринования), так и в свежем виде.
Очень часто причиной проблем со здоровьем становится избыточный вес. А в попытках сбросить лишние килограммы человек может еще больше навредить своему организму: нерегулярное питание всухомятку, экзотические диеты — все это не служит достижению желанной цели, а лишь усугубляет положение. И тут супы просто незаменимы: они успокаивают расстроенное из-за резкого сокращения рациона пищеварение, прекрасно насыщают, несмотря на малое количество калорий, и восполняют недостаток жидкости в организме, с которым часто связаны многие неприятности.
Есть ли у вас любимый суп? Умеете ли вы его готовить? Почему-то в детстве мало кто любит «первое», пристрастие к супам чаще всего приходит с возрастом. Но, как правило, каждый помнит, чем потчевали его мама или бабушка. А если подробности стерлись из памяти, можно расспросить их. Или выбрать свой оригинальный рецепт. Возможно, именно он со временем станет главным семейным блюдом, о секретах приготовления которого будут с любопытством расспрашивать друзья и знакомые.