ОБРАБОТКА ФРУКТОВ, ЯГОД, ОРЕХОВ

В компот из фруктов свежие ягоды закладывают, когда сварятся фрукты.

Фрукты в компоте не разварятся сильно, если в него положить лимонную корку (это также добавит компоту приятный привкус и запах).

Сухофрукты для компота моют в холодной, а не в горячей воде.

При варке компота свежезамороженные ягоды и фрукты опускают в кипящий сироп, не размораживая,— тогда они не разварятся.

Чтобы не темнели нарезанные для салата яблоки, груши и другие фрукты, их очищенные и нарезанные ломтики надо обрызгать лимонным соком или подержать 10 минут в холодной воде, подкисленной лимонной кислотой.

Если перед нарезкой обдать лимон кипятком, его аромат усилится.

Способы увеличить выход сока из лимона:

— предварительно подержать его 5—6 минут в горячей воде;

— обкатать его на столе, слегка нажимая пальцами на кожуру.

Способы сохранить начатый лимон:

— положить его срезом вниз на политое уксусом блюдечко;

— завернуть в салфетку, смоченную уксусом;

— положить на чистое блюдце срезом вверх и накрыть стаканом.

Освежить засохший лимон или апельсин можно, если на минуту опустить его в кипящую воду, а затем завернуть в полотенце и так оставить до остывания плода.

Не нужно разрезать лимон, если требуется только несколько капель сока: достаточно глубоко вонзить в лимон толстую иглу и через образовавшееся отверстие выдавить нужное количество сока, после чего для сохранения свежесли лимона Нужно заткнуть прокол кусочком спички.

Нежные плоды (сливы, абрикосы и т.п.) при варке не разварятся и не потеряют форму, если перед опусканием в сироп их подержать 5 минут в содовом растворе (для I кг плодов 1 чайная ложка питьевой соды на 1,5 литра воды).

Малину не моют перед варкой варенья.

Клубнику перед варкой варенья моют только, если в этом есть необходимость, и лишь затем очищают от чашечек.

Свежие ягоды типа малины и земляники плохо переносят длительную варку, выпуская свой сок в сироп и становясь жесткими и сморщенными; варенье из таких ягод лучше варить в 3—4 приема, в каждом доводя его до кипения, выдерживая в этом состоянии несколько минут на огне, снимая и выдерживая затем 5—8 часов или всю ночь.

Варенье из сладких ягод и фруктов никогда не засахарится, если при варке в него добавить немножко лимонной кислоты (0,25 чайной ложки кислоты, растворенной в 1 чайной ложке воды на 1 кг сахара).

Компоты из вишен, черной смородины и черники лучше укупоривать в банки с лакированными крышками, в противном случае компот со временем может приобресли фиолетовый оттенок от взаимодействия олова и красителя в ягодах (компот с таким оттенком можно есть).

Нельзя разливать по банкам готовое варенье раньше, чем оно полностью остынет: ягоды или фрукты всплывут вверх, а внизу останется один сироп. К тому же такое варенье будет быстрее портиться при хранении.

Готовое варенье лучше всего разливать по банкам после того, как оно будет перелито из посуды, в которой варилось, в чистую сухую кастрюлю, накрыто там влажным полотенцем и выдержано в таком состоянии до утра.

Для варки варенья лучше всего подходит медный или латунный таз, который надо тщательно проверить на отсутствие внутри зеленого налета (посуду с зеленым налетом нельзя использовать); алюминиевая посуда ухудшает цвет и вкус варенья; в эмалированной посуде варенье пригорает.

Чтобы не запачкаться при пропускании через мясорубку ягод и тому подобного, достаточно надеть на тубус мясорубки полиэтиленовый пакет.

Высохшие грецкие орехи можно сделать вкусными и сочными, если, не очищая их от скорлупы, подержать 4—5 дней в подсоленной воде.

Орехи будут легко очищаться от скорлупы, если их предварительно подержать несколько минут в горячей духовке.

Грецкие орехи будут легко расщепляться ножом, а их ядра целиком извлекаться из скорлупы, если их предварительно положить в эмалированную кастрюлю, залить крутым кипятком и оставить на 15 минут под крышкой, после чего слить воду.

Миндаль будет легче растолочь, если это делать, посыпав его сахарным песком.

Вкус маслин улучшится, если их держать в растительном масле, куда добавлена нарезанная зелень петрушки или ломтики лимона. Они будут лучше выглядеть, если перед этим их залить кипящей водой и дать им остыть в ней.