Никогда не следует употреблять в пищу гриб, который вызывает хотя бы малейшее сомнение: помимо прежних общеизвестных несъедобных грибов в последние годы появились новые грибы — мутанты, внешне похожие на съедобные.
Не стоит давать грибы маленьким детям: в случае ошибки с грибами шансы спасти маленького ребенка очень малы.
Нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые или размякшие грибы — в них возможно образование вредных веществ.
Не следует держать сколь-нибудь долго очищенные и, тем более, промытые грибы — сразу после промывки нужно начинать готовить из них еду.
Нож для чистки грибов следует брать маленький, острый и обязательно из нержавеющего материала.
Грибы не почернеют во время чистки, если их помеслить в посуду с холодной водой, куда добавлено немного уксуса.
Грибы не следует долго вымачивать; лучше быстро промыть их холодной водой и откинуть на решето для стока воды.
Грибы, предназначенные для жарения или сушки, лучше не мыть.
Способ избавиться от червяков в свежих грибах: отрезать ножку гриба, у шляпки срезать и выбросить трубчатый слой, ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с подсоленной водой на 2—3 часа (за это время все живые личинки опустятся на дно), затем взять грибы и как следует вымыть, после чего можно готовить из них еду.
Для облегчения снятия кожицы с сыроежек их надо обдать кипятком.
Не рекомендуется хранить даже сутки грибные блюда, приготовленные в сочетании с картофелем.
Отсыревшие грибы нужно подсушить в умеренно нагретой духовке, иначе они могут заплесневеть.
Сушеные грибы становятся похожими на свежие после того, как их подержат несколько часов в чуть подсоленном холодном молоке
Сушеные грибы перед варкой следует промыть, залить холодной водой и дать им набухать 3—4 часа; затем их варят 1,5—2 часа при слабом кипении той же воды.
Уменьшить степень пересола грибов можно, добавив к ним картофельное пюре, лук, муку, рис, сметану, подкисленную лимоном воду (добавление порции непересоленных грибов бесполезно, оно не изменит содержание соли в пересоленных).
Не следует варить грибы в алюминиевой или чугунной посуде.
Грибы следует варить при температуре 90—95 градусов так, чтобы жидкость все время слабо кипела (на излишне сильном иди слабом огне грибы получаются жесткими и дряблыми)
В грибную солянку лимон класть не следует.
Солить грибной бульон лучше в конце варки.
Грибы лучше жарить на растительном масле, топленом свином или костном жире, растительном жире. Сливочное масло и маргарин при жарке дают брызги и пригорают.
Тушить грибы лучше всего в посуде из огнеупорного стекла.
К грибным блюдам не рекомендуется острая приправа: она глушит специфический вкус грибов.
Грибные блюда лучше есть в день их приготовления. Не рекомендуется готовить грибные блюда впрок: качество разогретого грибного блюда всегда низкое.
Грибные блюда вкуснее, если они приготовлены непосредственно перед подачей на стол.
Признаки наличия среди грибов ядовитых:
— луковица, опущенная в грибной отвар, почернела;
— соль, которой посыпали нарезанные грибы, пожелтела;
— серебряная ложка, которой помешивали грибной отвар, покрылась бурым налетом.
Самое правильное решение при возникновении сомнений в качестве грибов: выбросить все грибы, вызывающие хоть малейшее недоверие. Если же сомнения появились, когда блюдо с использованием грибов уже приготовлено, то правильное решение — выбросить все блюдо.