Полезные советы и правила кулинарной обработки продуктов

Содержание

Правильная последовательность обработки продуктов

Чтобы избежать смешивания запахов и сохранить естественный аромат каждого ингредиента, важно придерживаться определенного порядка на кухне. Начинать следует с мытья фруктов, затем переходить к первичной обработке мяса, после чего обрабатывать овощи, и только в самом конце — рыбу. Такой подход предотвратит перенос сильного рыбного запаха на другие, более нежные продукты, что может испортить их вкус.

Искусство подбора гарнира к птице

Выбор гарнира — это целая наука, основанная на гармонии вкусов, текстур и ароматов. Основные принципы таковы:

К отварной курице идеально подходят гарниры с нежной, мягкой консистенцией и нейтральным вкусом, такие как картофельное пюре или припущенный рис.
К жареной курице лучше выбрать что-то с более выраженной текстурой и собственным вкусом, например, жареный картофель или помидоры.
К жирной птице (гусь, утка) требуются гарниры с ярким, островатым или кислым вкусом, которые помогут сбалансировать жирность. Отлично подойдут тушеная квашеная капуста или печеные кислые яблоки.

Также для эстетики блюда избегайте сочетания гарниров схожих цветов, например, картофеля с макаронами или зеленой фасоли с горошком.

Секреты правильной жарки

Жарка — один из самых популярных, но и самых капризных способов приготовления. Вот ключевые правила:

Новости МирТесен

Жарить продукты лучше всего непосредственно перед подачей, чтобы сохранить их вкус и хрустящую корочку.
Начинайте процесс на сильном огне для быстрой запечатки соков внутри, а заканчивайте на слабом для равномерного прожаривания.
Для жарки большинства продуктов (кроме рыбы и некоторых овощей) предпочтительнее использовать животные жиры или рафинированные масла с высокой точкой дымления. Растительное масло при сильном нагреве может окисляться и становиться вредным.
Никогда не используйте масло для жарки повторно после однократного сильного нагрева.

Жарка во фритюре: основные принципы

Для идеального результата во фритюре важно соблюдать технологию:

Используйте чистый жир без следов пригара.
Объем жира должен минимум в 4 раза превышать объем продукта, чтобы тот был полностью погружен.
Предварительно разогрейте жир до 160–190°C. Правильная температура — когда продукт опускается без сильного треска и брызг.
Опускайте продукты с помощью специальной шумовки или сетки.
После каждой порции давайте жиру снова нагреться до нужной температуры.

Правильно приготовленный продукт получается сочным внутри и покрытым равномерной золотистой корочкой.

Работа с колбасами и субпродуктами

Небольшой белый налет плесени или соли на сырокопченой колбасе — не дефект, а, наоборот, признак качественной выдержки и хорошего вкуса. Чтобы легко снять плотную оболочку с такой колбасы, предварительно смочите ее теплой водой. Среди субпродуктов наибольшей питательной ценностью отличается печень.

Полезные кулинарные лайфхаки

Старая курица: лучше всего подходит для тушения с кислым соусом, так как варка займет много времени, а жарка не даст желаемого результата.
Мутное растительное масло можно осветлить, добавив чайную ложку соли на литр, отстояв 2–3 дня и аккуратно слив с осадка.
При готовке на пару добавление соли в воду повысит ее температуру кипения.
Засохший хлеб освежит пар: заверните его во влажную бумагу и поместите на несколько минут в духовку.
Чтобы соль в солонке не отсыревала, положите на дно несколько зерен риса.

Как не пересолить суп и что делать, если это случилось

Чтобы правильно оценить соленость супа, пробуйте его, следуя простым правилам: дайте ложке остыть, используйте деревянную ложку, делайте перерывы между пробами и зачерпывайте жидкость из середины кастрюли, особенно если суп жирный.

Если суп все же пересолен, не разбавляйте его водой — это ухудшит вкус. Вместо этого попробуйте один из проверенных способов:

Опустите в кастрюлю ложку с кусочком сахара и удалите, когда сахар начнет таять (он вберет в себя часть соли).
Прокипятите суп с горстью вареного риса, завернутого в марлю, а затем удалите рис.
Добавьте в суп пару сырых, очищенных картофелин, которые впитают лишнюю соль.

Секреты приготовления круп, макарон и соусов

Крупы закладывайте в кипящий бульон вместе с пассерованными овощами, варите 5–10 минут и только потом добавляйте картофель.
Чтобы суп с перловкой не приобретал сероватого оттенка, предварительно отварите крупу отдельно почти до готовности, промойте и затем добавьте в бульон.
Макароны варите в большом количестве бурно кипящей подсоленной воды в высокой кастрюле. После варки сразу слейте воду и, при желании, заправьте растительным маслом, чтобы не слипались. Отвар в макаронах не оставляйте — они размокнут.
Аромат лука, моркови и сельдерея раскроется ярче, если перед добавлением в соус их слегка пассеровать в масле.
Перец добавляйте в самом конце приготовления, так как длительная тепловая обработка лишает его аромата и придает горечь.

Работа с приправами и медом

Сухая горчица: из нее можно приготовить отличную приправу, смешав 100 г порошка со стаканом горячей воды, щепоткой соли, столовой ложкой сахара, таким же количеством масла и 100 г 9%-ного уксуса.
Засохшую горчицу можно «реанимировать», разбавив небольшим количеством уксуса.
Салат с майонезом приобретет свежую нотку, если перед подачей положить в него на несколько минут корочку лимона.
Засахарившийся мед легко вернуть в жидкое состояние на паровой бане, следя за тем, чтобы температура не превышала 40°C, иначе он потеряет полезные свойства.

Как отличить качественный мед

Капля меда не должна растекаться, если в нее опустить кончик химического карандаша (признак излишней влаги).
Раствор меда с водой не должен синеть от капли йода (это говорит о добавлении крахмала или муки).
Качественный мед, если зачерпнуть его палочкой и поднять, стекает медленной, непрерывной нитью, а не каплями или брызгами.

Простые хитрости для удобства на кухне

Не держите во время готовки открытыми крупы, муку и жиры — они могут прогоркнуть.
Легко отмыть терку от сыра поможет сырая картофелина, натертая на ней же.
Рецепт на бумажке останется чистым, если прикрепить его магнитом к металлической поверхности.
Напоминалки для семьи удобно крепить магнитами на дверцу холодильника.
Чтобы карандаш для записей всегда был под рукой, вставьте в его торец кнопку и подвесьте на магнит, прикрепленный к столу или полке.
Горячую крышку с кастрюли удобно снимать с помощью бельевой прищепки.
Туго закрученную полиэтиленовую крышку с банки легко снять, поставив на нее на полминуты емкость с горячей водой — крышка размягчится.

Гарниры к птице следует выбирать, исходя из сочетаемости их консистенций, цветов, особенностей и степени выраженности вкуса и аромата птицы и гарнира:

— к вареной курице лучше подходит гарнир с мягкой, нежной консистенцией и слабо выраженным собственным вкусом (картофельное пюре, припущенный рис и т. п.);

— к жареной курице лучше подходит гарнир с более твердой консистенцией и более отчетливо выраженным собственным вкусом (жареный картофель, помидоры и т. п.);

— к жирным жареным гусю или утке лучше подходит более острый гарнир с выраженным запахом (тушеная квашеная капуста, кислые печеные яблоки и т. п.).

Чтобы гарнир к блюду выглядел красивее, не следует класть рядом гарниры одинаковых или близких цветов; например, не рекомендуются сочетания картофеля с отварными макаронами, стручковой зелени с зеленым горошком.

Все продукты лучше всего жарить перед подачей на стол, в противном случае они значительно теряют во вкусе и качестве.

Все продукты следует начинать жарить на сильном огне, а дожаривать на слабом.

Не рекомендуется жарить продукты (кроме рыбы и некоторых овощей) на растительном масле: при нагреве они легко окисляются и быстро накапливают вредные человеку продукты окисления.

При жаренье не следует повторно использовать одну и ту же порцию растительного масла (после однократного сильного нагрева оно становится вредным для организма).

Правила жаренья продукта во фритюре:

— жир должен быть чистым, без малейших пригарок;

— количество жира должно быть по крайней мере в 4 раза больше, чем продукта, причем продукт должен вполне погружаться в жир;

— жир предварительно нагреть до температуры 160— 190 градусов, но так, чтобы при опускании в него продукта жир не трещал;

— продукт опускать во фритюр специальной ложкой или ложкой-сеткой;

— перед опусканием новых порций продукта жир нужно опять нагреть.

Правильно зажаренный во фритюре продукт сочен внутри и покрыт золотистой корочкой без налетов пригорелых веществ.

Легкий налет сухой плесени на батоне сырокопченой колбасы не является ее дефектом.

Налет соли на батоне сырокопченой колбасы обычно говорит о ее хороших качестве и вкусе, а также достаточной выдержке при изготовлении.

Кишечную оболочку с сырокопченой и сыровяленой колбасы легче снимать, если ее предварительно смочить теплой водой.

Среди блюд из мясных субпродуктов обычно наиболее питательны блюда из печени.

Старую курицу лучше всего тушить с кислым соусом (варить ее приходится очень долго, а жаркое из нее не получится).

Мутное растительное масло осветляют, добавив в него поваренной соли (1 чайная ложка соли на литр масла)

и выдержав таким образом 2—3 дня, после чего осветленное масло осторожно сливают с осадка в другую посуду.

Если при готовке на пару посолить воду, в которой стоит кастрюля, то температура кипения этой воды поднимется.

Чтобы не пересолить суп, надо, оценивая его соленость:

— не пробовать очень горячую жидкость, а дать остыть пробе (для пробы лучше пользоваться деревянной, некрашенной ложкой);

— не брать пробы с малыми промежутками времени между ними (при частых пробах ощущение притупляется);

— зачерпывать жидкость для пробы из середины кастрюли, особенно если суп с бараниной (в верхнем слое супа много жира, который придает пробе ощущение пресности).

Способы исправить пересоленный суп:

— опустить в суп ложку с куском сахара и вынуть ее, когда сахар начнет растворяться (соль пристанет к сахару), повторить при необходимости;

— прокипятить суп с горсткой вареного риса, завязанного в тряпочку (после кипячения рис вынуть);

— опустить в суп пару сырых картофелин (они впитают в себя соль).

Нельзя исправлять пересоленный суп доливом воды в процессе и, особенно, в конце варки — это ухудшит вкус супа.

Крупы закладывают в кипящий бульон одновременно с жареным луком и морковью, варят 5—10 минут и после этого добавляют картофель.

Суп с перловой крупой не приобретет неприятного сизого оттенка, если крупу сварить отдельно почти до готовности, промыть, а затем положить в суп.

Макаронные изделия лучше варить в высокой толстостенной кастрюле, в большом количестве кипящей подсоленной воды (3 литра воды и 25 г соли на 0,5 кг макаронных изделий).

Макароны нужно опускать только в бурно кипящую воду.

Макароны и лапша, отваренные для гарнира, будут вкуснее, если их отваривать в мясном бульоне.

Если сразу после варки макаронные изделия перемешать с растительным маслом, они не склеятся.

Если сваренные макароны оставить в воде, они раскиснут.

Засохший хлеб можно освежить, завернув его в мокрую бумагу и поместив на несколько минут в духовку.

Соль в закрытой солонке не будет влажной и не собьется в комочки, если в солонку положить несколько зернышек риса.

Сухую горчицу можно использовать для приготовления отличной приправы: добавить к 100 г сухой горчицы стакан горячей воды, щепотку соли, столовую ложку сахарного песка, столько же растительного масла и 100 г 9%-ного уксуса и все тщательно перемешать.

Вернуть вкус и цвет засохшей горчице можно, разбавив ее небольшим количеством уксуса.

Вкус салата с майонезом улучшится, если перед подачей к столу в него ненадолго положить лимонную корочку.

Для сохранения аромата репчатого лука, моркови и сельдерея их надо добавлять в соус не сырыми, а после того, как они будут слегка потушены в масле.

Засахарившийся мед можно перевести в жидкое состояние на паровой бане; температура меда при этом не должна превышать 40 градусов (иначе он потеряет часть своих ценных свойств).

Перец следует добавлять только незадолго до окончания варки пищи, так как длительная тепловая обработка перца уменьшает его ароматические свойства и придает горечь пище.

Признаки некачественного меда:

— если в каплю меда опустить острие химического карандаша, то появится растекающееся чернильное пятно (мед повышенной влажности);

— при добавке к меду кипяченой воды и нескольких капель йода раствор синеет (в мед добавили муку или крахмал);

— если опустить в мед тонкую палочку, а затем поднять ее, то хороший мед будет стекать с нее непрерывной нитью, а фальшивый потечет быстро, образуя брызги.

Во время варки на кухне нельзя держать открытыми жиры, крупы, муку: они от этого быстро горкнут и теряют свой вкус.

Облегчить отмывку терки от остатков сыра можно, натерев на ней сырую картофелину.

Обычно при готовке нового блюда приходится часто заглядывать в бумажку с записанным рецептом. Эта бумажка останется чистой, если прикрепить ее с помощью магнита к любому металлическому предмету на кухне.

Если самому себе или другим членам семьи нужно напомнить что-либо при пользовании холодильником, это можно записать на листке бумаги и прикрепить его снаружи к дверце холодильника с помощью маленького магнита.

Чтобы на кухне всегда был под рукой и на одном и том же месте небольшой карандаш для мелких записей, достаточно воткнуть в его торец металлическую канцелярскую кнопку, а в том месте, где он будет всегда висеть (например, сбоку стола или под подвесной полкой) прикрепить маленький магнитик, к которому будет подвешиваться карандаш.

Горячую крышку с посуды удобно снимать, пользуясь бельевой прищепкой.

Чтобы облегчить снятие полиэтиленовой крышки с банки с домашним консервированием, надо поставить на эту крышку посуду с горячей водой: через полминуты крышка станет мягче и ее можно будет легко снять.