Приготовление компотов
Для сохранения целостности ингредиентов важно соблюдать последовательность их закладки. Свежие ягоды добавляйте в компот уже после того, как фрукты полностью сварятся. Чтобы фрукты не разваривались и приобрели приятный цитрусовый аромат, положите в кастрюлю немного лимонной корки.
Сухофрукты перед варкой следует промывать исключительно в холодной воде — горячая вода может негативно сказаться на их текстуре и вкусе. Если вы используете свежезамороженные ягоды или фрукты, опускайте их в кипящий сироп, не размораживая. Этот простой прием поможет им сохранить форму и не превратиться в кашу.
Работа с фруктами и ягодами
Чтобы очищенные и нарезанные яблоки, груши и другие фрукты не темнели на воздухе, сбрызните их лимонным соком или подержите около 10 минут в холодной воде, слегка подкисленной лимонной кислотой.
Для усиления аромата лимона перед использованием обдайте его кипятком. Чтобы получить из лимона больше сока, можно либо подержать его 5–6 минут в горячей воде, либо покатать по столу, слегка надавливая на кожуру.
Начатый лимон можно сохранить свежим несколькими способами: положить срезом вниз на блюдце, смазанное уксусом; завернуть в салфетку, смоченную уксусом; или накрыть срез стаканом, поставив плод на чистое блюдце срезом вверх.
Если лимон или апельсин немного засох, его можно освежить, опустив на минуту в кипящую воду, а затем плотно завернув в полотенце до полного остывания.
Когда для блюда нужно всего несколько капель лимонного сока, не обязательно разрезать весь плод. Проткните его толстой иглой, выдавите необходимое количество сока, а отверстие закройте кусочком спички, чтобы лимон дольше оставался свежим.
Нежные плоды, такие как сливы или абрикосы, сохранят форму при варке, если перед этим подержать их 5 минут в содовом растворе (примерно 1 чайная ложка соды на 1,5 литра воды на 1 кг плодов).
Секреты вкусного варенья
Малину перед варкой варенья мыть не рекомендуется. Клубнику моют только в случае необходимости и уже после этого очищают от чашелистиков.
Ягоды, подобные малине и землянике, плохо переносят долгую варку, теряя сок и сморщиваясь. Варенье из них лучше готовить в несколько этапов: довести до кипения, проварить несколько минут, снять с огня и дать настояться 5–8 часов или всю ночь, повторив цикл 3–4 раза.
Чтобы варенье из сладких плодов не засахаривалось, добавьте во время варки немного лимонной кислоты (примерно 0,25 чайной ложки, растворенной в чайной ложке воды, на 1 кг сахара).
Готовое варенье разливайте по банкам только после полного остывания. Если сделать это раньше, фрукты всплывут, а сироп останется внизу, и такое варенье быстрее испортится. Идеальный вариант — перелить остывшее варенье в чистую сухую кастрюлю, накрыть влажным полотенцем и оставить до утра, а уже утром разложить по банкам.
Для варки варенья оптимально подходит медный или латунный таз (обязательно без зеленого налета внутри). Использование алюминиевой посуды может ухудшить цвет и вкус продукта, а в эмалированной варенье часто пригорает.
Особенности консервации и обработки
Компоты из вишни, черной смородины и черники рекомендуется закатывать в банки с лакированными крышками. Обычные крышки могут вступить в реакцию с красителями в ягодах, из-за чего компот со временем приобретет фиолетовый оттенок (хотя это и безопасно для употребления).
Чтобы не испачкаться, пропуская через мясорубку ягоды или другие мягкие продукты, просто наденьте на выходное отверстие (тубус) обычный полиэтиленовый пакет.
Обработка орехов и маслин
Высохшие грецкие орехи в скорлупе можно вернуть к жизни, вымочив их 4–5 дней в подсоленной воде — они станут вкуснее и сочнее.
Очистить орехи от скорлупы будет гораздо проще, если предварительно прогреть их несколько минут в горячей духовке. Еще один способ для грецких орехов: залить их в эмалированной кастрюле крутым кипятком, накрыть крышкой и оставить на 15 минут. После этого вода сливается, скорлупа становится более податливой, а ядра легче извлекаются целиком.
Миндаль будет проще растолочь, если при этом посыпать его сахарным песком.
Вкус и внешний вид маслин можно улучшить, выдержав их в растительном масле с добавлением нарезанной петрушки или ломтиков лимона. Перед этим рекомендуется залить маслины кипящей водой и дать им полностью остыть в этой воде — это сделает их более аппетитными.
Сухофрукты для компота моют в холодной, а не в горячей воде.
При варке компота свежезамороженные ягоды и фрукты опускают в кипящий сироп, не размораживая,— тогда они не разварятся.
Чтобы не темнели нарезанные для салата яблоки, груши и другие фрукты, их очищенные и нарезанные ломтики надо обрызгать лимонным соком или подержать 10 минут в холодной воде, подкисленной лимонной кислотой.
Если перед нарезкой обдать лимон кипятком, его аромат усилится.
Способы увеличить выход сока из лимона:
— предварительно подержать его 5—6 минут в горячей воде;
— обкатать его на столе, слегка нажимая пальцами на кожуру.
Способы сохранить начатый лимон:
— положить его срезом вниз на политое уксусом блюдечко;
— завернуть в салфетку, смоченную уксусом;
— положить на чистое блюдце срезом вверх и накрыть стаканом.
Освежить засохший лимон или апельсин можно, если на минуту опустить его в кипящую воду, а затем завернуть в полотенце и так оставить до остывания плода.
Не нужно разрезать лимон, если требуется только несколько капель сока: достаточно глубоко вонзить в лимон толстую иглу и через образовавшееся отверстие выдавить нужное количество сока, после чего для сохранения свежесли лимона Нужно заткнуть прокол кусочком спички.
Нежные плоды (сливы, абрикосы и т.п.) при варке не разварятся и не потеряют форму, если перед опусканием в сироп их подержать 5 минут в содовом растворе (для I кг плодов 1 чайная ложка питьевой соды на 1,5 литра воды).
Малину не моют перед варкой варенья.
Клубнику перед варкой варенья моют только, если в этом есть необходимость, и лишь затем очищают от чашечек.
Свежие ягоды типа малины и земляники плохо переносят длительную варку, выпуская свой сок в сироп и становясь жесткими и сморщенными; варенье из таких ягод лучше варить в 3—4 приема, в каждом доводя его до кипения, выдерживая в этом состоянии несколько минут на огне, снимая и выдерживая затем 5—8 часов или всю ночь.
Варенье из сладких ягод и фруктов никогда не засахарится, если при варке в него добавить немножко лимонной кислоты (0,25 чайной ложки кислоты, растворенной в 1 чайной ложке воды на 1 кг сахара).
Компоты из вишен, черной смородины и черники лучше укупоривать в банки с лакированными крышками, в противном случае компот со временем может приобресли фиолетовый оттенок от взаимодействия олова и красителя в ягодах (компот с таким оттенком можно есть).
Нельзя разливать по банкам готовое варенье раньше, чем оно полностью остынет: ягоды или фрукты всплывут вверх, а внизу останется один сироп. К тому же такое варенье будет быстрее портиться при хранении.
Готовое варенье лучше всего разливать по банкам после того, как оно будет перелито из посуды, в которой варилось, в чистую сухую кастрюлю, накрыто там влажным полотенцем и выдержано в таком состоянии до утра.
Для варки варенья лучше всего подходит медный или латунный таз, который надо тщательно проверить на отсутствие внутри зеленого налета (посуду с зеленым налетом нельзя использовать); алюминиевая посуда ухудшает цвет и вкус варенья; в эмалированной посуде варенье пригорает.
Чтобы не запачкаться при пропускании через мясорубку ягод и тому подобного, достаточно надеть на тубус мясорубки полиэтиленовый пакет.
Высохшие грецкие орехи можно сделать вкусными и сочными, если, не очищая их от скорлупы, подержать 4—5 дней в подсоленной воде.
Орехи будут легко очищаться от скорлупы, если их предварительно подержать несколько минут в горячей духовке.
Грецкие орехи будут легко расщепляться ножом, а их ядра целиком извлекаться из скорлупы, если их предварительно положить в эмалированную кастрюлю, залить крутым кипятком и оставить на 15 минут под крышкой, после чего слить воду.
Миндаль будет легче растолочь, если это делать, посыпав его сахарным песком.
Вкус маслин улучшится, если их держать в растительном масле, куда добавлена нарезанная зелень петрушки или ломтики лимона. Они будут лучше выглядеть, если перед этим их залить кипящей водой и дать им остыть в ней.