Замороженные ягоды, фрукты, овощи и зелень, которые планируется употреблять без термической обработки, необходимо правильно размораживать. Для этого продукт следует оставить в его оригинальной упаковке, чтобы сохранить сок и питательные вещества.
Способы разморозки для сырого употребления
Существует несколько безопасных методов размораживания продуктов, предназначенных для употребления в свежем виде:
— Переместить упаковку из морозильной камеры на тарелку при комнатной температуре примерно на 4–5 часов.
— Переложить пакет из морозилки в холодильное отделение с плюсовой температурой на более длительный срок — от 12 до 14 часов. Этот способ считается наиболее щадящим.
— Поместить замороженный пакет в дополнительный полиэтиленовый пакет, плотно закрепив его резинкой, предварительно удалив лишний воздух. Затем погрузить в миску с проточной теплой водой температурой 35–45 °C для ускоренного размораживания.
Приготовление замороженных овощей
Овощи, предназначенные для варки, лучше готовить непосредственно перед подачей на стол. Как правило, время их приготовления составляет примерно половину от времени, необходимого для аналогичных свежих овощей. Важное правило: большинство замороженных овощей не нужно предварительно размораживать перед тепловой обработкой.
Особенности работы с быстрозамороженными овощами
Овощные смеси, помидоры, зеленый горошек и другие продукты, замороженные шоковым методом (быстрой заморозкой), следует сразу, без разморозки, опускать в кипящую воду. Медленное оттаивание приводит к значительным потерям витамина С.
Рекомендации для сохранения витаминов при варке:
— Опускать овощи в уже кипящую подсоленную воду. Нагрев следует отрегулировать так, чтобы вода снова закипела в течение 3–6 минут.
— Отсчитывать рекомендуемое время варки именно с момента повторного закипания воды.
— Использовать минимально необходимое количество воды.
— Класть овощи в кипяток в замороженном состоянии, не размораживая.
Решение проблем с подмороженными продуктами
Общие овощи и фрукты: Если овощи или фрукты слегка подмерзли, их следует сначала выдержать несколько часов в холодной воде. После этого воду нужно слить и заменить новой, слегка подсоленной.
Лук: Замороженный репчатый лук можно использовать, если, не размораживая, сразу поместить его в холодную воду примерно на 3 часа. Если лук лишь слегка подмерз, не стоит оттаивать его в теплом помещении — его вкусовые качества не ухудшаются, и он вполне пригоден для готовки.
Картофель: Сладковатый привкус, который иногда появляется у подмороженного картофеля, обычно исчезает, если выдержать клубни при комнатной температуре 5–7 дней. Другой способ избавиться от неприятного привкуса — кратковременно подержать картофель в холодной воде, а затем варить в кипящей воде, добавив в нее, помимо соли, чайную ложку столового уксуса.
Способы размораживания ягод, фруктов, овощей, зелени, предназначенных для потребления в сыром виде:
— переложить пакет из морозильника в тарелку на 4—5 часов;
— переложить пакет из морозильника в холодильное отделение холодильника (т.е. в отделение с плюсовой температурой) на 12—14 часов;
— пакет из морозильника вложить в другой полиэтиленовый пакет, уплотнить наружный пакет с помощью резинки (предварительно сжав его, чтобы уменьшить количество воздуха в нем) и опустить в миску с проточной теплой водой, имеющей температуру 35—45 градусов.
Предназначенные для варки замороженные овощи лучше варить перед самой их подачей на стол.
Для варки замороженных овощей обычно требуется примерно половина времени, необходимого для варки аналогичных свежих овощей.
Замороженные овощи обычно не следует оттаивать перед их тепловой обработкой.
При готовке пищи с использованием замороженных овощей (овощные смеси, помидоры, зеленый горошек), приготовленных способом быстрого замораживания, их надо сразу класть, не размораживая, в кипящую воду (при медленном размораживании больше разрушается витамина С).
Для сохранения витаминов при варке быстрозамороженных овощей рекомендуется:
— погружать овощи в кипящую подсоленную воду, последующий нагрев которой надо отрегулировать так, чтобы она снова закипела через 3—6 минут;
— рекомендуемую продолжительность варки овощей отсчитывать от повторного закипания воды, в которую они опущены;
— использовать для варки минимальное количество воды;
— опускать овощи в кипящую воду неразморожен-ными.
Оттаивая подмерзшие овощи и фрукты, их следует сначала несколько часов продержать в холодной воде, а затем эту воду слить и заменить подсоленной.
Мороженный лук можно использовать, если, не давая ему оттаять, сразу положить его на 3 часа в холодную воду.
Если лук подмерз, его не следует оттаивать в теплом помещении. Такой лук можно использовать для приготовления пищи, так как его вкус не ухудшается.
Сладкий привкус подмороженного картофеля обычно исчезает, если этот картофель выдержать 5—7 дней при комнатной температуре.
Чтобы избавиться от неприятного привкуса подмороженного картофеля, нужно подержать его недолго в холодной воде, затем положить в кипящую воду, в которую кроме соли добавить чайную ложку столового уксуса.