Квашеная капуста: классика и вариации
Основой для квашеной капусты является правильная пропорция соли. Рекомендуется использовать примерно 250 граммов соли на 10 килограммов нашинкованного овоща. Это обеспечивает и сохранность, и правильный процесс брожения.
Для измельчения капусты можно использовать не только обычные ножи, но и специальное приспособление. Оно представляет собой конструкцию из трех досок, где на нижней закреплены три ножа. Сверху устанавливается ящик без дна, в который помещают кочаны. Двигая ящик вперед-назад, вы эффективно шинкуете капусту.
Чтобы улучшить процесс квашения и вкус готового продукта, можно использовать несколько хитростей. Дно бочки или кадки полезно присыпать тонким слоем ржаной муки и выстелить цельными капустными листьями. В саму капусту для вкуса и аромата добавляют морковь, тмин, яблоки, ягоды брусники или клюквы, а также немного сахара для активизации брожения.
Для лучшей сохранности на дно емкости иногда помещают целые кочаны с вырезанными кочерыжками, а для ускорения закваски — несколько ломтиков ржаного хлеба.
Альтернативные методы закваски капусты
Существует интересный метод, при котором нашинкованную капусту сначала выдерживают без соли пару дней. Затем в нее добавляют немного готового капустного рассола, соль, репчатый лук и воду. В процессе активного брожения массу периодически прокалывают палкой для выхода газов, а излишки рассола, поднимающиеся на поверхность, удаляют.
Капусту можно солить и в отварном виде. Кочаны, разрезанные на четвертинки, отваривают, а затем солят с добавлением хлеба, лука и веточек черной смородины. Интересный способ заготовки — слегка подогретые в подсоленном бульоне капустные ломти отжимают, сушат на солнце и хранят, завернув в бумагу.
Для получения особенно нежной и упругой квашеной капусты в кочанах, а также вкусного рассола, между рядами кочанов рекомендуют насыпать по горсти крупно толченой кукурузы.
Засолка сладкого перца
Этот способ отличается простотой и надежностью. Перец нужно разрезать, удалить плодоножки и семена, промыть и плотно уложить в емкость для засолки, обильно пересыпая каждый слой солью. Сверху устанавливается гнет. Зимой перец по мере необходимости достают, вымачивают в воде для удаления излишков соли и используют для приготовления блюд. Небольшой запас уже отмоченного перца можно хранить в холодильнике.
Соленые арбузы
Перед засолкой целые арбузы необходимо в нескольких местах (8-10) проколоть чистой иглой. Это позволит рассолу проникнуть внутрь. Классический рассол готовится из расчета 800–1000 граммов соли на 10 литров воды. Уложенные в бочку арбузы накрывают чистой тканью, присыпают слоем чистого песка, затем кладут деревянный кружок и устанавливают груз.
Моченые яблоки
Для мочения яблоки укладывают в бочку рядами, перестилая каждый слой промытой в горячей воде ржаной соломой. Через специальное отверстие в дне бочки заливают подготовленную заливку. Ее рецепт: на 10 литров воды берут 200 граммов ржаной муки, 100 граммов соли и до 500 граммов сахара (в зависимости от сладости яблок и желаемого вкуса). В процессе хранения бочку необходимо периодически доливать этим раствором, удаляя образующуюся пену. Готовую бочку с яблоками хранят в погребе.
Капусту можно шинковать ножами, тесаками или использовать следующее приспособление. Берут три доски, посередине нижней укрепляют три ножа, сверху ставят небольшой ящик без дна, в который кладут кочаны. Ящик двигают руками туда-сюда так, чтобы ножи строгали капусту.
Дно кадки можно обсыпать тонким слоем ржаной муки, выложить цельными капустными листьями.
При квашении в капусту добавляют сахар, тмин, морковь, яблоки, бруснику, клюкву.
Чтобы капуста лучше сохранялась, на дно емкости можно поместить целые кочаны, предварительно вырезав из них кочерыжки. Для лучшей закваски добавляют несколько ломтей хлеба.
Можно квасить таким способом. Посеченная капуста стоит без соли дня два, после чего в нее вливают немного рассола, который кис в горшке, прибавляют соль, несколько луковиц и заливают водой. Когда капуста начинает киснуть, ее пробивают палкой, а рассол, который подходит наверх, вычерпывают.
Капусту можно солить в вареном виде. Для этого кочаны разрезают на 4 части, варят и солят с добавлением хлеба, лука, веток черной смородины. Подогретые слегка в бульоне с водой и солью капустные ломти можно выжать, просушить на солнце и сберегать, обернув бумагой.
Квашеная капуста в кочанах становится нежной и упругой, а рассол ее приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупно толченой кукурузы.
Сладкий перец. Вот простой и надежный способ засолки. Перец разрезать, очистить от плодоножек и семени, промыть и сложить в емкость, без меры пересыпая солью. Сверху положить гнет. В течение зимы по мере надобности доставать перец, отмачивать и употреблять в пищу. Некоторый запас отмоченного перца можно хранить в холодном месте.
Арбузы. Перед засолкой их следует наколоть иглой в 8— 10 местах. Рассол для арбузов — 800—1000 граммов соли на 10 литров воды. Арбузы в емкости прикрывают чистой ветошью, засыпают чистым песком, кладут деревянный кружок, а на него груз.
Моченые яблоки. Яблоки укладывают в бочку на подстилку из промытой в горячей воде ржаной соломы, пересыпая каждый ряд соломой. Через отверстие в дне заливают раствор: на 10 литров воды 200 граммов ржаной муки, 100граммов соли, до 500 граммов сахара. Бочку периодически доливают раствором, удаляя образовавшуюся пену, потом выносят в погреб.