Основные принципы отбора и условий хранения
Для успешного длительного хранения необходимо отбирать только зрелые овощи. Недозрелые и перезрелые экземпляры сохраняются значительно хуже. Важно помнить, что большинство овощей и фруктов не следует хранить под воздействием прямого или яркого света, так как это ускоряет процессы порчи.
Регулярный осмотр запасов — обязательная процедура. Все плоды нужно периодически перебирать, чтобы своевременно удалять начавшие портиться экземпляры и предотвращать распространение гнили на соседние продукты.
Температурный режим и влажность
Стабильность температуры в хранилище — ключевой фактор. Резкие перепады приводят к двум негативным последствиям: конденсации влаги на поверхности овощей (что провоцирует гниение) и усилению их дыхания (что ведет к потере массы и питательных веществ).
Влажность воздуха не менее важна. При хранении вне холодильника нужно тщательно контролировать этот параметр. Большинство овощей и фруктов очень чувствительны к влажности: в слишком сухом воздухе они быстро теряют влагу, увядают и высыхают, а в излишне влажном — начинают прорастать и загнивать. Оптимальный уровень влажности для большинства культур составляет 90–95%. Исключение составляют лук и чеснок, для которых лучше подходит более сухая среда — 70–80%.
Практические советы по хранению
В условиях домашнего холодильника фрукты и овощи отлично сохраняются в стеклянных банках, герметично закрытых полиэтиленовыми крышками. Это создает подходящий микроклимат.
Бобовые культуры, такие как горох, фасоль и чечевица, требуют хранения в проветриваемом месте. Идеально использовать матерчатые мешочки или картонные коробки. В герметичной таре, особенно при высокой влажности, чечевица быстро отсыревает и покрывается плесенью.
Особенности заготовок и консервов
При домашнем консервировании — засолке, мариновании овощей или квашении капусты — не рекомендуется применять йодированную соль. Добавки йода могут негативно повлиять на текстуру продуктов, лишив их характерной упругости. В результате маринованные огурцы становятся дряблыми, а квашеная капуста — излишне мягкой.
Готовые плодоовощные консервы следует хранить в прохладном месте при температуре от 0°C до 15–20°C. Важно не допускать их замерзания, так как это приводит к размягчению продуктов, потере формы и ускоренной порче. Также место хранения не должно быть сырым: относительная влажность воздуха выше 75% способствует коррозии металлических крышек на банках.
Фрукты и овощи при хранении надо периодически осматривать с целью удаления подпорченных экземпляров.
В местах хранения овощей нельзя допускать резких колебаний температуры — возможны конденсация влаги на овощах (они начнут гнить) и повышение интенсивности дыхания овощей (уменьшается масса овоща).
При хранении фруктов и овощей вне холодильника нужно обращать внимание на влажность окружающего воздуха, так как большинство овощей и фкуктов весьма чувствительны к ней: при низкой влажности воздуха быстро увядают, высыхают, а при высокой — загнивают (овощи прорастают и загнивают).
Наиболее подходящая влажность воздуха при хранении многих овощей — 90—95 % (для лука и чеснока — 70-80 %).
Фрукты и овощи хорошо хранятся в холодильнике в стеклянных банках, закрытых полиэтиленовыми крышками.
Горох, фасоль и чечевицу надо хранить в проветриваемом месте в матерчатом мешочке или в картонной коробке (в непроветриваемом месте чечевица быстро впитывает влагу и плесневеет).
При засолке и мариновании овощей, при квашении капусты не рекомендуется использовать йодированную соль (соль с добавкой йода), иначе овощи потеряют свою упругость (маринованные огурцы будут дряблыми, квашенная капуста — слишком мягкой).
Плодоовощные консервы следует хранить при температуре не ниже нуля градусов (чтобы не замерзли банки) и не выше 15—20 градусов, при относительной влажности воздуха в помещении не выше 75 % (чтобы не ржавели крышки).
Нельзя допускать замораживания солений и маринадов, так как они при этом становятся мягкими, теряют форму и быстро портятся.