Сбор и хранение свежих грибов
Для последующей консервации грибы рекомендуется собирать в сухую погоду, идеально — утром, после испарения росы. Грибы, собранные во время или сразу после дождя, плохо подходят для длительного хранения, так как содержат избыток влаги.
Свежие грибы, особенно влажные, не следует долго держать в корзине или ведре — они быстро размягчаются и портятся. Их нужно переработать как можно скорее после сбора.
Чтобы сохранить свежесть грибов на 2–3 дня, их нужно поместить в сито, дуршлаг или эмалированную посуду (не накрывая крышкой) и убрать в холодильник или другое темное прохладное место. Важно хранить их немытыми и целыми, так как в таком виде они дольше остаются свежими. Готовые блюда из грибов хранятся хуже, чем сырые.
Консервирование: соление и маринование
При засолке грибов важно избегать хранения в тепле или на морозе — от этого они темнеют и теряют вид. Также нельзя использовать для хранения соленых грибов посуду из луженой или оцинкованной стали.
С точки зрения пользы для здоровья, соленые грибы предпочтительнее консервированных в герметичных банках, так как в последних могут активно развиваться бактерии. Если вы все же консервируете грибы, банки необходимо стерилизовать не менее одного часа.
Для лучшего вкуса и сохранности маринуйте грибы разных видов отдельно, в разных емкостях. Если грибы будут храниться в помещении с перепадами температуры, используйте более концентрированный маринад.
Если на маринованных или соленых грибах появилась плесень, их можно спасти. Для этого грибы нужно перебрать, промыть в холодной подсоленной воде, а затем залить свежим, более крепким маринадом или рассолом.
Сушка и хранение сушеных грибов
Ключевое правило сушки — температура не должна превышать 95°C, иначе вкус грибов изменится. Начинать процесс нужно с умеренной температуры, постепенно ее увеличивая. Слишком высокая начальная температура приведет к тому, что грибы будут «печься», а слишком медленная сушка также нежелательна.
Хранить сушеные грибы следует в сухом месте, предварительно нанизав их на нитку или поместив в герметично закрытую тару. Крайне важно не хранить их рядом с продуктами, имеющими резкий запах (лук, чеснок), или с влажными фруктами, так как грибы легко впитывают посторонние ароматы и влагу.
Интересный способ: грибы можно высушить в холодильнике. Для этого очищенные грибы раскладывают на бумаге и помещают в нижнюю часть холодильника (подальше от морозильной камеры) на 1,5–2 недели. Грибы, высушенные таким способом, получаются более мягкими по сравнению с теми, что сушили традиционным тепловым методом.
Свежие грибы, особенно собранные в дождливую погоду, нельзя держать в корзине даже несколько часов после сбора (размякнут и станут негодными) — их надо сразу использовать.
Грибы можно сохранить свежими 2—3 дня, если положить их в сито, дуршлаг или эмалированную посуду и, не прикрывая крышкой, поставить в холодильник или темное прохладное место.
В холодильнике лучше хранятся свежие грибы, а не блюда из них. При этом грибы лучше хранить непромытыми и нерезанными.
Соленые грибы нельзя хранить в тепле и на морозе: потемнеют.
Нельзя хранить грибы в луженых или цинкованных ведрах.
Для здоровья полезнее соленые, а не консервированные грибы: в герметичных банках быстро размножаются различные бактерии.
Для консервирования грибов рекомендуется стерилизовать банки не менее часа.
Вкус и сохранность маринованных грибов будут лучше, сети в одной посуде замаринованы грибы только одного вида.
Если маринованные грибы предстоит хранить в помещении с заметными колебаниями температуры, то для них следует использовать более концентрированный маринад.
Если маринованные или соленые грибы заплесневели, их надо тщательно перебрать, промыть в холодной, слегка подсоленной воде, а затем залить свежим, более крепким, чем прежний, маринадом или рассолом.
Температура сушки грибов не должна превышать 95 градусов (иначе изменится вкус).
Увеличивать температуру сушки грибов надо постепенно. Нельзя начинать сушку при высокой температуре (грибы будут печься), но грибы не должны сушиться и очень медленно.
Сушеные грибы хранят в сухом месте нанизанными на нитку или в плотно закрытой посуде.
Нельзя хранить сушеные грибы рядом с продуктами, обладающими резким специфическим запахом (грибы его впитают) или содержащими влагу (лук, чеснок, фрукты и пр.).
Способ сушки грибов в холодильнике: очищенные грибы разложить на листы бумаги и несколькими слоями размеслить на 1,5—2 недели в нижней части холодильника (подальше от морозильника). Грибы, сушенные в холодильнике, более мягки, чем полученные обычной тепловой сушкой.