Приготовление яиц начинается с правильной гигиены. Чтобы предотвратить проникновение вредных микроорганизмов через поры скорлупы, всегда берите яйца чистыми руками и не варите их в загрязненной воде. Перед любой термической обработкой яйца необходимо тщательно вымыть.
Как проверить свежесть яиц
Определить качество яиц можно несколькими простыми способами:
— Солевой тест: Опустите яйцо сначала в 3,5%-ный, а затем в 7%-ный раствор соли. Если оно всплывает в первом растворе, продукт испорчен и непригоден в пищу. Яйцо, которое тонет в обоих растворах, считается средней свежести.
— Водный тест: Размешайте столовую ложку соли в стакане холодной воды и опустите туда яйцо. Свежее яйцо опустится на дно, несвежее всплывет на поверхность, а продукт, который уже начал терять свежесть, будет плавать в середине стакана.
— Просвечивание: Прикройте яйцо ладонью и поднесите к источнику света, например, к лампочке. Наличие темных пятен внутри указывает на то, что яйцо испортилось.
Секреты идеальной варки
Интенсивность огня напрямую влияет на консистенцию. При сильном нагреве белок становится твердым, а желток остается мягким. На медленном огне, наоборот, желток уплотняется, а белок получается рыхлым. Для сбалансированного результата рекомендуется варить яйца на умеренном огне.
Начинать варку лучше с холодной воды — это предотвратит растрескивание скорлупы от резкого перепада температур при погружении в кипяток.
Время варки (отсчет с момента закипания):
- Всмятку: 2–3 минуты.
- «В мешочек»: 4–5 минут.
- Умеренно вкрутую: 5–7 минут.
- Крутые: 6–10 минут (время зависит от размера яйца).
Чтобы скорлупа не треснула во время варки, добавьте в воду немного соли или положите на дно кастрюли перевернутое блюдце.
Если скорлупа уже повреждена, спасти яйцо от вытекания помогут следующие методы: варка в сильно подсоленной воде, смазывание трещины лимонным соком перед варкой в соленой воде или добавление в воду небольшого количества уксуса.
Облегчить очистку сваренного вкрутую яйца поможет контраст температур: сразу после варки облейте его холодной водой.
Работа с желтком и белком
Аккуратно разделить яйцо, сохранив желток целым, можно с помощью простой воронки (даже бумажной). Отбейте верхушку скорлупы, вылейте содержимое в воронку, установленную над стаканом. Белок стечет вниз, а желток останется внутри.
Если нужен только белок, проткните яйцо толстой иглой с двух сторон — белок вытечет, а желток останется внутри скорлупы, где будет хорошо храниться.
Советы по хранению:
- Отделенные желтки и белки можно сохранить свежими, поместив их в чашку с холодной водой и убрав в холодильник.
- Чтобы желток не подсыхал, залейте его в емкости тонким слоем растительного масла.
- Замороженные яйца лучше всего оттаивать, погрузив их на несколько часов в холодную воду с высоким содержанием соли.
Приготовление яичницы и омлета
Яичница, приготовленная на слабом огне, получается более нежной и вкусной, чем жареная на сильном нагреве.
Для идеального омлета:
- Перед жаркой хорошо разогретую сковороду несколько раз протрите кусочком сала.
- Небольшая добавка дрожжей сделает омлет более воздушным и пышным.
- Другой секрет пышности: добавьте в яичную массу столько чайных ложек холодной воды, сколько яиц вы использовали.
Работа с яичным порошком
Яичный порошок подходит только для блюд, требующих последующей тепловой обработки (выпечка, запеканки). Разведенный в воде порошок необходимо использовать в день приготовления, так как уже на следующий день он может испортиться.
Способы оценки степени свежести яйца:
— опустить яйцо сначала в 3,5 %-ный, а затем в 7 %-ный солевые растворы: если оно плавает в первом, то не пригодно в пищу, если же тонет в обоих, то оно средней свежести;
— опустить яйцо в стакан холодной воды, в которой растворена 1 столовая ложка соли: свежее опустится на дно стакана, несвежее будет плавать вверху, не очень свежее будет находиться в середине стакана;
— прикрыть яйцо сверху ладонью и поднесли к зажженной электролампочке: если в яйце видно темное пятно, то оно непригодно в пищу.
Если яйца варить на сильном огне, то белок получится твердым, а желток мягким; если же варить на медленном огне, то желток станет твердым, а белок рыхлым; лучше всего варить на умеренном огне.
Лучше варить яйца, залив их холодной водой, так как при погружении в кипяток скорлупа яйца может треснуть.
Продолжительность варки оценивается с момента закипания воды. Чтобы получить яйца всмятку их варят 2—3 минуты, «в мешочек» — 4—5 минут, умеренно вкрутую — 5—7 минут, очень крутые яйца требуют 6—10 минут (с учетом веса яйца).
Яйцо при варке не треснет, если в воду добавить немного соли или на дно посуды положить перевернутое блюдце.
Чтобы яйцо не свернулось при заправке им супа, надо взбить яйцо с небольшим количеством холодного молока и эту смесь вылить струйкой в суп.
Способы сварить яйцо с треснувшей скорлупой без вытекания его содержимого:
— варить в очень соленой воде;
— смазать трещину лимонным соком и варить в соленой воде;
— варить в воде с добавкой уксуса.
Чтобы сваренное яйцо было легче очистить от скорлупы, его надо сразу же после окончания варки облить холодной водой.
Отделить белок от желтка, сохранив желток целым, можно, если отбить верхушку скорлупы и осторожно вылить яйцо в воронку (можно бумажную), конец которой помещен в стакан: белок соскользнет вниз, из воронки в стакан, а желток останется в воронке.
Если в ближайшее время нужен только белок яйца, то для его получения надо проткнуть яйцо толстой иглой с двух противоположных концов: белок вытечет, а яйцо останется. При этом желток хорошо будет храниться в скорлупе.
Сохранить свежими желтки и белки можно, положив их в чашку, залив холодной водой и поставив на холод.
Удаленный из яйца желток можно предохранить от подсыхания, налив в емкость, в которой он находится, немного растительного масла.
Оттаивать замерзшие яйца лучше всего, положив их на несколько часов в сильно соленую холодную воду.
Яичница, приготовленная на слабом огне, вкуснее приготовленной на сильном.
Перед жареньем омлета рекомендуется горячую сковородку несколько раз протереть кусочком сала.
Небольшая добавка дрожжей делает омлет более пышным.
Омлет получится пышнее, если в приготовленную для него массу добавить столько чайных ложек воды, сколько яиц использовано для приготовления этой массы.
Яичный порошок следует использовать только для кушаний, приготовление которых требует тепловой обработки.
Растворенный в воде яичный порошок надо использовать в этот же день — уже на следующий день он может испортиться.