Правильная обработка овощей перед приготовлением состоит из трёх ключевых этапов: сначала их нужно отмыть от грязи, затем очистить от кожуры и, наконец, удалить все повреждённые участки. Соблюдение этой последовательности — залог чистоты и сохранения вкуса будущих блюд.
Тщательное мытьё: основа чистоты
Мыть овощи следует в два этапа. Сначала удалите видимые загрязнения (землю, песок, глину), а затем аккуратно почистите их щёткой и насухо вытрите. Для листовых овощей, таких как салат, щавель или шпинат, лучше использовать метод промывки в тазике с водой, несколько раз меняя её. При этом овощи нужно вынимать, а не сливать воду, чтобы вся осевшая грязь оставалась на дне.
Шпинат рекомендуется мыть непосредственно перед варкой, так как во влажном состоянии он быстро портится. Укроп и огурцы, чтобы сохранить их аромат, лучше ополаскивать прямо перед подачей на стол.
Как освежить зелень и овощи
Если зелень петрушки, сельдерея или укропа немного увяла, её можно оживить, замочив на час в холодной воде с добавлением уксуса (2 чайные ложки на стакан). Однако помните, что такая процедура может снизить содержание витаминов. Слегка подвявший зелёный салат восстановит упругость, если его ненадолго опустить в тёплую воду.
Чтобы избавиться от насекомых в салате и сделать его листья более хрустящими, после промывки замочите кочан на 10–15 минут в одном из растворов:
— воде с добавлением столовой ложки уксуса;
— воде с соком половины лимона;
— подсоленной воде.
Аналогичный способ работает с цветной капустой: подержав её 5–10 минут в крепком солевом растворе, вы заставите мелких насекомых всплыть на поверхность.
Потерявшие свежесть овощи в целом можно освежить, выдержав 1–1,5 часа в холодной воде с добавлением 3–4 столовых ложек уксуса.
Аккуратность — главный принцип
Весь процесс первичной обработки требует внимательности. Попадание даже небольшого количества земли на очищенный овощ может позже испортить аромат готового блюда неприятным запахом.
Очищать овощи от кожуры рекомендуется в сухом виде и сухими руками, сразу удаляя все подпорченные места. Очищенные овощи следует сразу складывать в ёмкость с холодной водой, а не оставлять на разделочной доске.
Особенности обработки разных овощей
Редис: Самый вкусный — розово-красный с белым кончиком. У красного редиса для салата обрезают только ботву и хвостики, а у белого обязательно снимают кожицу.
Морковь: Легче чистится, если её предварительно обдать горячей водой и протереть тряпкой. Позеленевшую верхушку необходимо срезать, так как она горчит.
Помидоры: Чтобы легко снять кожицу, нужно ошпарить их кипятком и сразу же опустить в холодную воду.
Болгарский перец: Семена, оставшиеся после готовки, не выбрасывайте. Высушенные, они станут отличной ароматной добавкой к первым и вторым блюдам зимой.
Редька: Чтобы убрать излишнюю остроту и неприятный запах, промойте в холодной воде уже нарезанные кусочки или натёртую массу.
Брюква и репа: Если планируете употреблять их в сыром виде и хотите уменьшить горечь, обдайте овощи кипятком перед готовкой.
Секреты работы с хреном
Перед использованием корни хрена рекомендуется выдержать 4–6 часов в воде — в сухом виде они часто бывают вялыми. Эта же процедура облегчит процесс натирания.
Чтобы избежать слёз во время измельчения хрена, воспользуйтесь одним из способов:
— пропустите хрен через мясорубку, на выходное отверстие которой наденьте полиэтиленовый пакет;
— используйте соковыжималку, а затем смешайте полученную массу с соком;
— предварительно подержите корни хрена в морозильной камере.
Чтобы натёртый хрен не потемнел, сразу после измельчения сбрызните его лимонным соком или 3–5%-ным раствором уксуса и хорошо перемешайте.
Отмывать овощи от грязи следует в два приема: сначала тщательно освободить от явно видной грязи (земли, песка, глины), затем аккуратно почистить щеткой и тщательно вытереть насухо.
Листовые овощи (салат, щавель, шпинат) легче вымыть не под струей воды, а на плаву в тазике или миске, меняя несколько раз воду; при этом воду надо не сливать, а вынимать сами овощи, чтобы земля и песок с них остались на дне.
Промывать шпинат лучше непосредственно перед варкой, так как он быстро портится будучи влажным.
Чтобы укроп и огурцы не потеряли аромат, лучше мыть их не заранее, а перед подачей на стол.
Освежить щавель, зелень петрушки, сельдерея или укропа можно, положив их на час в холодную воду, к которой добавлен уксус (2 чайные ложки на 1 стакан воды); однако от этого в зелени станет меньше витаминов и питательных веществ.
Освежить немного увядший зеленый салат можно, опустив его на несколько минут в теплую воду.
Избавиться от червячков и насекомых в салате (они всплывут после такой обработки), освежить листья салата и сделать их более упругими можно, если после промывки водой замочить кочан салата:
— в воде с добавкой 1 столовой ложки уксуса;
— в воде с добавкой сока половины лимона;
— в подсоленной воде на 10—15 минут.
Избавиться от мелких насекомых, которые часто бывают в цветной капусте, можно, если перед варкой подержать ее 5—10 минут в крепко подсоленной воде: насекомые всплывут и их можно будет слить с водой.
Потерявшие свежесть овощи можно освежить, если продержать их 1 —1,5 часа в холодной воде, куда добавлены 3—4 столовые ложки уксуса.
Первичную обработку овощей надо проводить аккуратно и тщательно. Если, например, при этом в овощ случайно попадет земля, то ее запах потом обязательно проявится в готовом блюде.
Очищать овощи от кожуры рекомендуется в сухом виде и сухими руками, тщательно удаляя все поврежденные участки. Очищенные овощи складывают в емкость с холодной водой (а не кладут на разделочную доску).
Наиболее вкусный редис — розово-красный с белым кончиком.
У красного редиса, предназначенного для салата, обрезают только ботву и хвостики, а у белого снимают кожицу.
Морковь будет легко чиститься, если перед этим ее обдать горячей водой и протереть тряпкой.
Позеленевшую головку моркови надо срезать (горчит).
Помидоры будут легче очищаться от кожицы, если предварительно их ошпарить кипятком и сразу же опустить в холодную воду.
Если при приготовлении еды из болгарского перца его семена отложить отдельно и высушить, то зимой их можно будет добавлять в первые и вторые блюда: эти семена содержат полезные вещества и придают аромат пище.
Убрать неприятный запах и уменьшить остроту у редьки можно, если промыть в холодной воде ее нарезанные кусочки или натертую массу.
Чтобы удалить или уменьшить горечь брюквы и репы, потребляемых в сыром виде, надо обдать их кипятком перед готовкой.
Перед использованием корней хрена их рекомендуется 4—6 часов выдержать в воде (в сухом состоянии корни хрена вялые).
Хрен будет легче тереть, если предварительно его подержать несколько часов в воде.
Способы натереть хрен без слез:
— пропустить хрен через мясорубку, на выход которой надет полиэтиленовый пакет;
— пропустить хрен через соковыжималку, после чего измельченную массу объединить с соком;
— предварительно подержать хрен в морозильнике холодильника.
Чтобы натертый хрен не потемнел, надо после измельчения сбрызнуть его лимонным соком или 3—5 %-ным раствором уксуса и перемешать.