Правильная подготовка продуктов — залог сохранения их вкуса и пользы после разморозки. Большинство овощей и фруктов (например, яблоки, груши, персики) перед заморозкой рекомендуется бланшировать — кратковременно обработать кипятком или паром. Это позволяет деактивировать ферменты, которые могут ухудшать качество продукта при хранении. После бланширования продукты нужно охладить на воздухе, разложить на противни или в специальные формы и отправить в морозильную камеру для предварительной заморозки на 3–5 часов. Полностью замороженные брикеты легко извлекаются, если слегка прогреть форму под струёй тёплой воды. Готовые порции следует сразу упаковать в герметичные пакеты или контейнеры и поместить обратно в морозилку для длительного хранения.
Особенности заморозки зелени и кореньев
Пряную зелень, такую как укроп, петрушку или кинзу, перед заморозкой необходимо тщательно промыть. Для лучшего сохранения цвета и аромата её можно бланшировать в кипящей воде около одной минуты, затем охладить и дать стечь лишней влаге. Подготовленную зелень плотно укладывают в формы для заморозки. Существует и более простой, «сухой» способ: чистую и высушенную зелень сразу фасуют по пакетам или стаканчикам. Коренья (петрушки, сельдерея) очищают, нарезают, бланшируют полминуты и замораживают в один слой, чтобы кусочки не слиплись. Только после этого их собирают в общую упаковку для хранения.
Как правильно замораживать ягоды
Ягоды лучше всего замораживать, предварительно разложив их в один слой на плоском поддоне или противне. Так каждая ягодка заморозится отдельно, что предотвратит образование комка. После заморозки их пересыпают в картонные коробки, пластиковые контейнеры или целлофановые пакеты — это защитит продукты от потери влаги (вымораживания). Для перезрелых и сочных ягод удобно использовать формы, застеленные пищевой плёнкой. Малину, клубнику или землянику можно перед заморозкой слегка пересыпать сахаром для сладости. Чернику, голубику, клюкву и смородину часто замораживают именно россыпью, а затем хранят в плотно завязанных пакетах.
Три основных способа заморозки фруктов
1. Сухой способ
Это самый простой метод: вымытые и хорошо просушенные плоды раскладывают по пакетам и замораживают. Однако он подходит не для всех фруктов. Например, абрикосы и персики, содержащие активные ферменты, при таком способе могут потемнеть и частично потерять витамин С.
2. Засыпка сахаром
Этот способ не только защищает фрукты от окисления, но и подслащивает их, что удобно для дальнейшего использования в десертах или фруктово-молочных блюдах. На 1 кг подготовленных фруктов добавляют около 200–300 г сахарного песка и аккуратно перемешивают непосредственно перед заморозкой. Чтобы нейтрализовать окислительное действие сахара, можно добавить до 20 г лимонной кислоты на 1 кг сахара.
3. Заливка сахарным сиропом
Фрукты, плотно уложенные в контейнеры, заливают заранее приготовленным сахарным сиропом (как для компота) так, чтобы они были полностью покрыты. В сироп рекомендуется добавить лимонную кислоту (примерно 3–5 г на 1 литр сиропа) — это поможет сохранить яркий цвет и свежий вкус плодов.