Признаки хорошей муки: сухая, мягкая, белого или чуть кремового оттенка, без затхлого запаха, при нажатии пальцем на муке остается рисунок от кожи на пальцах, не темнеет от воды, при стискивании в кулаке образует комочек, который не сразу рассыпается, не имеет кисловатого, горьковатого, острого или очень сладкого привкуса (хорошая пшеничная мука имеет привкус крахмала, хорошая ржаная мука сладковата).
При приготовлении теста продукты (масло, маргарин, молоко, яйца) перемешаются лучше, если предварительно они все имели одинаковую температуру.
Перед замешиванием теста муку полезно несколько раз просеять: это удалит из нее комочки и примеси и обогатит ее кислородом, в результате чего тесто будет более воздушным и нежным.
При замешивании теста воду или молоко надо вливать в муку понемногу, тонкой струйкой, помешивая приготавливаемое тесто деревянной лопаточкой (а не высыпать муку в жидкость) — тогда тесто будет без комков.
Подготовленные для теста жиры и соль не должны лежать рядом с дрожжами, так как они препятствуют размножению и действию дрожжевых грибков.
Жиры, используемые для приготовления слоеного теста, должны иметь температуру 15—17 градусов: при более низкой температуре они затвердевают и, в результате, крошатся и разрушают слои теста при его раскатывании и вытекают при выпекании изделия; при более высокой температуре они расплываются и, проникая вглубь теста, снижают его эластичность.
Яичные белки и сливки лучше смешивать с тестом не кругообразными движениями, а движениями сверху вниз и обратно.
Не следует долго вымешивать тесто, предназначенное для печенья, бубликов, соленого печенья на дрожжах и т. п., так как продолжительное вымешивание приводит к тому, что внутренняя часть готового изделия будет очень плотной.
Бисквитное тесто надо замешивать и выпекать быстро, пока из него не улетучилось большинство воздушных пузырьков.
Соду и ваниль в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать.
Сахар в дрожжевое тесто надо класть точно в соответствии с рецептом: если сахара недостаточно, то не получится пирог с румяной корочкой; если сахара избыток, то замедлится процесс брожения теста и пирог плохо пропечется изнутри.
Уменьшить содержание сахара в дрожжевом тесте можно, замешав новую порцию такого же теста совсем без сахара и смешав ее с ранее приготовленным.
Если в тесте не хватает соли, то лучше добавить ее растворенной в небольшом количестве воды или молока, после чего тесто надо тщательно промесить.
Снизить пересол дрожжевого теста можно, замешав новую порцию такого же теста совсем без соли и смешав ее с пересоленным тестом.
Если в тесте избыток жиров, то пироги будут расплывчатыми, с плотным мякишем.
Приготавливая тесто для жареных изделий (пышек, пончиков и т. п.), нужно питьевую соду размешивать с мукой, а не с взбитыми яйцами или кислым молоком; в этом случае при жарении изделия впитают мало жира и будут вкусными (в противном же случае изделия получатся очень жирными и менее вкусными).
Тесто не будет приставать к рукам, если смазать ладони растительным маслом.
Дрожжевое тесто легче поднимется, если его поверхность смазать растительным маслом.
Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2—3 картофелины на 1 кг муки).
Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все используемые для его приготовления продукты должны быть теплыми, но не перегретыми.
Песочное тесто нельзя месить слишком долго, так как оно станет плотным и жестким.
Слой для изделия из песочного теста лучше не выпекать толще 8 мм, иначе он будет очень долго пропекаться.
Свежий запах песочному тесту можно придать добавкой лимонной цедры.
Чтобы при выпекании песочных корзинок тесто не поднялось слишком высоко, на тесто в формочках рекомендуется положить несколько фасолин — их вынимают, когда корзиночки наполовину готовы.
При приготовлении сдобного теста нельзя заменять молоко водой.
Тесто подойдет быстрее, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.
Чтобы раскатать мягкое, липкое тесто, его надо покрыть сверху пергаментной бумагой и раскатывать бутылкой, наполненной холодной водой.
Тесто для блинчиков замешивают на подсоленной воде, чтобы не было комков.
Когда тесто для блинчиков подойдет, не надо мешать его, иначе блины не будут пышными.
Наиболее подходящее состояние теста для выпекания блинов — когда оно уже хорошо подошло и только-что начало оседать.
Блинчики получатся нежными, если тесто готовить, сначала взбив яйца и добавив муку, а затем постепенно добавляя туда небольшие порции молока и размешивая все (если молоко влить разом, образуются комочки); если же размешивание продолжить до получения ровной, гладкой смеси, то блинчики будут грубыми.
Блинчики будут вкуснее, если в тесто добавить взбитый белок.
Чтобы кекс был ярко желтым, надо с вечера растереть желток со щепоткой соли и оставить его до утра в холодном месте.
Тесто нельзя долго держать в теплом помещении: оно станет излишне кислым, в результате чего изделия будут плохо румяниться, а их мякиш будет грубым.