Основные принципы варки мяса и бульона
Технология приготовления мяса и бульона напрямую зависит от того, какой результат вы хотите получить. Если ваша цель — наваристый, ароматный бульон для супа, то мясо или кости следует заливать холодной водой. После закипания огонь нужно убавить и продолжать варку при слабом, равномерном кипении. Такой способ позволяет максимально извлечь из продукта питательные и экстрактивные вещества, которые обогатят отвар. Однако само мясо при этом может получиться несколько суховатым и менее сочным.
Если же мясо предназначено для вторых блюд, а бульон — лишь побочный продукт, то действовать нужно наоборот. Мясо заливают горячей или кипящей водой и варят на самом медленном огне, едва поддерживая кипение. В этом случае мясные волокна остаются более нежными, сочными и мягкими.
Как ускорить и улучшить варку говядины
Существует несколько кулинарных хитростей, которые помогут сократить время приготовления жесткой говядины и сделать ее мягче:
— За несколько часов до варки (например, с вечера) обильно натрите мясо сухой горчицей, а перед готовкой тщательно промойте в холодной воде.
— Более интенсивный способ: после натирания горчицей и промывки смажьте мясо уксусом, дайте постоять 3–4 часа и снова промойте.
— Физическое воздействие также помогает: отбейте кусок деревянным молотком и варите, добавив в воду 1–2 столовые ложки уксуса.
Важные нюансы для идеального результата
— Для сохранения сочности и питательной ценности старайтесь варить мясо при температуре 80–85°C, а не при сильном кипении. Высокая температура делает волокна рыхлыми и сухими.
— Крупный кусок мяса всегда получается вкуснее и сочнее, чем нарезанный на мелкие части.
— Чтобы мясо осталось сочным, опускайте большой кусок в уже кипящую воду и варите на минимальном огне.
— Солить мясо, особенно плотные куски, рекомендуется в самом конце варки, иначе оно может стать жестким.
— Готовое отварное мясо лучше хранить в закрытой посуде, залив небольшим количеством того бульона, в котором оно варилось.
Особенности варки субпродуктов и птицы
Субпродукты:
— Телячьи ножки не стоит опускать в кипяток — от резкого перепада температуры они могут деформироваться.
— Готовность почек проверяйте по разрезу: если в центре осталось красное пятно, они еще не готовы.
— Легкие при варке всплывают, поэтому варите их обязательно под крышкой, чтобы они полностью проварились.
— Чтобы мозги не потеряли форму, укладывайте их на дно кастрюли в один слой и заливайте холодной водой.
— С вареного языка кожица снимется легко, если сразу после готовности погрузить его на 2–3 минуты в холодную воду.
Птица:
— Чтобы курятина стала мягче, после 20 минут варки выньте ее, окуните на 3–4 минуты в холодную воду, а затем верните в кипящий бульон.
— Вкус вареного цыпленка станет богаче, если внутрь тушки положить головку репчатого лука или пучок петрушки.
— Птица сварится быстрее, если перед готовкой натереть ее снаружи и изнутри лимоном и выдержать 2–3 часа в смеси воды и уксуса (1:1).
— Гуси и утки из-за своего специфического запаха и жирности не годятся для прозрачных бульонов и лучше подходят для жарки или тушения.
Секреты приготовления идеальных бульонов
Выбор мяса:
— Самые наваристые и ароматные бульоны получаются из говядины, особенно из таких частей, как огузок с сахарной костью, кострец или оковалок. Мясо старых животных дает более насыщенный вкус, чем молодое.
— Реберные и лопаточные кости для крепкого бульона не подходят.
— Свинина не используется для чистых бульонов из-за своей жирности, но хороша для густых заправочных супов (лучше брать нежирные куски).
— Для ароматного куриного бульона берите взрослую, но не слишком жирную птицу. Бульон из цыпленка или старого петуха будет менее выразительным. Не перегружайте его специями — достаточно лука и моркови.
Технология варки:
— Идеальная посуда — эмалированная кастрюля.
— Начинайте варку под крышкой, чтобы быстро довести воду до кипения, затем снимите крышку и убавьте огонь до минимума.
— Бурное кипение — враг прозрачного бульона. Оно делает его мутным и ухудшает вкус.
— Не превышайте время варки, указанное в рецепте, особенно для костных бульонов — это испортит и вкус, и аромат.
— Готовность бульона определяется легко: мясо должно свободно протыкаться вилкой.
Как исправить и улучшить бульон
Прозрачность и цвет:
— Классический прием для осветления — добавить в кастрюлю хорошо вымытую скорлупу от двух яиц (удалить после варки). Этот же способ помогает, если бульон варится из замороженного мяса.
— Чтобы бульон дольше оставался прозрачным, разогревайте его на слабом огне в открытой кастрюле и снимайте сразу после закипания.
— Для красивого янтарного оттенка можно либо выварить в небольшом количестве бульона шелуху от 1–2 луковиц и добавить этот отвар в основной котел, либо поджарить коренья (морковь, петрушку) до темно-золотистого цвета и положить их в бульон.
Вкус и аромат:
— Вкус мясного бульона станет интереснее, если добавить в него при варке небольшой кусочек сухого сыра.
— Для сохранения приятного запаха регулярно снимайте жировые блестки с поверхности. Упростить задачу можно, поставив кастрюлю на плиту немного наискосок, чтобы кипение было активным только с одной стороны.
— Если пена опустилась на дно, влейте в кастрюлю немного холодной воды — пена снова поднимется, и ее будет легко удалить.
Соление:
— Солить мясной бульон лучше за 30 минут до окончания готовки.
— Перед тем как солить, обязательно снимите с поверхности основную часть жира, иначе соль «закрепит» его неприятный привкус.
— Если бульон планируется использовать как основу для другого блюда (например, соуса), его лучше слегка недосолить.
Советы по приготовлению супов
— Если суп-пюре расслаивается, добавьте в бульон муку, слегка поджаренную на масле, и проварите 20–30 минут. Это загустит основу.
— Избыток жира в мясном супе можно сбалансировать кислыми нотками: добавьте квашеную капусту, томатную пасту, немного уксуса или огуречного рассола.
— Используя мясные консервы, вводите бульон и жир из банки в суп за 5–10 минут до готовности, а само мясо кладите уже в тарелки при подаче.
— Пересоленный мясной суп не стоит исправлять простым добавлением воды. Лучше всыпьте в него немного дополнительного картофеля, пресной лапши или риса (вермишель и макароны не подойдут, так как они сами по себе соленые).
— Не забывайте вынимать лавровый лист из готового супа, иначе он может дать излишнюю горечь.
— Чтобы солянка получилась по-настоящему острой и пикантной, в конце варки добавьте в нее процеженный огуречный рассол.
— Если вы используете бульонные кубики, варите суп на воде без соли. Кубики предварительно растворите в небольшом количестве горячей воды и введите в почти готовое блюдо за 15–20 минут до подачи.
Если мясо варится для использования во втором блюде, а бульон не нужен совсем или нужен только для соуса, то мясо следует заливать горячей водой, а затем, доведя жидкость до кипения, варить при едва заметном кипении (мясо получится более нежным, мягким и сочным).
Способы ускорения варки говядины:
— с вечера натереть ее горчицей или порошком горчицы, а перед варкой хорошо промыть в холодной воде;
— с вечера натереть ее порошком горчицы, а перед варкой промыть в холодной воде, смазать уксусом, выдержать так 3—4 часа и снова хорошо промыть в холодной воде;
— отбить деревянным молотком или тяпкой и варить, добавив в воду 1—2 столовые ложки уксуса.
Вареное мясо получится вкуснее, а потери питательных веществ при варке будут меньше, если мясо варить при температуре 80—85 градусов (при большей температуре варки мясо становится более рыхлым и сухим).
Мясо, отваренное крупным куском, вкуснее и сочнее отваренного мелкими кусками.
Вареное мясо будет сочнее, если его большие куском опустить в кипящую воду и варить на слабом огне (в очень слабо кипящей воде).
Не рекомендуется солить мясо (особенно, если оно в плотных кусках) до окончания его готовки.
Отваренные куски мяса до употребления лучше держать в закрытой посуде, в небольшом количестве отвара, полученного при варке.
Телячьи ножки для варки не следует опускать в кипящую воду — в ней они деформируются.
Если на разрезе вареных почек есть красное пятно, значит они еще не готовы.
Варить легкие нужно в посуде, закрытой крышкой (легкие при варке всплывают и в незакрытой посуде могут не провариться полностью).
Чтобы мозги при варке не разваливались, их следует укладывать на дно посуды в один ряд и заливать холодной водой.
С вареных языков будет легче снять кожу, если сразу после варки их на 2—3 минуты опустить в холодную воду.
Отварная кура будет мягче, если посте отваривания в течение 20 минут куру вынуть и погрузить на 3—4 минуты в холодную воду, после чего снова вернуть в кипящий бульон.
Вареный цыпленок будет вкуснее, если при варке вложить в тушку 1 головку репчатого лука или полпучка зеленой петрушки.
Птица сварится быстрее, если до варки ее натереть снаружи и изнутри лимоном и продержать 2—3 часа в смеси воды и уксуса (в соотношении 1:1).
Не рекомендуется готовить первые блюда из гусей и уток: из-за своего специфического запаха они хороши лишь для жареных и тушеных блюд.
Избыток жира в мясе для первого блюда можно компенсировать (пища будет вкуснее) кисловатым вкусом прочих продуктов: квашеной капустой, томат-пюре, уксусом, огуречным рассолом и т. п.
При использовании мясных консервов для приготовления супа рекомендуется бульон и жир консервов ввести в суп за 5—10 минут до его готовности, а мясо положить в тарелку уже при подаче супа на стол.
Пересоленный суп нельзя исправлять добавкой воды к супу в процессе или в конце варки.
Пересоленный мясной или куриный суп исправляют засыпкой в него дополнительного количества картофеля, пресной лапши, риса (вермишель и макароны не годятся, так как они всегда содержат соль).
Не надо оставлять в готовом супе лавровый лист.
Солянка получится более острой, если в конце варки в нее добавить процеженный огуречный рассол.
Если нужен ароматный куриный бульон, то следует брать взрослую, но не жирную куру (бульон из цыпленка и старого петуха не ароматен).
В куриный бульон не рекомендуется класть никаких приправ, кроме луковицы и моркови (иначе теряется вкус, характерный для этого бульона).
Для приготовления наваристых, крепких и душистых бульонов лучше всего подходит говядина, особенно ее огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью.
Из мяса старых животных бульон получается ароматнее, чем из мяса молодых.
Для приготовления бульонов не годятся реберные и лопаточные кости говяжьих туш.
Свинина не годится для приготовления бульона; она хороша только для заправочных супов (лучше использовать нежирную свинину).
Не рекомендуется готовить бульон из утки или гуся: он получится мутным, жирным и с неприятным специфическим запахом.
Вкус мясного бульона будет лучше, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
Бульон лучше варить в эмалированной кастрюле.
При варке бульона рекомендуется с самого начала накрыть кастрюлю крышкой и довести воду до кипения как можно скорее, а затем убавить огонь и снять с кастрюли крышку.
Не следует варить бульон при бурном кипении жидкости: он получится мутным с неприятным привкусом.
Не следует варить костные бульоны дольше, чем указано в рецепте — ухудшатся вкусовые и ароматические характеристики.
Чтобы при приготовлении супа-пюре протертые продукты не осели в бульоне, в него надо добавить слегка поджаренную на масле муку и проварить 20—30 минут.
Бульон готов, если мясо легко прокалывается вилкой.
Вкус бульона ухудшается, если в процессе варки к нему добавляли воду (бульон будет менее крепким) или варили слишком долго (появится салистый привкус и темный цвет).
Бульон будет более прозрачным, если его варить, положив на дно кастрюли хорошо вымытые скорлупки двух яиц (вынуть по окончании варки).
Чтобы бульон дольше оставался прозрачным, надо подогревать его в открытой кастрюле на слабом огне и, как только он закипит, снять его с огня.
Способы придать чистому бульону янтарный цвет:
— в отдельной кастрюльке выварить в бульоне шелуху 1—2 луковиц и вылить отвар в основной бульон;
— поджарить нарезанные коренья до темного цвета (без подгорания) и положить в бульон.
Чтобы бульон из замороженного мяса не получился мутным, надо положить в кастрюлю, где он варится, скорлупки от двух яиц, а когда бульон будет готов, вынуть их.
Бульон сохранит приятный запах, если с него постоянно снимать образующиеся жировые блестки. Это будет легче делать, если поставить кастрюлю на огонь так, чтобы бурное кипение бульона было только с одной стороны.
Если пена при варке бульона опустилась на дно, надо влить в кастрюлю немного холодной воды, и пена снова поднимется.
Солить мясной бульон лучше за полчаса до окончания варки.
Прежде чем солить бульон надо снять жир с его поверхности (иначе появится неприятный привкус).
Если на основе бульона будет в дальнейшем вариться что-то другое, то лучше бульон недосолить.
Если дитя приготовления супа используются бульонные кубики, то суп нужно варить на воде без добавления соли, а кубики ввести в готовый суп за 15—20 минут до подачи на стол, причем предварительно кубики рекомендуется растворить в небольшом количестве горячей воды.