Основные правила подготовки мяса
Для сохранения сочности и вкуса мясо следует промывать цельным куском под проточной водой, избегая замачивания. Это помогает минимизировать потерю ценного мясного сока. Крайне важно использовать отдельные разделочные доски для сырого и вареного мяса, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение.
Солить мясо рекомендуется непосредственно во время или после приготовления, так как предварительная солка приводит к преждевременному выделению сока, ухудшая вкусовые качества и снижая питательную ценность продукта.
Советы для разных видов мяса и субпродуктов
Если мясо начало терять свежесть, но еще не испортилось, можно устранить неприятный запах, выдержав его 10–15 минут в крепком соляном растворе. Чтобы старое говяжье мясо стало более нежным и быстрее сварилось, его можно за несколько часов до варки натереть сухой горчицей, а затем тщательно промыть холодной водой.
Работа с субпродуктами имеет свои особенности. Например, пленку с печени легче снять, если предварительно обмакнуть пальцы в соль. Почки требуют особой подготовки: их нужно очистить от лишнего жира, разрезать, а затем дважды вымочить и бланшировать, каждый раз сливая воду, чтобы удалить вредные вещества. Пленку с мозгов удобно снимать, предварительно замочив их в холодной воде на 1–2 часа для набухания оболочки.
Правила разморозки и хранения
Размораживать следует только то количество мяса, которое планируется использовать сразу. Повторная заморозка уже оттаявшего продукта не рекомендуется. Для сохранения вкуса и питательных веществ мороженое мясо нужно оттаивать медленно, избегая погружения в воду, которая вымывает сок.
Для крупных кусков в процессе разморозки полезно периодическое переворачивание. Ориентировочное время разморозки на 1 см глубины составляет: в холодильнике (+2...+4°C) — 3–4 часа, при комнатной температуре — 2–2,5 часа, при 50°C — около 30 минут.
Чтобы замедлить процесс, мясо можно обернуть толстым слоем бумаги и убрать в холодное место. Для ускорения разморозки подойдет нежаркая духовка или помещение продукта в полиэтиленовом пакете под струю холодной воды.
Подготовка к приготовлению и полезные лайфхаки
Мелкие замороженные изделия (шницели, котлеты, цыплята) можно готовить без предварительного размораживания. Крупные же куски требуют полной разморозки. Нарезать мясо лучше поперек волокон — так готовые кусочки будут выглядеть аппетитнее.
Если мясо маринуется, этот процесс лучше проводить в холодильнике в течение нескольких часов. Для ускорения пропитки маринадом мясо можно проколоть в нескольких местах поварской иглой.
Отбивать мясо рекомендуется на доске, смоченной холодной водой, чтобы сухая поверхность не впитывала сок. Подсохшую ветчину можно освежить, замочив на полчаса в холодном молоке.
Потрошить жирного гуся будет легче, если предварительно хорошо его охладить. Дичь после потрошения рекомендуется выдержать 1–1,5 часа в холодной воде.
После работы с сырым мясом все инструменты — ножи, мясорубку, разделочные доски — необходимо тщательно вымыть горячей водой с мылом.
Мыть мясо в воде следует целым куском, не нарезая — тогда оно потеряет меньше сока.
Сырое и вареное мясо нужно обязательно разделывать на разных разделочных досках.
Не надо солить мясо перед приготовлением из него пищи, так как это вызовет преждевременное выделение сока из мяса, ухудшит его вкус и снизит пищевую ценность.
Лежалое, но еще не испортившееся мясо избавится от неприятного запаха, если его 10—15 минут выдержать в крепком соляном растворе.
Старое говяжье мясо станет более нежным и легко сварится, если за несколько часов до варки его натереть сухой горчицей, а перед варкой хорошо вымыть в холодной воде.
Снять пленку с печени будет легче, если предварительно обмакнуть пальцы в соль.
Прежде чем готовить блюдо из почек, их следует очистить от лишнего жира, разрезать пополам и вымочить в воде в течение нескольких часов. Воду после вымачивания нужно вылить, почки залить новой холодной водой, довести ее до кипения, снова вылить и еще раз полностью повторить эту процедуру, после чего почки можно варить уже непосредственно для еды (в почках много конечных продуктов обмена белка и веществ, противопоказанных при подагре).
Со свежих мозгов нужно снять пленку, для чего их за 1—2 часа до варки рекомендуется положить в холодную воду для набухания пленки; пленку снимают не вынимая мозги из воды.
Размораживать следует такой кусок мяса, который нужен для приготовления пищи. Уже оттаявшее мясо не рекомендуется снова помещать в холодильник.
Мороженое мясо нужно оттаивать медленно: это сохранит его вкус и питательность.
При размораживании больших кусков мяса их рекомендуется периодически переворачивать.
Мороженое мясо, освобожденное от упаковки, не следует размораживать в воде: она будет вымывать мясной сок и питательные вещества из мяса.
Ориентировочные сроки размораживания мяса на глубину 1 см от его поверхности: в плюсовом отделении холодильника — за 3—4 часа; на воздухе при комнатной температуре — за 2—2,5 часа; при температуре 50 градусов — за 0,5 часа.
Чтобы замедлить процесс размораживания мяса, достаточно обернуть его толстым слоем бумаги и положить в холодное место.
Чтобы ускорить процесс размораживания мяса, достаточно положить его в нежаркую духовку или подержать в полиэтиленовом пакете под струей холодной воды.
Потрошить жирного гуся будет значительно легче, если предварительно его подольше подержать в холодильнике.
После потрошения дичь следует 1 —1,5 часа выдержать в холодной воде.
Готовку (варку, тушение и пр.) мороженого мяса в виде тонких кусочков, шницелей, котлет, маленьких цыплят лучше начинать без его размораживания. Готовку из крупных кусков мороженого мяса надо начинать после их полного размораживания.
Мясо перед готовкой следует нарезать поперек волокон (готовые куски будут красивее).
Если мясо перед приготовлением пищи маринуется, то в маринаде его рекомендуется несколько часов продержать на холоде.
Ускорить пропитку мяса маринадом можно, проколов мясо в нескольких местах поварской иглой.
Чтобы освежить подсохшую ветчину, достаточно положить ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.
Отбивать мясо рекомендуется на доске, предварительно смоченной холодной водой (сухая доска будет впитывать мясной сок).
Ножи и мясорубку посте работы с сырым мясом нужно тщательно вымыть горячей водой с мылом.