Часто мы закупаем продукты впрок, не задумываясь об их реальной ценности. Однако профессиональные повара, обладатели звезд Мишлен, знают точно: одни ингредиенты требуют вложений и тщательного выбора, а другие — лишь пустая трата денег. Более того, многие дорогие готовые продукты, такие как соусы или молотые специи, легко приготовить дома, что не только экономит бюджет, но и гарантирует качество. Давайте разберемся, на чем стоит сосредоточиться при формировании запасов.
Инвестируйте в качество: продукты, на которых нельзя экономить
Черный перец
Покупайте черный перец не в маленьких баночках, а на развес — это выгоднее и вкуснее. Шеф-повар Эндрю Вонг из ресторана A Wong (звезда Мишлен) объясняет: разница в цене между обычным и качественным перцем невелика, но во вкусе — огромна. Основная стоимость часто приходится на упаковку. Он советует покупать мадагаскарский или кераланский перец килограммами. Такой перец ароматнее, и вы будете использовать его меньше, так как его вкус более интенсивный.
Соль
Для поваров соль — не просто приправа, а инструмент для тонкой настройки вкуса. Важно выбирать соль, которая не слишком агрессивна, чтобы легко контролировать соленость блюда и исправлять ошибки. Она используется повсеместно: от основных блюд до десертов и коктейлей, поэтому ее качество критически важно. Не забывайте и о пользе: йодированная соль — простой способ профилактики дефицита йода. Изучите ассортимент в магазинах и выберите оптимальный для здоровья вариант.
Соевый соус
«Настоящий соевый соус требует мастерства и времени», — подчеркивает шеф-повар Рукмини Айер. Дешевые аналоги — это, по сути, подкрашенная вода. Их производят путем быстрой ферментации с добавлением химических усилителей вкуса и красителей. Настоящий же соус месяцами бродит естественным путем, приобретая сложную глубину вкуса. Эндрю Вонг рекомендует обращать внимание на безглютеновые и органические варианты, в которых концентрация соевых бобов выше.
Анчоусы
Хотя анчоусы имеют длительный срок хранения, на их качестве экономить не стоит. Шеф Рассел Норман (Trattoria Brutto) советует искать кантабрийских анчоусов, например, марки Ortiz. Они значительно превосходят обычные: более жирные, маслянистые и ароматные. «В моем шкафу их всегда полный запас. Это краеугольный камень итальянской кухни», — говорит он.
Яйца
Сантьяго Ластра из ресторана KOL (звезда Мишлен) утверждает, что качественные яйца способны преобразить любое блюдо. «Купите лучшие яйца, и ваш мир изменится навсегда», — говорит он. Речь идет не только об этике содержания кур, но и о вкусе. Вкусный желток сделает ярче яичницу, соусы и даже выпечку.
Обратите внимание: Какие напитки можно употреблять при простуде?.
Консервированные бобовые
Консервированная фасоль, нут и другие бобовые — must-have на кухне. Повара советуют не покупать самые дешевые варианты. Качественный нут без кожицы идеален для гладкого хумуса. Рукмини Айер отмечает, что хорошие консервированные бобы лучше держат форму при длительном тушении, например, в запеканках.
Арахисовая паста
Мишель Ру-младший из двухзвездочного ресторана Le Gavroche настоятельно рекомендует не экономить на арахисовой пасте. Следует выбирать продукт, состоящий на 100% из орехов, без добавления сахара и пальмового масла. Такая паста обладает чистым вкусом и идеальной текстурой. В профессиональной кухне ее используют не только для бутербродов, но и для карри, сатэ и заправок, где она играет ключевую роль.
Не тратьте деньги зря: переоцененные продукты
Готовые соусы для пасты
«Готовые соусы, даже с именем известного шефа, — полная чушь», — категоричен шеф-повар Ричард Корриган. Вместо этого он советует вложиться в качественные консервированные помидоры (например, Mutti) и хорошее оливковое масло. Добавив лук, чеснок и каперсы (как рекомендует Рассел Норман), вы получите соус, который не сравнится с магазинным. То же касается майонеза и голландского соуса — их лучше готовить самостоятельно. Хотя магазинный майонез можно «оживить», взбив его с чесноком и оливковым маслом.
Молотые специи
Нур Мурад (Ottolenghi Test Kitchen) предупреждает: молотые специи быстро теряют аромат. Гораздо выгоднее и практичнее покупать целые семена и перемалывать их непосредственно перед готовкой. Это даст более яркий вкус, и вы будете использовать меньше специи, что в итоге экономит деньги. Особенно это касается кориандра: молотый часто имеет запах пыли, в то время как свежемолотые семена ароматны и пикантны.
Продукты с «ароматом трюфеля»
Трюфельное масло, горчица или мед, как правило, не содержат настоящих трюфелей, а их вкус создается искусственными ароматизаторами. Ричард Корриган называет их завышенной ценой за иллюзию роскоши. Если хочется добавить блюду изысканности, лучше купить немного сушеного шафрана. Эта специя прекрасно дополнит уху, рисовый пудинг или тушеные груши, придав им благородный вкус и аромат.
Фото: социальные сети, Adobe Stock
Больше интересных статей здесь: Здоровое питание.