Яблоки. Перед сушкой, чтобы убить некоторые микробы и предотвратить потемнение, яблоки окуривают серой. Чтобы сохранить светлую окраску яблок, их следует на полчаса положить в подсоленную воду.
Можно поместить на 5 минут в воду, подкисленную лимонной кислотой. Есть еще и такой способ подготовки яблок к сушке. С яблок очищают кожицу и протыкают жестяной трубочкой, чтобы вынуть сердцевину. Плоды, чтобы не чернели, тотчас опускают в холодную воду. Потом нанизывают на шнур и помещают на 5 секунд в кипяток.
Начинают сушку яблок при температуре до 85 градусов, заканчивают при температуре 50 градусов. Можно сушить на солнце в течение 5—6 дней.
Если брошенная на плиту пшеница тотчас же начнет коричневеть, то это значит, что печь еще слишком горячая для сушки плодов.
Не очень пересушенные яблоки отходят, если их поставить на некоторое время в прохладное и немного влажное помещение.
Сушеные яблоки хранят в бумажных мешках.
Груши. Мелкие плоды можно сушить целиком. Чтобы сохранить светлую окраску, дольки на 6—7 секунд погружают в кипящую воду и тут же охлаждают в ведре. Перед сушкой целые плоды полезно немного разварить. Для этого очищенные груши нужно положить в миску и засыпать сверху кожицей. Потом прикрыть полотенцем и поставить в кастрюлю, на дне которой находится немного кипящей воды.
В процессе сушки высокую температуру сменяет низкая.
Есть и такой способ сушки груш. Созревшие груши очищают от кожицы и вынимают сердцевину, потом опускают в холодную воду. Сердцевину и кожицу варят в воде. Сок, который получился после этого, смешивают с небольшим количеством меда, опускают туда целые груши и кипятят до размягчения. Потом складывают на тарелку и, посыпав сахаром, ставят в печь.
Абрикосы. Перед сушкой абрикосы полезно погрузить на 10 минут в слабый раствор лимонной или виннокаменной кислоты. Абрикосы, как правило, сушат, разломив на половинки и удалив косточки.
Сливы. Перед сушкой сливы погружают на несколько секунд в кипящий раствор питьевой соды (5—10 граммов на 1 литр воды) и тут же охлаждают. Сливы можно сушить с предварительным подвяливанием их на солнце.
Перед сушкой сливы могут освобождаться от косточек. Для этого надо палочкой, заостренной в виде тупого колышка, надавить в то место, где была ножка плода. Для того, чтоб легче снималась со слив кожица, их опускают на секунду-две в кипяток. Кожицу можно сдернуть ногтем или заостренным на конце тростником.
Высокое качество чернослива гарантируется при троекратной тепловой обработке: сначала при температуре до 50 градусов, потом — 60—65 градусов и наконец после пятичасового охлаждения — 70—75 градусов.
Если сливы сушатся с косточками, то заканчивать сушку можно тогда, когда зерно косточки приобретает вкус миндаля.
Лучше всего хранить чернослив в стеклянной посуде, которую плотно закрывают и стерилизуют в кипящей воде.
Виноград. Из бессемянных сортов винограда получают в процессе сушки кишмиш, из сортов с семенами — изюм.
Перед сушкой виноград на несколько секунд погружают в кипящий раствор поташа и негашеной извести или питьевой соды. После этого охлаждают и тщательно промывают.
Виноград сушат в основном солнечным способом, раскладывая кисти на плоских крышах или подвешивая на жердях.
Для предохранения изюма от моли в него добавляют мяту, базилик.
Ягоды. Сушить можно практически все ягоды. Земляника и малина выходят в сушке лучше, если они чуточку недозрелые, а черника наоборот — только вполне дозревшая.
Ягоды сначала в течение дня подсушивают на солнце, потом сушат в печи или духовке. Сушку начинают при температуре около 40 градусов.
Если ягоды пересушились, их можно стереть в порошок.