Зачем нужно бланширование?
Перед консервированием, сушкой или замораживанием большинство овощей и фруктов рекомендуется подвергать кратковременной тепловой обработке — бланшированию. Эта процедура, выполняемая с помощью кипящей воды или пара, решает несколько важных задач в зависимости от вида продукта.
Цели бланширования для разных культур
Для слив бланширование в кипятке создаёт на кожице микротрещины (так называемую «сетку»), что предотвращает разваривание и растрескивание плодов в дальнейшем. Патиссоны и белокочанная капуста после обработки становятся более упругими и лучше сохраняют свой натуральный цвет. Баклажаны и перец бланшируют, чтобы убрать излишнюю горечь. Что касается яблок, груш и айвы, тепловая обработка размягчает их ткань, улучшает цвет и в целом повышает качество готового продукта.
Как правильно проводить бланширование
Для процедуры лучше всего подходит эмалированная или алюминиевая кастрюля, оборудованная специальной сеткой. Если сетки нет, продукты можно поместить в дуршлаг и погрузить его в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Важно соблюдать пропорции: на каждые 0,5 кг сырья требуется не менее 1 литра воды.
Время обработки варьируется в широких пределах — от нескольких секунд до одного часа, отсчёт начинается с момента повторного закипания воды. Сразу после бланширования продукты необходимо извлечь и быстро охладить под струёй проточной холодной воды. Такая последовательность действий способствует укреплению структуры ткани и вытеснению из продукта лишнего воздуха.
Более детальные рекомендации, включая точную продолжительность бланширования для каждой конкретной культуры, вы найдёте в соответствующих разделах, посвящённых их заготовке.