Процесс сушки овощей требует тщательной подготовки. Первым этапом является кратковременное прогревание сырья: овощи опускают в кипящую воду, которую предварительно подкисляют лимонной кислотой или подсаливают. Эта процедура выполняет несколько важных функций. Во-первых, она деактивирует ферменты, что является ключевым условием для сохранения ценного витамина С в готовом продукте. Во-вторых, бланширование в кипятке способствует отбеливанию овощей и подготавливает их к последующему удалению влаги, делая процесс более эффективным.
Температурный режим сушки
Собственно сушку начинают при относительно высокой температуре, не превышающей 80°С. По мере испарения влаги температуру необходимо плавно снижать до 50–60°С. Соблюдение этого графика критически важно: слишком высокая температура на любом этапе ухудшает качество конечного продукта, негативно влияя на цвет, вкус и питательную ценность.
Критерии качества и ассортимент
Правильно высушенные овощи должны обладать упругостью и эластичностью. Пересушенный продукт становится хрупким, плохо восстанавливает форму при варке (разбухает) и в значительной степени теряет свои первоначальные вкусовые достоинства. Наиболее часто методом сушки заготавливают такие овощи, как морковь, свеклу, зеленый горошек, а также так называемые «белые коренья» — петрушку, пастернак и сельдерей.