На праздничном столе жителей Русского Севера мясо, несмотря на его высокую стоимость и ограничения, связанные с церковными постами, занимало почётное место как традиционная и любимая пища. В северных регионах предпочтение отдавали баранине, в то время как говядина и телятина были редкими гостями на торжествах, поскольку коров ценили в первую очередь как источник молока и молочных продуктов. Важным дополнением к рациону служила охота: во многих областях мясо лося или другой дичи ценилось выше говядины. Ключевыми мясными угощениями на праздниках были наваристые супы (щи, похлёбки), отварное мясо, а также жаркое, которое чаще всего готовили из баранины.
Рыба и птица в праздничном меню
Рыба, благодаря обилию рек и озёр, с древних времён была основным продуктом питания на Севере. В праздничные дни это разнообразие проявлялось особенно ярко: на стол могли выставить сразу четыре-пять видов рыбы, приготовленной разными способами — запечённой, жареной, солёной. Особой роскошью считалась семга. Птица и яйца занимали третье место по значимости после мяса и рыбы. Яйца чаще всего появлялись на столе именно в праздники: к Пасхе их обязательно красили, создавая сакральный символ, общий для всего христианского мира, а в другие торжественные дни готовили пышную яичницу.
Напитки и ритуалы праздничного застолья
Главными традиционными алкогольными напитками на северных праздниках были домашнее пиво и брага — неслучайно многие гулянья называли «пивными». Более дорогие покупные напитки, такие как водка, вино или травяные бальзамы в глиняных сосудах, могли себе позволить лишь зажиточные крестьяне. Праздничная трапеза подчинялась строгим, веками устоявшимся правилам подачи блюд, которые различались от местности к местности. Существовали особые «знаковые» кушанья, открывавшие и завершавшие застолье.
Например, в Каргопольском уезде праздник начинался с подачи огромного рыбника — пирога с рыбой. Согласно описаниям, гостям сначала подносили рыбник «величиной с аршин» и вино, затем второй рыбник и снова вино. Эта последовательность была незыблемым ритуалом. Завершающее, или «выгонное», блюдо также было разным: на Пинеге это был кисель, после которого подавали чай, а на Мезени трапезу завершала яичница, символически указывая гостям, что праздничное угощение подошло к концу.
Праздничная пища была тесно связана не только с угощением людей, но и с обрядами. В важные дни церковного календаря — Рождество, Чистый четверг, Пасху, Егорьев день и Николу Вешнего — часть праздничных блюд обязательно отдавали скоту, что подчёркивало глубокую связь между благополучием семьи, урожаем и ритуальной трапезой.