В северных регионах России, таких как Мезень и Каргополье, существовала уникальная традиция изготовления обрядового печенья. Особой известностью пользовались мезенские козули — фигурки животных и птиц, вылепленные в технике «из жгута». Их выпекали к Рождеству и раздавали христославцам, что символизировало щедрость и связь с природой.
Тетерки и весенние обряды
На Каргопольщине к 22 марта, дню весеннего равноденствия, пекли обрядовое печенье — тетерки. По своему значению они были аналогичны «жаворонкам» из теста, которые готовили в южных и центральных областях России к празднику Сороки (или сорокосвятых). Этнографы активно изучали этот обычай во второй половине XX века, отмечая его глубокие корни в народной культуре.
Эволюция козуль: от деревни к городу
К началу XX века в Архангельске обрядовое печенье козули трансформировалось в пряничную форму. В предновогодние дни город наполнялся особым ароматом, а на столах появлялись замысловатые пряничные фигурки, украшенные сахарным кружевом, напоминающим морозный узор. В городских пряниках-козулях сочетались мотивы языческой мифологии, сцены из русской жизни, образы городской культуры и даже современные события. Часто изображали животных (коня, оленя, кота), а также женские персонажи: куколок, ненок (представительниц коренных народов), девушек или Снегурочку. Нередко использовалась и христианская символика: ангелы, рождественские звёзды и корзины, которые символизировали дарение и благополучие. Считалось, что чем больше пряников-подарков раздаст семья, тем успешнее будет наступающий год. Именно поэтому их называли рождественскими козулями.
Особенности украшения и семейные традиции
Главным декоративным элементом городских козуль было их сахарное убранство. Цветной и фактурный контраст между светлой сахарной поливкой и тёмным пряничным тестом создавал особый эффект. Тёмный цвет теста достигался благодаря добавлению патоки или жжёного сахара. Каждая семья, занимавшаяся этим промыслом, вырабатывала свой уникальный стиль, формы и приёмы украшения, передавая секреты из поколения в поколение.
Праздничная выпечка и пироги
Ни один праздник на Русском Севере не обходился без обильной выпечки. Хозяйки готовили пироги разных размеров и форм — закрытые и открытые, а также калитки, сочни, шаньги (лепёшки со сладкой или творожной начинкой), пирожки с изюмом, сдобные крендели и здерихи — тонкие сдобные сочни, которые после выпечки поливали растопленным маслом. Эти традиции до сих пор сохраняются в памяти жителей Пинежского и Мезенского районов.
Другие обрядовые блюда
Помимо выпечки, важное место в праздничной кухне занимали каши. Одним из древних обрядовых блюд был саломат — каша, приготовленная из заранее запаренных, а затем сваренных зёрен ржи, пшеницы или ячменя. Это блюдо символизировало достаток и связь с землёй.
Также стоит упомянуть шаньги — пироги, популярные на Русском Севере и в Сибири. Они похожи на ватрушки, но вместо творожной начинки в них используется «намазка» из картофеля, сметаны или других местных продуктов.
Русская кухня славится и разнообразием рыбных блюд, например, ухи, которую готовили из щуки, стерляди, карася, окуня и других видов рыбы, что подчёркивало богатство природных ресурсов региона.