Изысканные ресторанные блюда можно с успехом воссоздать на собственной кухне. Шеф-повар Константин Аваков из отеля Mercure Москва Павелецкая делится профессиональными секретами и подробными рецептами, которые помогут вам перенести дух высокой кухни в домашнюю обстановку.
Летний тартин с деревенской рикоттой, авокадо и томатным ассорти
Ингредиенты:
Хлеб (например, чиабатта или багет) – 90 г
Сыр Рикотта – 65 г
Цедра лайма – 2 г
Оливковое масло – 10 г
Авокадо – 112 г (примерно 1 шт.)
Помидоры черри – 70 г
Вяленые помидоры – 70 г
Лук-шалот – 6 г
Морская соль и свежемолотый перец по вкусу
Кунжут и мак для украшения
Чеснок (1 зубчик) для натирания хлеба
Способ приготовления:
1. Хлеб подрумяньте в тостере или на сухой сковороде. Слегка натрите поджаренный хлеб разрезанным зубчиком чеснока и сбрызните оливковым маслом.
2. Приготовьте сырную намазку: смешайте рикотту с цедрой лайма, щепоткой соли и перца. Равномерно распределите эту ароматную смесь по поверхности хлеба.
3. Авокадо очистите от кожуры и нарежьте тонкими ломтиками. Вяленые помидоры также нашинкуйте, а помидоры черри разрежьте пополам.
4. На сырную основу красиво выложите ломтики авокадо и помидоров. Украсьте мелко нарезанным луком-шалотом, зеленью, посыпьте кунжутом и маком.
Совет от шефа: для более эффектного вида используйте помидоры черри разных цветов (красные, желтые, оранжевые) и размеров. Выбирайте достаточно широкие ломтики хлеба, чтобы удобно было раскладывать начинку, или сервируйте два ломтика среднего размера рядом.
Филе ягненка в тесте фило с жареной полентой и пеперонатой
Ингредиенты для основного блюда:
Корейка ягненка – 120 г
Штрудель с бараниной (готовый) – 80 г
Соус песто (готовый) – 15 г
Соус порто (готовый) – 15 г
Полента (заготовка) – 70 г
Пепероната (готовая) – 30 г
Соль и черный молотый перец – по вкусу
Зелень для украшения (кервель, укроп, шнитт-лук) – 3 г
Сливочное масло для жарки
Способ приготовления:
1. Приготовление ягненка: Корейку натрите солью и перцем. В хорошо разогретой сковороде со сливочным маслом обжарьте мясо до аппетитной золотистой корочки со всех сторон (примерно 10–13 минут). Затем переложите на противень с пергаментом и доведите до готовности в духовке, разогретой до 180°C, в течение 9 минут.
2. Сборка блюда: Поленту нарежьте порционными кусочками и обжарьте на сковороде-гриль. На тарелку выложите два кусочка поленты, смазанные соусом песто. Сверху разместите пеперонату и украсьте веточкой тимьяна. Рядом налейте немного дополнительного соуса песто.
3. Финиш: Готовую корейку ягненка разрежьте на равные части. На тарелку рядом с полентой выложите штрудель из баранины и кусочки мяса. Соус порто слегка подогрейте и полейте им штрудель и мясо.
Рецепты компонентов для блюда из ягненка
Пепероната
Ингредиенты:
Зеленый болгарский перец – 300 г
Мясистые розовые помидоры – 150 г
Красный лук – 150 г
Красное сухое вино – 100 мл (2/5 стакана)
Оливковое масло – 3 ст. л.
Сахар – 1 ч. л.
Сушеный орегано – 1 г
Соль, черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления:
1. Целые перцы запеките в духовке при 250°C 20–30 минут до появления черных подпалин. Достаньте, накройте влажным полотенцем на 5–7 минут, затем очистите от кожицы.
2. Помидоры ошпарьте кипятком, затем опустите в холодную воду на 1–2 минуты и снимите кожицу.
3. Очищенные перцы и помидоры освободите от семян и плодоножек. Перец нарежьте полосками, помидоры – кубиками.
4. Лук мелко нарежьте и пассеруйте в оливковом масле до мягкости. Добавьте помидоры, перец и орегано. Увеличьте огонь и готовьте 4–5 минут, затем убавьте, накройте крышкой и тушите 10–12 минут.
5. Влейте вино и тушите, пока большая часть жидкости не выпарится. В конце добавьте соль, перец и сахар, тщательно перемешайте.
Штрудель из баранины
Ингредиенты:
Филе баранины – 900 г
Лук-шалот – 180 г
Морковь – 120 г
Чеснок – 7 г (2-3 зубчика)
Приправа Рас-эль-Ханут – 7 г
Томатная паста – 10 г
Свежие помидоры – 100 г
Белое сухое вино – 60 мл
Миндальные хлопья – 25 г
Фисташки – 25 г
Курага – 24 г
Изюм – 25 г
Тесто фило – 175 г
Сливочное масло – 50 г + для смазывания
Способ приготовления:
1. Мясо, морковь и лук нарежьте мелкими кубиками. Помидоры очистите от кожицы и семян и мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс.
2. Обжарьте овощи и мясо на сковороде 5-7 минут. Влейте вино и выпарите алкоголь.
3. Сухофрукты промойте. Курагу нарежьте тонкими полосками, фистачки порубите.
4. К тушеному мясу с овощами добавьте сухофрукты, томатную пасту, специю Рас-эль-Ханут, орехи и сливочное масло. Тушите под крышкой на медленном огне 15-20 минут до загустения.
5. Тесто фило разморозьте. Каждые 2-3 слоя смазывайте растопленным сливочным маслом. Распределите начинку по длине пласта и сверните плотным рулетом. Смажьте маслом сверху.
6. Выпекайте в разогретой до 180°C духовке 20–30 минут до золотистого цвета.
Полента
Ингредиенты:
Кукурузная крупа мелкого помола – 250 г
Куриный бульон – 800 мл
Оливковое масло – 40 г
Свежий тимьян – 12 г (несколько веточек)
Способ приготовления:
1. В кипящий бульон добавьте тимьян, дайте покипеть минуту и удалите веточки.
2. Уменьшите огонь. Тонкой струйкой всыпьте треть крупы, интенсивно помешивая венчиком, чтобы не было комков.
3. Через пару минут добавьте оставшуюся крупу и снова помешивайте. Варите 10–12 минут до загустения.
4. Перелейте массу в смазанную маслом форму, разровняйте, накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник на 1,5-2 часа для застывания.
Соус песто
Ингредиенты:
Свежие листья базилика – 250 г
Чеснок – 9 г (2-3 зубчика)
Сыр Грана Падано (можно заменить Пармезаном) – 75 г
Кедровые орехи – 35 г
Крупная морская соль – 5 г
Оливковое масло extra virgin – 50 мл + для хранения
Способ приготовления:
Все ингредиенты, кроме части масла, измельчите в блендере до состояния пасты. Переложите в банку, залейте сверху тонким слоем оливкового масла для консервации. Храните в холодильнике.
Соус порто
Ингредиенты:
Оливковое масло – 40 мл
Лук-шалот – 100 г
Стебли сельдерея – 100 г
Зеленый болгарский перец – 125 г
Зеленый лук – 100 г
Тростниковый сахар – 50 г
Бальзамический уксус – 50 мл
Портвейн красный – 0,75 л
Концентрированный соус демиглас – 200 г
Способ приготовления:
1. Все овощи мелко нарежьте и обжарьте на оливковом масле 7-10 минут.
2. Добавьте сахар и уксус, готовьте до легкой карамелизации.
3. Влейте портвейн и добавьте демиглас. Уменьшите огонь и уваривайте соус примерно вдвое.
4. Готовый соус процедите через сито и остудите.
Творожный десерт с тартаром из клубники
Ингредиенты для сервировки:
Творожный десерт (готовый) – 90 г
Клубничный тартар (готовый) – 60 г
Ажурное печенье (готовое) – 1 шт.
Свежая клубника – 20 г
Свежая малина – 15 г
Свежие листья мяты – 2 г
Сахарная пудра – 1 г
Способ приготовления:
На охлажденную тарелку выложите творожный десерт. Рядом разместите порцию клубничного тартара. Украсьте свежими ягодами и листиками мяты. Легко припудрите сахарной пудрой через ситечко. Ажурное печенье можно закрепить на тарелке с помощью капли горячей карамели.
Клубничный тартар
Ингредиенты:
Свежая клубника – 45 г
Персиковый ликер (например, Southern Comfort) – 10 мл
Лимонный сок – 15 мл
Сахарная пудра – 4 г
Молотый черный перец – 1 г (щепотка)
Способ приготовления:
Клубнику мелко нарежьте кубиками. Смешайте с лимонным соком, ликером, сахарной пудрой и перцем. Аккуратно перемешайте и дайте настояться 10-15 минут.
Творожный десерт
Ингредиенты:
Творог зерненый (или протертый через сито) – 430 г
Сливки 33% жирности – 100 мл
Белый шоколад – 50 г
Желатин листовой – 10 г (предварительно замочить в холодной воде)
Натуральная ваниль (стручок или экстракт) – 2 г
Соль – 2 г (щепотка)
Способ приготовления:
1. Сливки взбейте до мягких пиков.
2. Шоколад растопите на водяной бане.
3. Отжатый желатин растворите в небольшом количестве теплых сливок, затем соедините с растопленным шоколадом.
4. Творог смешайте с ванилью и солью. Аккуратно вмешайте в творожную массу шоколад с желатином, а затем взбитые сливки.
5. Разложите по формам и уберите в морозильную камеру на 1-2 часа для стабилизации, затем переставьте в холодильник.
Ажурное печенье
Ингредиенты:
Сахар – 50 г
Вода – 1 ст. л.
Кунжут – 25 г
Способ приготовления:
1. Сахар и воду нагревайте на медленном огне, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Не доводите до кипения.
2. Как только сироп станет прозрачным, снимите с огня и быстро охладите дно кастрюли в миске с холодной водой, чтобы остановить нагрев.
3. В теплый сироп добавьте кунжут, быстро перемешайте и тонким слоем вылейте на силиконовый коврик или пергамент.
4. Пока масса не застыла, чашкой или формочкой вырежьте круглые «печенья». Дайте полностью затвердеть.
Фото: Getty Images
Эти рецепты доказывают, что с вниманием к деталям и качественным продуктам высокая кухня становится доступной каждому в стенах родного дома.