Глютен — растительный белок, содержащийся в злаках, — продолжает оставаться предметом активных дискуссий в научной и медицинской среде, а также среди приверженцев здорового питания. В то время как одни сомневаются в его реальной опасности для всех, другие вынуждены полностью исключать его из рациона, чтобы сохранить здоровье. Люди с диагностированной непереносимостью глютена тратят много времени на поиск специализированной информации и продуктов, чтобы избежать неприятных последствий для организма.
Мы собрали мнения экспертов, чтобы разобраться, что такое глютен, в каких продуктах он скрывается, чем может быть опасен и как составить полноценный рацион без этого белка, ориентируясь на российский рынок.
В чем заключается проблема с глютеном?
Глютен — это группа белков, содержащихся в пшенице, ржи и ячмене. Соответственно, он присутствует в большинстве хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. По словам эндокринолога Натальи Фадеевой, для людей с диагнозом "целиакия" — аутоиммунным заболеванием, поражающим ворсинки тонкого кишечника, — такие продукты представляют прямую угрозу. Это состояние нарушает всасывание питательных веществ и сопровождается целым рядом симптомов: расстройством кишечника, болями в животе, потерей веса, слабостью и анемией. Диагноз подтверждается специальными анализами крови и биопсией слизистой кишечника.
Однако сегодня все чаще встречается нецелиакийная чувствительность к глютену. Ее симптомы могут быть менее выраженными, но существенно ухудшать качество жизни. Блогер Валентина Чуаева, которая уже более двух лет придерживается безглютеновой диеты, делится своим опытом: "После рождения ребенка у меня начались серьезные проблемы с кожей — появились покраснение, зуд и воспалительная сыпь. Ситуация изменилась, когда я, вдохновившись примером знакомой, решила исключить глютен. Результат был настолько очевиден, что возвращение к прежнему питанию сразу же привело к обострению проблем. Выбор между здоровой кожей и любимой выпечкой для меня стал очевидным".
Валентина Чуаева (@валентина_glutenfree)
Многофункциональная цитрусовая соковыжималка + терка с контейнером,
Узнать цену ООО «Яндекс
Научное сообщество пока не пришло к единому мнению относительно масштабов нецелиакийной чувствительности. Терапевт Юлия Шиверцова отмечает: "Достоверных масштабных исследований и точной статистики по этому вопросу пока нет. У одних людей глютен может вызывать серьезные воспалительные процессы в кишечнике, у других — лишь повышенное газообразование, вздутие, а также неспецифические симптомы вроде усталости или дискомфорта в суставах. При наличии подобных признаков есть смысл пройти тестирование. Если результат окажется положительным, единственным решением будет полное исключение глютена из рациона".
Какие продукты содержат глютен?
Чтобы минимизировать риски, важно четко понимать, где может скрываться глютен. Диетолог Андрей Бобровский обращает внимание, что производители часто добавляют его в продукты для улучшения текстуры и снижения себестоимости, поэтому он встречается в самых неожиданных местах.
Таймер механический кухонный
Купить ООО Яндекс
Колбасные изделия и мясные деликатесы: сосиски, сардельки, ветчина, колбасы, паштеты, зельц. Глютен используется здесь как связующий компонент, придающий продукту форму и приятную консистенцию.
Замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, хинкали, манты. Тесто для них традиционно готовится из пшеничной муки, а глютен помогает удерживать начинку.
Хлебобулочные и макаронные изделия: любой хлеб, булки, сушки, сухари, а также макароны из пшеницы, ржи или ячменя.
Соусы и заправки: кетчуп, майонез, томатная паста, соевый соус. Для загущения в них часто добавляют пшеничный крахмал или муку.
Сладости и десерты: печенье, торты, пирожные, конфеты, вафли, пряники, некоторые виды мороженого и йогуртов с добавками. Основа большинства из них — пшеничная мука или крахмал.
- Пиво и некоторые алкогольные напитки: традиционное пиво и эль производятся на основе ячменного солода.
- Промышленные молочные продукты: некоторые йогурты, творожные массы, мороженое могут содержать загустители на основе глютена.
- Консервы и готовые мясные продукты: тушенка, готовые котлеты, фарш промышленного производства часто содержат добавки с глютеном.
При таком широком использовании глютена в пищепроме закономерно возникает вопрос: чем же питаться тем, кто его не переносит? Эксперты сходятся во мнении, что решение — в осознанном выборе цельных, необработанных продуктов и внимательном изучении маркировки "без глютена" от проверенных производителей.
Безопасные продукты для безглютенового рациона
За рубежом система маркировки безглютеновых продуктов хорошо налажена, и люди с непереносимостью могут легко найти подходящие товары в любом супермаркете. В России, к сожалению, ситуация сложнее. Валентина Чуаева отмечает: "Многие врачи до сих пор относятся к чувствительности к глютену как к модному веянию. Но тем, кто с этим живет, приходится непросто: ассортимент в магазинах ограничен, информация на упаковке не всегда полная, а в кафе редко есть специальное меню. Каждый выстраивает свой рацион самостоятельно". Так что же можно есть без опаски?
Безглютеновые продукты:
Овощи, зелень и бобовые: все свежие овощи (огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, все виды капусты), корнеплоды (картофель, морковь, свекла), а также горох, фасоль и любая зелень.
Свежее мясо, птица и рыба: при условии, что они не были предварительно замаринованы или обработаны. Наиболее безопасно покупать их у проверенных фермеров.
Натуральные молочные продукты: молоко, кефир, ряженка, творог, сыр, сливочное масло. Важно выбирать продукты без добавок и, по возможности, с маркировкой "без глютена". Домашний йогурт — отличная альтернатива магазинному.
Фрукты и ягоды: все виды в свежем виде.
Растительные масла: подсолнечное, оливковое, кукурузное и другие.
Яйца.
Орехи и семена: миндаль, грецкие орехи, семечки подсолнуха и тыквы (в чистом виде, без глазури).
Безглютеновые крупы и мука из них: гречка, рис, кукуруза, киноа, амарант. Из гречневой, рисовой или кукурузной муки можно готовить хлеб, блины и другую выпечку. Гречка особенно ценна как источник белка и сложных углеводов.
Ольга Кнорр
Фото: Гетти Изображения
Больше интересных статей здесь: Красота и здоровье.
Источник статьи: Как распознать у себя непереносимость глютена и составить безглютеновое меню после..