Мир рыбных закусок невероятно разнообразен. В него входят блюда из готовых гастрономических продуктов, малосольной, копченой, соленой, а также отварной, жареной и заливной рыбы. Каждый вид требует особого подхода к нарезке, сервировке и подаче.
Гастрономические и малосольные деликатесы
Закуски из готовых рыбных продуктов, например, из консервов, сервируют на небольшие тарелки. Их элегантно украшают фигурными ломтиками овощей (кружочками, дольками), дольками лимона и свежей зеленью.
Малосольные деликатесы, такие как семга, кета или лососина, требуют особого внимания. Филе нарезают тонкими, аккуратными ломтиками под углом 45 градусов и выкладывают на тарелки или блюда. Эти закуски считаются деликатесными и часто подаются без гарнира, но обязательно с лимоном, нарезанным кружочками или дольками. Дополняют композицию фигурно нарезанные овощи и зелень.
Копченая и соленая рыба
Для закусок используют рыбу холодного и горячего копчения: севрюгу, осетра, морского окуня, треску и другие. Порционные кусочки очищают от кожи, хрящей и костей. К рыбе холодного копчения подают гарнир из свежих овощей (огурцов, помидоров, салата) или сложный гарнир из отварных овощей с зеленым горошком. К рыбе горячего копчения отлично подходит соус майонез или хрен.
Соленая рыба (сельдь, килька, салака) обладает ярким, острым вкусом. Сельдь можно разделывать разными способами: оставляя кожу и кости, снимая только кости или готовя чистое филе.
Мастер-класс: разделка сельди
Чтобы получить идеальное филе сельди без кожи и костей, следуйте этим шагам:
- Удалите внутренности через разрез на брюшке.
- Сделайте продольный надрез вдоль всей спинки.
- Подрежьте и удалите спинной плавник с обеих сторон, затем отсеките голову и хвост, удалив из головы жабры.
- Аккуратно снимите кожу, начиная от среза головы.
- Разделите тушку вдоль позвоночника на две половинки.
- Удалите позвоночник и тонким слоем срежьте реберные кости.
Каждую половинку нарезают под углом на равные кусочки и укладывают на селедочницу, воссоздавая форму целой рыбы. Голову (без жабр) и хвост приставляют по краям. Блюдо украшают отварными и свежими овощами, нарезанными кубиками, кружочками, кольцами лука. В рот можно вставить перо зеленого лука, а на место глаз — горошины. Готовую сельдь поливают растительным маслом или специальной заправкой.
Классический вариант подачи — сельдь с кусочками сливочного масла и горячим отварным картофелем, нарезанным в виде бочонков или шариков и посыпанным зеленью.
Отварная, заливная и жареная рыба
Из различных рыбных продуктов можно составить эффектное ассорти, выложив на блюдо аккуратные кусочки и украсив их букетом из отварных и свежих овощей.
Отварную рыбу (осетрину, судака, треску) без костей нарезают кусочками. Рядом горкой выкладывают гарнир из отварных овощей (кубиками, ломтиками), политых заправкой или майонезом. Украшают зеленым луком, фигурными овощами и зеленью. Отдельно подают соус, например, хрен с уксусом.
Заливная рыба — это настоящее поле для творчества. Ее украшают отварной морковью, нарезанной фигурно, ломтиками огурца и лимона, зеленью. Чтобы украшения держались, их сначала закрепляют небольшим количеством желе. Для банкетов заливное готовят из целой рыбы, а рисунки наносят на желе с помощью кондитерского мешка. К рыбе можно подать и отдельные заливные гарниры из овощей.
Жареная рыба может быть как самостоятельным блюдом, так и основой для других, например, рыбы под маринадом. Подготовленное филе нарезают под углом, панируют в муке и обжаривают до золотистой корочки. Подают, украсив зеленью и овощами.
Для маринада лук, морковь и коренья, нарезанные соломкой, обжаривают с томатом. Готовым маринадом либо поливают жареную рыбу, либо тушат в нем рыбу до готовности, что делает блюдо особенно сочным и ароматным.