Холодные закуски из мяса представляют собой обширную категорию блюд, включающую готовые мясные деликатесы, а также отварное и жареное мясо различных видов: говядину, свинину, телятину, кролика, а также мясо домашней птицы и дичи.
Подача мясных деликатесов
Гастрономические мясные продукты, такие как ветчина, бекон, шпик и копченая корейка, требуют предварительной подготовки. Их зачищают от лишнего и нарезают ровными, аккуратными пластами. Подают их, выложенными на блюдо или тарелку, в сопровождении гарнира. Гарнир может состоять из фигурно нарезанных свежих, соленых или маринованных овощей (огурцов, помидоров), листьев салата, отварных овощей, зеленого горошка и свежей зелени. К таким закускам отдельно подают различные соусы.
Виды холодных мясных блюд
К этой группе относятся разнообразные блюда: ростбиф (крупный кусок жареной говядины), отварной язык, заливное мясо, заливной поросенок, студни, а также фаршированные птица и поросята, и различные паштеты.
Ростбиф принято украшать застывшим мясным желе, а также фигурно нарезанными свежими и солеными огурцами, отварными овощами и строганым хреном.
Мясное ассорти и паштеты
Мясное ассорти — это комбинированная закуска, для которой используют несколько видов мясных продуктов. Мясо, птицу, отварной язык, колбасу и копченые изделия нарезают тонкими ломтиками толщиной около 0,3–0,5 см. На тарелке или блюде их укладывают веером и декорируют свежими овощами, фигурками из отварного яйца (ромашками, звездочками) и зеленью.
Паштетам часто придают эстетичную форму (ромб, сердечко, лист). Сверху их украшают цветком из сливочного масла, элементами из отварного яйца, а также фигурно нарезанными свежими и отварными овощами.
Подача фаршированной птицы и заливного поросенка
Фаршированных курицу, утку или поросенка сервируют на овальном или круглом блюде, размещая тушку в центре. Вокруг нее букетами раскладывают сложный гарнир из свежих и отварных овощей, добавляют карбованный лимон и зелень. На ножку жареной или фаршированной птицы надевают изящные бумажные папильотки.
Заливного поросенка оформляют особым способом: отварную тушку сначала разрубают вдоль, а затем поперек на порционные куски. Каждый кусок смазывают мясным желе и собирают на блюде так, чтобы восстановить форму целой тушки. В качестве глаз используют маслины. Блюдо украшают фигурно нарезанными овощами, которые располагают по краю в виде небольших букетов.
Студни
Студни подают либо непосредственно в формах, в которых они застывали, либо выкладывают на тарелки. Важно, чтобы на поверхности студня не было излишков жира. Блюдо украшают отварными овощами и зеленью. К студню традиционно отдельно подают хрен, заправленный уксусом.