Организация праздничного застолья, включающего множество блюд, традиционно сопряжена со значительными затратами. Однако грамотное планирование позволяет создать впечатляющее меню, не нарушая семейный бюджет.
Классическая структура праздничного обеда
Традиционный обед может состоять из последовательности блюд, каждое из которых гармонично сочетается с определенным напитком:
- Холодные закуски, к которым подают водку или шампанское.
- Суп.
- Горячие закуски, сопровождаемые белым вином.
- Рыбное блюдо с белым вином.
- Жаркое, которое принято сочетать с красным вином.
- Блюдо из птицы, также дополняемое красным вином.
- Сладкое блюдо и десертное вино (мускат, токай, кагор).
- Десерт (фрукты, сыр) с крепкими десертными винами (портвейн, мадера, херес).
- Завершающая часть — кофе или чай с кондитерскими изделиями (торт, пирожные, конфеты, варенье). К кофе отдельно, маленькими глотками, подают коньяк или ликер.
Меню ужина обычно строится по аналогичному принципу, но чаще всего исключает супы. Важно понимать, что это — идеальная схема, которую можно и нужно адаптировать. Вполне допустимо ограничиться одним сортом вина (предпочтительно белым), исключить некоторые промежуточные блюда (рыбу, птицу) или десертный сыр. Однако чашка черного кофе в конце трапезы — отличный финальный аккорд, который взбодрит уставших от обилия пищи гостей. Такой гибкий подход позволяет оптимизировать расходы, не жертвуя праздничной атмосферой.
Сколько готовить? Расчет порций
Главный вопрос любой хозяйки — хватит ли угощений? Часто сомнения рассеиваются лишь тогда, когда половина блюд остается нетронутой. Рассчитать точное количество сложно, но можно ориентироваться на средние нормы: для сытного обеда человеку с хорошим аппетитом требуется около 500 г супа, 400–450 г второго блюда и 250 г сладкого. Однако на праздничном столе с обилием закусок порции основных блюд стоит уменьшить почти вдвое, чтобы гости могли попробовать всё разнообразие.
Эстетика подачи: украшение блюд
Аппетитный вид блюд не менее важен, чем их вкус. Для гарнира и украшения используют свежую зелень, листья салата, красиво нарезанные овощи и фрукты, тонкие ломтики мяса, рыбы, икру, морепродукты, яйца, маслины и грибы. Холодные закуски и мясные блюда часто украшают заливным желе из крепкого бульона или майонезом, который с помощью кондитерского шприца или бумажного корнета наносят в виде узоров. Майонез можно подкрасить: желтым (желток или горчица), красным (вино, свекольный сок), зеленым (пюре шпината) или оранжевым (томатная паста). Ключевое правило: холодные блюда подают охлажденными, а горячие — на подогретой посуде. На столе обязательно должно быть сливочное масло, а хлеб (белый и черный) нарезан тонкими, аккуратными ломтиками.
Выбор блюд: от супов до десертов
Супы
Если обед начинается с обильных закусок, лучше выбрать легкие, прозрачные супы или бульоны. Тяжелые супы вроде щей или борща могут перегрузить желудок. Отличной альтернативой станут:
- Томатный суп с гренками: На 1 кг помидоров, луковицу, бульон (1/4 л), белое вино (стакан), специи (гвоздика, лавровый лист). Помидоры разваривают, протирают, соединяют с пассерованным луком, бульоном, вином и специями, загущают крахмалом. Подают в чашках с гренками, натертыми чесноком, с горкой тертого сыра, который подрумянивают в духовке.
- Сырный суп с джином: На 3 яйца, 100 г сыра, 3/4 л куриного бульона, сливки (4 ст. л.), джин или водка (2 ст. л.). Яйца взбивают со сливками и тертым сыром, вливают в горячий (но не кипящий) бульон, добавляют алкоголь и сразу подают, гарнируя зеленым луком и дольками яйца. В жаркую погоду актуальны холодные супы.
Горячие блюда
Второе блюдо обычно готовят из мяса, птицы или дичи. Чтобы хозяйке не пришлось отлучаться от гостей, лучше выбрать варианты, которые можно приготовить заранее и разогреть, — например, крупные куски жареного мяса или целую птицу. Мясо нарезают поперек волокон широкими ломтями, аккуратно выкладывают на блюдо с гарниром или подают гарнир отдельно. Дичь подают целыми тушками или порционно, птицу нарезают, сохраняя форму тушки на блюде. К горячему мясу хорошо подходят холодные гарниры: маринованные овощи, салаты.
Гарниры и соусы: выходим за рамки привычного
Вместо стандартных пюре и соленых огурцов предложите гостям:
- Маринованный лук в винном уксусе: 500 г лука маринуют в смеси белого вина (1/2 л), уксуса (1/8 л) с перцем горошком, лавровым листом и стручком красного перца.
- Огуречный салат с кефиром: Свежий огурец, крутые яйца, чеснок, зелень, кефир, масло и уксус.
- Капустный салат с арахисом: Свежая капуста с арахисом, заправленная сметанным соусом с горчицей и яйцом.
Соус также можно сделать самостоятельно, а не просто разогреть магазинный. Например:
- Смешать растительное масло, уксус, бренди, мед, перец и воду для нежно-острого вкуса.
- Соединить белое вино, уксус, горчицу, масло, зелень, лук, грецкие орехи, соль, перец и сахар для крепкого, острого вкуса.
Сладкое
Предпочтение стоит отдать холодным десертам (киселям, желе, муссам, мороженому), которые освежают после плотной трапезы. Горячие сладкие блюда (пудинги, каши) могут быть слишком тяжелыми, да и требуют немедленной подачи, что не всегда удобно.
Историческая справка и современные тенденции
Традиции праздничных застолий уходят корнями в глубь веков. Например, в меню банкета 1303 года входили яичный суп с шафраном, пшенная каша, телятина с луком, жареные куры со сливами, разнообразная рыба и дичь. В XV веке среди знати Европы были популярны «показательные» обеды с невероятными декорациями: съедобными замками, садами с движущимися фигурками и даже пеликанами из теста, «кормящими» птенцов. После пира от этих произведений искусства оставались лишь воспоминания.
Сегодня мы чаще довольствуемся элегантным фуршетом. На стол, накрытый белой скатертью, выставляют разнообразные закуски, бутерброды и деликатесы, а гости обслуживают себя сами в непринужденной атмосфере, удобно расположившись стоя или сидя. Такая форма позволяет легко общаться и наслаждаться праздником.