Для создания декоративных хлебных постаментов сначала из мякиша ржаного или пшеничного хлеба вырезают болванки базовых форм — круглые, прямоугольные или овальные. Эти заготовки смазывают кляром (жидким тестом-связкой), после чего обтягивают специальным бордюрным заварным тестом, которое предварительно фигурно нарезают для создания рельефной поверхности.
Рецепт заварного бордюрного теста
Для приготовления классического заварного теста потребуется: 2,5 кг хорошо просеянной муки, 0,2 кг растопленного бараньего сала и 2 л воды. Муку засыпают в посуду с растопленным салом и водой, затем быстро и тщательно перемешивают до получения абсолютно однородной массы без комков. При постоянном помешивании массу проваривают около 8 минут. Готовую горячую массу выкладывают на стол, обильно посыпанный крахмалом (примерно 0,5 кг) — это придает тесту характерную белизну. Теплое тесто вымешивают до эластичного состояния, раскатывают в тонкий пласт, наносят на него декоративные рисунки. После охлаждения из пласта вырезают фигурные элементы, которыми и обтягивают подготовленные хлебные болванки. Для цветного декора в тесто можно добавить пищевые красители.
Альтернативный вариант: тесто на желтках
Бордюрное тесто можно приготовить и на желтках — технология его замеса аналогична приготовлению теста для домашней лапши. Процесс раскатки и фигурной нарезки остается таким же, как и для заварного варианта, что позволяет создавать разнообразные текстуры и узоры для украшения хлебных композиций.