Представьте ситуацию: вы приходите к другу, чтобы приготовить проверенное блюдо, например, суши, но несмотря на точное следование рецепту, рис снизу пригорает, а сверху остается недоваренным. Разочарование нарастает, и вы задаетесь вопросом — в чем же причина? Часто ответ кроется не в кулинарных навыках, а в неправильно выбранной кастрюле. Даже самая стильная и блестящая посуда может подвести, если при ее покупке не учесть ключевые параметры. В этой статье мы подробно разберем, как выбрать кастрюлю, которая станет надежным помощником на кухне.
Материал: основа выбора
Опытные кулинары знают, что успех блюда во многом зависит от толщины дна кастрюли. Однако это далеко не единственный критерий. Не менее важно обратить внимание на материал изготовления, форму и объем. Давайте начнем с самого главного — материалов.
Нержавеющая сталь: лидер современной кухни
Медь, которая раньше широко использовалась в производстве посуды, сегодня встречается в основном в виде декоративного покрытия для улучшения теплопроводности. На смену ей пришла нержавеющая сталь — материал, завоевавший популярность благодаря своей долговечности, износостойкости и простоте в уходе. Она отлично выдерживает перепады температур, совместима с любыми источниками тепла (духовка, конфорка, печь) и абсолютно нейтральна — не влияет на вкус и аромат блюд. Единственный относительный недостаток — не самая высокая теплопроводность. Но производители успешно решают эту проблему, используя многослойное дно (так называемый «сэндвич») с прослойкой из меди или алюминия, что обеспечивает равномерный нагрев. Эта технология иногда применяется и для стенок посуды.
Тефлоновое покрытие: защита от пригорания
Кастрюли с тефлоновым покрытием — отличный выбор для тех, кто хочет избежать прилипания пищи. За ними легко ухаживать (главное — не использовать абразивные средства), а готовить в них — одно удовольствие. Тефлон может наноситься на всю внутреннюю поверхность или структурированно, «сотами». Основанием для такого покрытия служит алюминий, сталь или эмаль. Наиболее долговечный и качественный вариант — стальная основа, хотя она и дороже. В тефлоновых кастрюлях особенно хорошо получаются борщи, кисели, тушеные овощи и молочные блюда.
Огнеупорное стекло: прозрачность и нейтральность
Стеклянные кастрюли из жаропрочного материала ценятся за легкость в мытье, способность долго сохранять тепло и абсолютную химическую инертность — они не вступают в реакцию с пищей. Однако при их использовании важно следить за равномерностью нагрева: рекомендуется применять рассекатель пламени, чтобы избежать растрескивания. Из-за этого ограничения стеклянную посуду нетрадиционных форм (например, прямоугольную) лучше не ставить на газовую или электрическую плиту, а использовать в микроволновой печи.
Эмалированная посуда: ностальгия с оговорками
Эмалированные кастрюли, знакомые многим с детства, сегодня используются реже. Их главный минус — хрупкость покрытия. Даже небольшой скол эмали делает посуду непригодной для приготовления пищи, так как может привести к выделению вредных соединений металлов. Такие кастрюли изготавливаются из чугуна или железа с нанесением нескольких слоев стекловидной эмали для защиты от коррозии. Если вы все же пользуетесь ими, обращайтесь с ними максимально бережно.
Алюминий: быстро, но небезопасно
Алюминиевые кастрюли быстро нагреваются, что удобно для кипячения воды или молока. Однако они легко деформируются, требуют осторожного мытья (только мягкой губкой) и склонны к пригоранию пищи. Главный же их недостаток — реакция на кислоты и щелочи, что может негативно сказаться на качестве блюд и даже здоровье. Хотя некоторые эксперты считают, что современные алюминиевые сплавы стали безопаснее, многие хозяйки предпочитают более надежные альтернативы.
Чугун: классика для томления
Чугунные кастрюли — настоящие долгожители на кухне. Они идеально подходят для блюд, требующих длительного томления: плова, рагу, тушеного мяса. Чугун нагревается равномерно, отлично удерживает тепло, практически вечен и предотвращает пригорание. Его главный недостаток — большой вес, но на фоне неоспоримых преимуществ это кажется мелочью. Перед первым использованием чугунную посуду рекомендуется прокалить и смазать растительным маслом для создания естественного антипригарного слоя.
Форма и объем: для каждого блюда — своя кастрюля
Современный рынок предлагает кастрюли специализированных форм: для варки спагетти (со встроенными сетчатыми вставками), для рыбы (продолговатые), для риса и т.д. Такая «узкая специализация» больше подходит для профессиональных кухонь, где важно максимальное удобство для конкретных процессов. В домашних условиях практичнее приобретать наборы кастрюль разного объема, которые компактно хранятся, вкладываясь друг в друга. Это не только экономит место, но и часто обходится дешевле.
Современные технологии и уход
Производители постоянно совершенствуют кухонную утварь. Сегодня ручки кастрюль не прикручиваются, а надежно привариваются, оставаясь при этом не нагревающимися. Крышки плотно прилегают, имеют отверстия для выхода пара и также оснащены безопасными ручками. Несмотря на все инновации, универсальной кастрюли не существует — выбор всегда зависит от ваших кулинарных привычек. Общие правила ухода просты: мойте посуду мягкой губкой с щадящими средствами, избегайте падений и ударов, а при покупке обязательно проверяйте наличие сертификата соответствия и санитарно-эпидемиологического заключения.
Искушенный читатель наверняка уже догадался, дело было в толщине дна кастрюли. Но кулинарное фиаско можно потерпеть, если не знать и другие тонкости: из чего сделана кастрюля, подходящей ли она формы и объема для того или иного блюда. Начнем с самого важного - материала, из которого выполнено изделие.
Медь как основной материал для производства кастрюль почти вышла из употребления. Изредка ею лишь покрывают поверхность изделия - для красоты и улучшения теплопроводности. Самые популярные современные кастрюли сделаны из стойкой коррозионной стали. Нержавейка зарекомендовала себя как один из самых долговечных, износоустойчивых, удобных в работе и в уходе материалов. Этот материал отлично реагирует на разную температуру, от низкой до самой высокой, а также на различные источники тепла - духовку, конфорку, печь. Кроме того, нержавеющая сталь никогда не влияет на вкус блюда. Единственная проблема - сравнительно низкая теплопроводность. Правда, сейчас с этой проблемой научились справляться, используя в производстве дна специальную прокладку из меди или алюминия, то есть так называемый сэндвич. Эту технологию нередко используют и в изготовлении стенок кастрюли.
Существуют также кастрюли, покрытые тефлоном. К нему уж точно ничего не пригорит, и мыть такую кастрюлю просто - главное, не скрести ничем жестким. Тефлон наносится либо на всю внутреннюю поверхность, либо «сотами». Посуда с тефлоновым покрытием бывает алюминиевая, стальная или эмалированная снаружи. Безусловно, лучше всего использовать стальную, но она дороже. Внутреннее тефлоновое покрытие может быть гладким или пористым. Лучше всего в тефлоновой кастрюле получаются борщи, кисели, тушеные овощи и кипяченое молоко.
Огнеупорное стекло также используется в качестве материала для кастрюль. Оно легко отмывается, медленно остывает и не сочетается с пищей алхимическим браком, как, например, алюминий. Однако при эксплуатации стеклянных кастрюль необходимо следить за равномерностью подогрева - и использовать рассекатель для пламени, иначе стекло может потрескаться. По этой причине на газовую или электрическую плиту нельзя ставить кастрюли нетрадиционных форм, например прямоугольные. Их лучше отправить все-таки в микроволновую печь.
Привычные нашим мамам и бабушкам эмалированные кастрюли сейчас уже практически не используются. Это резонно - ибо если на эмали образовался хотя бы небольшой скол, кастрюлю можно смело выкидывать (ну или использовать для украшения интерьера в ретро-стиле). В такой поврежденной посуде готовить еду нельзя и даже воду не стоит кипятить (можно отравиться соединениями металлов). Выполнены подобные изделия из чугуна или железа, на которые в два-три слоя нанесена стекловидная эмаль, защищающая металл от коррозии. И если уж вы пользуетесь ими, относитесь к эмали максимально бережно.
Алюминиевая кастрюля - вещь довольно спорная. Вода и молоко закипают в ней очень быстро. Но посуда из алюминия подвержена пугающим деформациям, и мыть ее надо осторожно - мягкой губкой, которая не будет соскребать алюминиевую стружку. Ну а фанатичные хозяйки, стремящиеся довести посуду до зеркального блеска, лучше пусть используют сверкающую нержавеющую сталь. Кроме того, на дне алюминиевой посуды легко пригорает пища, а отмывается она с трудом. И самое главное - алюминиевые кастрюли не любят контактировать с кислотами и щелочами. Впрочем, некоторые специалисты утверждают, что к алюминиевой посуде относятся сейчас весьма предвзято.
Первые кастрюли появились в России лишь в начале XVIII века как одна из инноваций, введенных Петром Великим. Делались они из чугуна. Чугунная кастрюля хоть и в наше время сдала позиции, но все-таки она непременно должна занимать достойное место среди арсенала хорошей хозяйки. Ибо нет более подходящей утвари для пищи, требующей долгого томления, например плова или овощного рагу. Чугун равномерно нагревается, долго держит тепло, очень долговечен, а пища не пригорает. Единственный недостаток чугуна в том, что он тяжел и массивен, но перед лицом его неоспоримых достоинств подобные мелочи меркнут. Чугунную посуду перед первым употреблением нужно прокалить, а затем смазать растительным маслом.
Сейчас набирает популярность утварь для приготовления одного какого-то блюда. Например, есть кастрюли, служащие исключительно для варки спагетти. В них помещены две сетчатые полусферы, поэтому можно сливать воду с макарон без использования дуршлага. Для рыбы предназначены кастрюли продолговатой формы. В специальных кастрюлях рекомендуется варить рис. Продолжать эксперименты с формой производители могут бесконечно, но все-таки такая прицельность будет полезнее на кухне ресторана -ведь хозяйке всю эту утварь надо где-то хранить. Именно поэтому кастрюли лучше покупать наборами, чтобы они легко входили друг в друга и прятались в буфете, ожидая своего часа. Кстати, так получится дешевле.
В последнее время технологии производства кухонной утвари усовершенствовались, и у кастрюль появились новые качества. Так, ручки к кастрюлям теперь не привинчиваются ненадежными винтами, а накрепко привариваются. Причем технология сваривания такова, что ручки не нагреваются. Крышки максимально плотно прилегают к кастрюле, а для выхода пара в них делают отверстия. И на крышках ручки тоже остаются прохладными. Но, невзирая на все эти приятные нововведения (ставшие уже привычными), ни один из видов кастрюль нельзя назвать универсальным. Тем не менее главное - держаться общих рекомендаций: мыть кастрюли нейлоновой губкой со щадящим средством, не ронять и при покупке обязательно просить сертификат соответствия, в котором есть ссылка на санитарно-эпидемиологическое заключение.