Как проверить качество молока
Существует несколько простых домашних способов определить, не разбавлено ли молоко водой. Первый метод: капните молоко на ноготь. Капля цельного, качественного продукта сохранит свою форму, а капля разбавленного — быстро расплывется. Второй способ: окуните в молоко вязальный крючок или спицу. После жирного молока на нем останутся заметные капли, а после разбавленного — поверхность будет практически чистой.
Безопасность и сохранение полезных свойств
Сырое молоко употреблять не рекомендуется из-за риска наличия вредных микроорганизмов. При кипячении важно не разрушить витамины: не стоит кипятить молоко дольше трех минут. Этот продукт легко впитывает посторонние запахи, поэтому для кипячения и хранения лучше использовать одну и ту же посуду с плотно закрывающейся крышкой, не применяя ее для других целей. Длительное хранение в алюминиевой таре может придать молоку неприятный металлический привкус.
Секреты кипячения и хранения
Чтобы молоко не свернулось в жаркую погоду, при кипячении можно добавить чайную ложку сахара или щепотку питьевой соды на литр. Для более длительного хранения зимой перед кипячением добавьте половину столовой ложки сахара на литр. Чтобы молоко не «убежало», смажьте края кастрюли жиром. Предотвратить пригорание поможет кастрюля с толстым дном, которую предварительно стоит сполоснуть холодной водой.
Если молоко всё же пригорело
Запах пригоревшего молока можно устранить несколькими методами. Сразу перелейте его в другую посуду. Если это не помогло, накройте емкость влажной бумагой, сбрызнутой уксусом, который впитает неприятный запах. Другой способ: добавьте в горячее молоко немного соли (на кончике ножа) и поставьте кастрюлю в большую емкость с холодной водой.
Как получить больше сливок и работать с творогом
Чтобы увеличить количество сливок, нагрейте молоко до максимальной температуры, которую терпит палец, а затем быстро охладите, поместив посуду в емкость с холодной водой, которую нужно менять по мере нагрева. Что касается творога, жирный сорт лучше подходит для употребления в натуральном виде, а нежирный — для приготовления горячих блюд. Уменьшить кислотность творога можно, завернув его в марлю и поместив под небольшой груз на 2–3 часа. Другой способ — смешать творог со свежим молоком в равных пропорциях на час, затем откинуть на марлю и также положить под пресс. Для равномерного распределения аромата в творожном блюде предварительно растворите ванилин в небольшом количестве горячей воды.
Советы по работе с брынзой
Брынзу удобнее резать нагретым ножом. Чтобы улучшить ее вкус, вымочите в холодной кипяченой воде 1–2 суток или в молоке около 12 часов. Важно не заливать брынзу кипятком, так как это приводит к потере жира, свертыванию белка и ухудшению вкуса. От тяжелого запаха можно избавиться, слегка поскоблив поверхность ножом и протерев тканью, смоченной в уксусе. Подсохшую брынзу можно освежить, положив на несколько часов в молоко.
Качество и восстановление масла
Цвет сливочного масла в магазине не всегда является надежным показателем качества, так как его иногда подкрашивают каротином. Если масло прогоркло, его можно попробовать исправить. Тщательно промойте его холодной водой, сформируйте лепешки и выдержите несколько часов в свежем молоке, после чего разомните, посолите и удалите воду. Альтернативный метод — промыть масло раствором питьевой соды (1 ч.л. на 2 стакана воды), затем несколько раз промыть холодной водой и посолить. Также можно перетопить масло с ломтиком хлеба, который вберет в себя неприятный запах; хлеб нужно удалить, когда он подрумянится. Неприятный запах у топленого масла поможет убрать морковь, положенная в него на несколько дней.
Растительное масло и приготовление молочных супов
С точки зрения пользы для организма предпочтительнее выбирать рафинированные (очищенные) растительные масла. Это особенно актуально для отечественной продукции, так как импортные масла, как правило, всегда рафинированы. Чтобы молочный суп не пригорел, варите его в кастрюле с толстым дном на медленном огне. Такие ингредиенты, как лапша, макароны или рис, плохо развариваются в молоке, поэтому их рекомендуется предварительно отварить в воде в течение 3–6 минут. Овощи для молочных супов лучше всего обжаривать исключительно на сливочном масле.
— если окунуть в молоко вязальный крючок, то капли цельного, жирного молока останутся на нем, а после разбавленного крючок будет чистым.
Не следует употреблять сырое молоко.
Чтобы витамины в молоке разрушались меньше, не рекомендуется кипятить молоко более 3 минут.
Молоко легко поглощает посторонние запахи; поэтому его лучше кипятить и охлаждать всегда в одной и той же посуде, не используя эту посуду для других целей, а хранить в посуде с закрытой крышкой.
От долгого хранения в алюминиевой посуде молоко приобретает неприятный привкус.
Молоко не свернется в жару при кипячении, если в него добавить сахар (1 чайную ложку на литр молока) или чуточку питьевой соды (на кончике ножа).
В зимнее время молоко дольше сохранится, если перед кипячением в него добавить сахар из расчета 0,5 столовой ложки на 1 литр молока.
Риск, что молоко «сбежит», меньше, если края кастрюли смазаны жиром.
Молоко не пригорит, если его кипятить в кастрюле с утолщенным дном, предварительно сполоснув ее холодной водой.
Способы избавиться от запаха пригоревшего молока:
— немедленно перелить его в другую посуду (если это не поможет, то прибегнуть к другим способам);
— накрыть молоко влажной бумагой, сбрызнутой уксусом (он поглотит запах);
— добавить в горячее молоко чуточку соли (на острие ножа) и погрузить посуду с молоком в большую емкость с холодной водой.
Увеличить количество сливок на молоке можно, если нагреть его до максимальной температуры, которую выдерживает опущенный в него палец, и тут же быстро охладить, погрузив посуду с молоком в емкость с водой и меняя эту воду по мере ее нагрева.
Жирный творог рекомендуется для кушаний, где он потребляется в натуральном виде; нежирный творог рекомендуется для приготовления горячих блюд.
Кислость творога можно уменьшить, если завернуть его в марлю, сложенную в 2—3 раза, сжать в комок и, туго закрутив концы марли, положить на доску, сверху накрыть другой доской и под небольшим грузом выдержать 2—3 часа.
Кислость творога можно устранить, если смешать его на 1 час со свежим молоком (соотношение 1:1), а затем откинуть на марлю в дуршлаг, дать стечь молоку и положить творог под груз.
Если в творожное блюдо для аромата нужно добавить ванилин, то предварительно следует этот ванилин растворить в небольшом количестве горячей воды — тогда он равномернее распределится в творожной массе.
Брынза хорошо режется нагретым ножом.
Вкус брынзы намного улучшится, если вымочить ее в холодной кипяченой воде в течение 1—2 суток или в молоке в течение 12 часов.
Нельзя заливать брынзу кипятком: это ведет к потере части жира, свертываемости белка, затрудняет вывод соли, ухудшает вкус.
От тяжелого запаха брынзы можно избавиться, слегка поскоблив ножом ее поверхности и протерев их затем тряпкой, смоченной уксусом.
Чтобы освежить подсохшую брынзу, надо на несколько часов положить ее в молоко.
По цвету сливочного масла в магазине не всегда можно определенно судить о его качестве: масло иногда подкрашивают каротином.
Способы исправить прогоркшее масло:
— тщательно промыть масло холодной водой, сделать из него подобие лепешек, выдержать их несколько часов в свежем молоке, затем снова размять, посолить и выцедить из него воду;
— промыть масло водным раствором питьевой соды (1 чайную ложку соды на 2 стакана воды), 2—3 раза промыть холодной водой и хорошо посолить;
— положить в масло ломтик хлеба и перетопить масло, убрав хлеб, когда он зарумянится (хлеб поглотит неприятный запах прогоркшего масла).
Неприятный запах, появившийся у топленого масла, можно убрать, положив в масло на несколько дней несколько кусочков моркови.
С точки зрения полезности для организма лучше покупать рафинированные (очищенные) растительные масла. Однако обращать на это внимание стоит только при покупке отечественного масла, поскольку импортные всегда рафинированы.
Чтобы молочный суп не пригорел, рекомендуется его варить в кастрюле с толстым дном на медленном огне.
Лапша, макароны и рис плохо развариваются в молоке. Поэтому, перед тем как готовить из них молочный суп, рекомендуется поварить их 3—6 минут в воде.
Овощи для молочных супов рекомендуется обжаривать только на сливочном масле.