Выбор рыбы: сезонность и размер
Качество блюда начинается с правильного выбора продукта. Для каждого вида рыбы существуют оптимальные периоды лова и предпочтительный вес, когда ее вкус раскрывается максимально полно. Например, карп наиболее вкусен с сентября по апрель при весе 1–3 кг, а семга и угорь — в летние месяцы. Щука лучше всего с февраля по апрель, а налим — в январе. Обращайте внимание на размер: окунь идеален при 500–750 г, судак — 1,5–3 кг, а форель — около 250 г.
Как определить свежесть рыбы
Свежесть — ключевой фактор безопасности и вкуса. У качественной рыбы жабры ярко-красные, чешуя блестящая, плотно прилегающая и счищается с трудом. Глаза должны быть прозрачными и выпуклыми, брюхо — плоским, а мясо — упругим (ямка от нажатия быстро исчезает). Свежая рыба в воде тонет. Никогда не используйте в пищу рыбу, раков или устриц, если есть малейшие сомнения в их свежести.
Основные этапы чистки и разделки
Обработку живой рыбы нужно начинать сразу после покупки, чтобы сохранить ее вкус. Чтобы облегчить чистку, слегка потрите тушку уксусом или на несколько секунд опустите в кипяток — чешуя будет сниматься легче. Чистите рыбу движениями от хвоста к голове, слегка наискосок, избегая сильного давления, чтобы не повредить желчный пузырь. Для лучшего сцепления со скользкой поверхностью пальцы можно обмакивать в соль. Слизь удаляется промывкой в крепком солевом растворе.
Особенности обработки голов и внутренностей
Подход к головам зависит от вида рыбы. У мелких пресноводных рыб (ерш, окунь, плотва) головы можно оставлять — они придают бульону наваристость и аромат, достаточно удалить жабры и глаза. Головы морской рыбы, как правило, обладают специфическим запахом, поэтому их лучше отрезать по линии жаберных крышек. Внутренности удаляйте аккуратно, стараясь не задеть печень и желчный пузырь. Если желчь все же разлилась, немедленно протрите это место солью и промойте холодной водой. Жабры удобнее удалять уже после потрошения.
Промывка, сушка и работа с замороженной рыбой
После разделки тщательно, но быстро промойте рыбу в холодной воде, стараясь не деформировать мясо. Затем выложите на решетку на 20–30 минут, чтобы стекла лишняя влага. Замороженную рыбу размораживайте при комнатной температуре для сохранения питательных веществ. Целые тушки (кроме наваги) можно поместить в холодную подсоленную воду (1 ч. л. соли на литр). Филе и нарезанную рыбу размораживайте только на воздухе. Начинайте разделку, как только рыба немного подтает и станет податливой для ножа — это поможет сохранить сок. После разморозки или вымачивания рыбу нужно готовить сразу, не храня.
Борьба с неприятными запахами
Сильный или специфический запах рыбы можно нейтрализовать несколькими способами перед готовкой:
- Вымочить 1 час в растворе уксуса (2 ст. л. на 1 л воды).
- Подержать в свежем молоке — это также сделает мясо нежнее.
- Использовать маринад с уксусом, лавровым листом и черным перцем.
- Натереть тушку лимоном или покрыть слоем нарезанного лука на 2–3 часа.
Предварительная подготовка для разных блюд
Способ подготовки зависит от конечного блюда. Например, для маринада свежую рыбу обычно предварительно обжаривают, а соленую — отваривают. При приготовлении ухи из мелкой речной рыбы чешую можно не счищать — это сделает бульон более насыщенным и ароматным. Помните, что с морожеными креветками не стоит дожидаться полной разморозки, иначе они могут потемнеть и потерять вид.
Вес рыбы, при котором она наиболее вкусна: карп — 1—3 кг, налим — 1 кг, окунь — 500—750 г, судак — 1,5— 3 кг, форель — 250 г, щука — 2—3 кг.
Признаки свежести рыбы: ярко-красные жабры, чешуя гладкая, прозрачная, блестящая и плотно прилегает к телу (поэтому трудно счищается), слизи немного, светлые чистые выпуклые глаза, плоское брюхо, ямка от нажима пальцем быстро выравнивается, опущенная в воду рыба сразу идет на дно, мясо плотное и упругое, хорошо соединено с костями.
Нельзя использовать в пищу рыбу, раков, устрицы, в свежести которых есть сомнения.
Купленную живую рыбу надо сразу обрабатывать для приготовления пищи, иначе ее вкусовые качества значительно снизятся.
Рыба лучше чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить так на некоторое время.
Чешуя с рыбы будет легко счищаться, если рыбу чуть-чуть подержать в кипящей воде или обдать кипятком.
Снимать чешую рыбы надо в направлении от хвоста и слегка наискосок вдоль тела; при этом рыбу нельзя сильно сдавливать — можно раздавить желчный пузырь.
При приготовлении ухи чешую с мелких пресноводных рыб (ерш, плотва, уклейка, окунь) лучше не снимать: уха будет наваристее и ароматнее.
Скользкую рыбу будет значительно легче держать, если перед и во время ее чистки пальцы макать в соль.
У некоторых видов рыб на теле бывает слизь, которую легко удалить, промыв крепким раствором поваренной соли или же натерев солью, а затем промыв холодной водой.
Головы мелких пресноводных рыб можно не удалять: в них есть вкусные хрящевые части, придающие аромат ухе и выделяющие сок при жарении (жабры и глаза обычно удаляют).
Головы морских рыб лучше удалить: обычно у них неприятный запах.
При удалении головы рыбы ее надо отрезать по контурам жаберных крышек.
При разрезании рыбы нужно следить, чтобы не разрезать у нее печень и желчный пузырь.
Если при разделке рыбы случайно разлита желчь, то чтобы не было горечи в готовом блюде, надо протереть солью места, куда попала желчь, а потом промыть их холодной водой.
Жабры рыбы нужно удалять после удаления ее внутренностей.
Разделанную рыбу нужно промывать холодной водой, хотя и тщательно, но быстро и осторожно (особенно размороженную рыбу), стараясь не помять и не согнуть ее; в противном случае блюдо из рыбы получится менее вкусным (в частности, с меньшим содержанием сока и экстрактивных веществ).
Разделанную и промытую рыбу следует выдержать на решетке в течение 20—30 минут для отекания воды.
Нельзя сгибать или сильно сдавливать мороженную рыбу: станет суше и волокнистее.
Размораживать мороженную рыбу лучше при комнатной температуре: сохранится больше ценных питательных веществ.
Неразделанная мороженная рыба (кроме наваги) быстрее оттает, если ее залить холодной водой с добавкой щепотки соли (1 чайная ложка на литр воды). Рыбу разрезанную, а также рыбное филе размораживать этим способом нельзя: теряется вкус и много питательных веществ.
Мороженное рыбное филе следует размораживать на воздухе при комнатной температуре.
Чтобы не потерять много сока, лучше начинать разделку мороженной рыбы, не дожидаясь ее полного размораживания, а сразу же, как только она будет поддаваться ножу.
Рыбу (в том числе рыбное филе) посте размораживания или вымачивания нельзя хранить — ее надо сразу подвергать тепловой обработке в соответствии с рецептом приготовления кушанья.
Мороженые креветки не рекомендуется размораживать полностью, так как тогда их головы потемнеют и внешний вид ухудшится.
Способы устранения тяжелого, неприятного запаха рыбы перед варкой (после того, как рыбу выпотрошили и вымыли, и в зависимости от силы запаха):
— подержать 1 час в водном растворе уксуса (2 столовые ложки уксуса на литр воды);
— подержать 1 час в свежем молоке (рыба станет к тому же вкуснее и мягче);
— подержать несколько часов в уксусе с добавкой 1—2 измельченных лавровых листов и нескольких зерен черного перца;
— протереть лимоном или покрыть нарезанным репчатым луком и выдержать в таком состоянии 2—3 часа.
Способ избавиться от неприятного запаха тины у речной рыбы:
— промыть тушки в холодной, сильно соленой воде;
— за час до варки положить рыбу в воду с уксусом (2 столовые ложки уксуса на 1 литр воды);
— очистить и вымыть рыбу, нарезать кусочками, положить в эмалированную посуду, посыпать мелко нарезанным лавровым листом, залить чуть теплой водой и оставить под крышкой на час, а перед готовкой (варка, жарение) воду слить, но рыбу не ополаскивать.
Предварительная обработка рыбы для приготовления ее под маринадом: если рыба свежая — поджарить, если рыба соленая — сварить.