Чтобы приготовить по-настоящему вкусную и сочную варёную рыбу, важно следовать нескольким ключевым принципам. Во-первых, рыба, сваренная крупным куском, всегда получается вкуснее и сочнее, чем нарезанная мелкими порциями. Для варки лучше использовать неглубокую посуду — это поможет продукту меньше развариться.
Как сохранить форму рыбы при варке
Чтобы целая тушка или крупный кусок не потеряли свою форму в процессе приготовления, можно воспользоваться простыми кулинарными хитростями. Рыбу рекомендуется перевязать кулинарным шпагатом и уложить на дно кастрюли брюшком вниз. Если вы варите порционные куски с кожей, сделайте на ней 2–3 неглубоких надреза — это предотвратит деформацию.
Подготовка бульона и основы
Для приготовления насыщенного бульона можно использовать голову и позвоночник от крупной рыбы, но предварительно обязательно удалите жабры, глаза, плавники и кожу, иначе бульон может приобрести неприятный привкус или помутнеть. Важное правило: чем меньше воды вы используете для варки, тем более концентрированным и вкусным получится блюдо. Никогда не доливайте воду в готовящийся рыбный бульон — это испортит его вкус, сделав его «водянистым».
Технология варки: температура и время
Подход к варке зависит от размера рыбы. Крупную тушку целиком или большие куски следует заливать холодной водой. Если положить такую рыбу сразу в кипяток, кожа может потрескаться, а мясо проварится неравномерно: снаружи будет готовым, а внутри останется сырым. Доведите воду до кипения, затем убавьте огонь до минимума и продолжайте готовку при едва заметном кипении.
Мелкую или нарезанную рыбу, наоборот, нужно опускать сразу в кипящую воду, чтобы она не переварилась. Как только вода снова закипит, также уменьшите нагрев. Филе рыбы укладывайте в посуду в один слой, кожей вверх, и заливайте горячей водой так, чтобы она покрывала рыбу на 3–5 см.
Кипение при варке рыбы должно быть очень слабым и непрерывным. Бурное кипение сделает мясо жёстким, а бульон — мутным. Готовность проверяется просто: вилка должна свободно входить в самую толстую часть, а выделяющийся сок должен быть прозрачным.
Специфика разных видов рыбы и добавки
Некоторые виды рыбы, такие как минога, лещ, сазан, навага, угорь и карп, не очень подходят для варки бульона, так как могут давать горьковатый привкус. Для сохранения красивой окраски форели и лососевых рыб в воду при варке можно добавить немного столового уксуса (примерно 10 грамм на литр воды).
Мороженую рыбу лучше начинать варить в холодной воде. Филе морского гребешка требует особого внимания: его не стоит варить дольше 10–15 минут, иначе оно станет жёстким и сухим.
Секреты вкусного бульона и супа
Чтобы бульон получился крепким, рыбу для него кладут в холодную воду. Для красивого золотистого цвета в кастрюлю можно добавить половинку луковицы или кусочки моркови, слегка поджаренные на сухой сковороде. Солить бульон лучше в начале приготовления, а саму рыбу — ближе к концу варки, так её вкус раскроется лучше.
Если бульон или уха получились мутными, их можно осветлить с помощью взбитых с солью яичных белков. Случайно попавший желчный пузырь может дать горечь — исправить ситуацию поможет древесный уголёк, опущенный в кипящий суп на несколько минут. Неприятный рыбный привкус жира в первых блюдах хорошо нейтрализуют кислые и солёные продукты: лимон, квашеная капуста, солёные огурцы, томатная паста, уксус или немного сухого вина.
Помните, что для супов с макаронными или мучными изделиями рыбный бульон — не лучшая основа. А если вы используете рыбные консервы в собственном соку или томате, добавляйте их в суп за 5 минут до готовности.
При варке рыба сохранит форму, если ее перевязать шпагатом и положить на дно кастрюли брюшком вниз.
Куски рыбы при варке сохранят форму, если на их коже сделать по 2—3 надреза ножом.
Оставшиеся от разделки крупной рыбы позвоночник и голову можно использовать для приготовления бульона, но ее глаза, жабры, плавники и кожу надо выбросить.
Чем меньше воды берется для варки рыбы, тем вкуснее получится рыба.
Для варки крупной рыбы целиком ее надо заливать холодной водой (если положить такую рыбу сразу в кипящую воду, то ее кожа может потрескаться, а мясо проварится снаружи, а внутри останется полусырым), доводить воду до кипения, после чего убавить огонь и продолжать варку при слабом кипении воды.
При варке рыбного филе куски следует укладывать в посуду в один ряд, кожей вверх, заливать горячей водой с уровнем на 3—5 см выше поверхности рыбы.
Для сохранения окраски форели и лососевых рыб рекомендуется при их варке добавлять в воду столовый уксус (10 г уксуса на литр воды).
Чтобы рыбный бульон был крепким, рыбу нужно класть в холодную воду, а затем уже доводить ее до кипения.
Чем быстрее при варке рыбы закипит жидкость в кастрюле, тем сочнее и ароматнее получится рыба.
Не следует варить рыбу при бурном кипении жидкости: после того как кипение началось, оно должно быть непрерывным, но очень слабым, иначе рыба получится жесткой, а бульон — мутным.
В рыбный бульон нельзя добавлять воду (вкус будет водянистым).
Не рекомендуется отваривать миногу, леща, сазана, навагу, угря, карпа — бульон из них имеет горьковатый привкус.
При приготовлении ухи или бульона молоки и жабры (особенно окуня и сазана) надо удалить, иначе уха будет горькой, а бульон мутным.
Рыбному бульону можно придать золотистый цвет, если вместе с рыбой варить две половинки луковицы (или несколько крупных кусков моркови), предварительно поджаренной на сковороде без жира.
Мелкую и нарезанную рыбу надо класть сразу в кипящую воду (иначе рыба переварится) и как только кипение восстановится, убавить огонь и продолжать варку при слабом кипении воды.
Если уха получилась с горьким привкусом от раздавленного желчного пузыря, то надо на несколько минут опустить в кипящую уху древесный уголек.
Варку мороженной рыбы лучше начинать в холодной воде.
Варка рыбы закончена, если в ее наиболее толстую часть вилка входит свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен.
Добавлять соль и перец надо в конце варки рыбы (будет вкуснее).
Солить рыбный бульон лучше в начале варки.
Рыбный бульон можно осветлить взбитыми с солью яичными белками.
Супы с мучными и макаронными изделиями лучше не готовить на рыбном бульоне.
Неприятный привкус жира рыбы в первом блюде уменьшается добавкой к нему острых и соленых продуктов: квашеной капусты, лимона, соленых огурцов, сухого виноградного вина, томат-пасты, уксуса.
Филе морского гребешка не следует варить более 10— 15 минут, иначе он станет жестким, упругим и сухим.
При приготовлении супа с рыбными консервами в собственном соку или в томатном соусе их рекомендуется добавлять в суп за 5 минут до окончания варки.