Поведение гостей и начало трапезы
На официальных приемах гости входят в обеденный зал только после приглашения хозяйки. В неформальной обстановке можно садиться свободно, но на торжественных мероприятиях места указывает хозяйка. Гость занимает свое место после того, как это сделают хозяйка и его соседка по столу. Начало трапезы также определяет хозяйка: приступать к еде следует только после ее пожелания «приятного аппетита». Считается невежливым начать есть раньше нее.
Сервировка праздничного стола
Для торжественного ужина стол сервируют несколькими видами бокалов: для крепких напитков, виноградного вина, шампанского и минеральной воды. Центр стола украшают цветочной композицией, а вокруг расставляют блюда с закусками, салатницы, соусники и приправы. К каждому общему блюду подают специальные приборы: лопатки, щипцы, ложки. Бутылки с напитками, предварительно откупоренные и протертые, размещают ближе к центру. Водку удобно подавать в графинах, а шампанское открывают непосредственно перед подачей. Фруктовые и минеральные воды также открывают в последний момент.
Подача и оформление закусок
Закуски должны быть не только вкусными, но и красиво оформленными, чтобы создать праздничное настроение. Колбасу выкладывают аккуратными рядами, а из ливерной лучше приготовить паштет. Блюда с ветчиной и бужениной украшают зеленью петрушки или горошком. Консервы, такие как шпроты или сардины, выкладывают веером и дополняют ломтиками лимона. Консервы в томате гармонируют с зеленью петрушки или луком. Кильки или салаку, очищенные от костей, сервируют с яйцом и зеленью. Натуральные консервы из лосося или крабов можно подавать с майонезом или использовать в салатах. Сыр нарезают тонкими ломтиками непосредственно перед подачей. Сливочное масло заранее достают из холодильника, чтобы оно было мягким. Икру подают охлажденной. Маринованные грибы заправляют смесью уксуса, масла и сахара, украшая зеленым луком. Свежие и соленые овощи подают целыми.
Последовательность смены блюд и тарелок
Закуски принято класть на небольшую закусочную тарелку, которую ставят на основную. Если закуски подаются в салатницах, закусочная тарелка уже должна стоять на столе. В ходе обеда ее заменяют на суповую тарелку, затем на тарелку для рыбы или других блюд. Большая плоская тарелка остается на месте до подачи основного блюда, например, жаркого.
Обслуживание гостей во время трапезы
Основное блюдо подают в следующем порядке: сначала мясо, затем гарниры (овощи, картофель) и в последнюю очередь соус. Хозяйка обычно передает блюдо гостю слева от себя, а тот — дальше по столу. Чтобы оказать особое внимание гостю, хозяйка может подать блюдо ему первому. Себя она обслуживает последней, следя за тем, чтобы всем хватило угощения. В неформальной компании гость может попросить добавки, но на официальных приемах это не принято. Основное блюдо обычно предлагают дважды.
После того как гости закончили с первым блюдом, тарелки убирают. Хозяйке удобно иметь под рукой сервант или дополнительный столик, где размещены посуда для десерта и другие необходимые предметы. Это позволяет ей не отлучаться от гостей по мелочам, что может создать у них ощущение неловкости. Если на празднике помогают обслуживающие лица, они начинают обслуживание с наиболее почетных гостей — например, с дамы, сидящей справа от хозяина. При наличии двух помощников обслуживание ведется одновременно с обеих сторон стола.
Правила подачи и уборки блюд
Жидкие блюда (суп, напитки) подают и наливают с правой стороны от гостя. Твердые блюда (жаркое, рыба, овощи, десерт), а также пироги и печенье подают слева, поднося блюдо близко к тарелке. Гость при этом берет еду правой рукой, придерживая левой. Убирают использованную посуду также с правой стороны. Гостю не следует самостоятельно складывать перед собой грязные тарелки или передавать их официанту — это нарушает этикет. Однако в некоторых ситуациях, руководствуясь тактом, можно отступить от правил и помочь.
Исторически для приглашения к столу использовали колокол. Пусть же и сегодня его звон символически созывает гостей к праздничному ужину.