Оценка свежести и качества мяса
Определить возраст животного и свежесть мяса можно по цвету жира и другим внешним признакам. Это важный навык для выбора качественного продукта.
Цвет жира как индикатор:
- Молодняк: жир имеет почти белый цвет.
- Старые животные: жир приобретает желтоватый оттенок.
- Повторно замороженное мясо: жир становится розовым.
Признаки свежего, доброкачественного мяса:
- Поверхность покрыта тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета.
- На разрезе мясо слегка влажное, плотное и эластичное.
- Выделяющийся сок — прозрачный и алый.
- Ямка, образовавшаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.
Признаки повторной заморозки: поверхность имеет красный цвет, при надавливании пальцем не остается четкого пятна, жир розовый, а сухожилия — ярко-красные.
Особенности выбора мяса птицы
Телятина высшего качества отличается бледно-розовым цветом с сероватым отливом.
Молодая курица: мелкие чешуйки на ножках, маленький задний палец лапки, ярко-красный гребешок.
Старая курица: крупные чешуйки на ножках, грубая кожа желтоватого оттенка на лапках.
Молодые гуси и утки: лапки желтые и блестящие, перепонки хрупкие, клюв яркого цвета, концы перьев на крыльях не оббиты, кружок вокруг зрачка — белый (не желтый или голубой).
Молодая индюшка: светлый гребень, серый цвет шеи и ножек, гладкая кожа на этих участках.
Кулинарное назначение: какое мясо для какого блюда
Высококачественное мясо с выраженным вкусом и ароматом лучше всего раскрывается в основных блюдах «в натуральном виде» (стейки, ростбифы). Для наваристого, но нежирного бульона больше подойдет тощее и жесткое мясо.
Говядина: распределение по способам приготовления
- Для жарения: вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги.
- Для тушения и варки: лопатки, покромки, грудинка, наружная и боковая части задней ноги.
- Для фарша: пашина, шея, обрезки и закраины от всех частей туши.
Свинина: рекомендации по использованию
- Для обжаривания крупным куском: окорок, поясничная часть с пашиной, грудинка.
- Для отбивных, шницелей, шашлыков: корейка.
- Для тушения: лопатка.
- Для плова: грудинка.
- Для котлет: мякоть лопатки и голяшки.
- Для студня: голова, ножки, голяшка, рульки.
Баранина: оптимальное применение
- Для обжаривания крупным куском: задняя часть туши.
- Для шашлыков: задняя, спинно-лопаточная, почечная части.
- Для отбивных котлет: задняя часть спинно-лопаточной части.
- Для плова: мясо окорока, грудинка, спинно-лопаточная часть.
- Для рубленых изделий: шейная и лопаточная части.
Субпродукты: как лучше приготовить
- Легкое: тушить в соусе.
- Мозги: жарить (стоит помнить, что они плохо усваиваются организмом).
- Ножки: отваривать или жарить.
- Печень: жарить или тушить.
- Почки бараньи: жарить.
- Почки говяжьи: тушить в соусе.
- Почки телячьи: жарить.
- Рубец: отварить, затем тушить.
- Сердце: тушить в соусе.
- Язык: отваривать.
Важные советы по безопасности
Если возникают сомнения в свежести мяса, предпочтительнее его отваривать, а не жарить. Термическая обработка варкой считается более безопасной для здоровья в таких случаях.
Признаки доброкачественного мяса:
— покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета;
— на разрезе слегка влажное, плотное, эластичное;
— сок прозрачный, алый;
— ямка, образовавшаяся от надавливания на мясо пальцем, быстро выравнивается.
Признаки повторно замороженного мяса: поверхность красная, при прикосновении пальцем отчетливое пятно не образуется, жир розовый, сухожилия ярко-красные.
Телятина лучшего качества — бледно-розового цвета с сероватым оттенком.
Признаки молодой курицы: мелкие чешуйки на ножках, маленький задний палец лапки, ярко-красный гребешок.
Признаки старой курицы: крупные чешуйки на ножках, грубая, желтоватого оттенка кожа на лапках.
Признаки молодых гусей и уток: лапки — желтые и блестящие, перепонки — хрупкие, клюв — яркого цвета, концы перьев на крыльях — не оббиты, кружок вокруг глазного зрачка — белый, а не желтый или голубой.
Признаки молодой индюшки: гребень — светлый, цвет шеи и ножек — серый, поверхность кожи шеи и ножек — гладкая.
Высококачественное мясо лучше использовать не для приготовления супа, а для второго блюда «в натуральном виде», так как при этом будут полнее выявлены аромат и вкус мяса, в то время как тощее и жесткое мясо может дать неплохой по аромату, нежирный и приятный бульон.
Части туши говядины лучше всего использовать следующим образом:
— для жарения: вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги;
— для тушения и варки: лопатки, покромки, грудинка, наружная и боковая части задней ноги;
— для приготовления фарша: пашина, шея, обрезки и закраины от всех остальных частей туши.
Части свиной туши рекомендуется использовать еле дующим образом:
— для обжаривания крупными кусками: мясо окорока, поясничную часть с пашиной, грудинку;
— для отбивных котлет, шницелей, шашлыков: корейку;
— для тушения: лопатку;
— для пловов: грудинку;
— для котлет: мякоть лопатки и голяшки;
— для студня: голову, ножки, голяшку, рульки.
Части бараньей туши рекомендуется использовать следующим образом:
— для обжаривания крупными кусками: заднюю часть туши;
— для шашлыков: заднюю, спинно-лопаточную, почечную части;
— для отбивных котлет: заднюю часть спинно-лопаточной части;
— для пловов: мясо окорока, грудинку, спинно-лопаточную часть;
— для рубленных изделий: шейную, лопаточную части.
Мясные субпродукты рекомендуется использовать следующим образом:
— легкое — тушить в соусе;
— мозги — жарить;
— ножки — отваривать или жарить;
— печень — жарить или тушить;
— почки бараньи — жарить;
— почки говяжьи — тушить в соусе;
— почки телячьи — жарить;
— рубец — отварить и тушить;
— сердце — тушить в соусе;
— язык — отваривать.
Если есть сомнения в свежести мяса, то его лучше варить, а не жарить — так безопаснее для здоровья.
Хотя мозги имеют очень нежный вкус, все же при использовании их нужно знать, что человеческим организмом они плохо усваиваются.