Праздничное меню привилегированных городских сословий

Можно говорить о сложившимся в начале XX в. комплексе праздничной пищи у русских Архангельского Севера, который сохранял традиционные особенности, как общерусские, так и локальные. Естественно, что меню привилегированных городских сословий было разнообразным и изысканным и следовало традициям европейской, особенно французской, кухни.

Праздничное меню дворян отличалось особой роскошью, особенно на балах и торжественных приемах, в чем в принципе и выражалась сословность. К царскому обеду, посвященному второму посещению Архангельска великим князем Владимиром Александровичем, было подготовлено удивительное меню, состоявшее из пюре шассер, консоме империал, пирожков (буше режанс, тарталеты деволяй, риссоли долгорукие, стружки), семги и нельмы разварных с соусами голландским и польским, патэ де фуагра, жаркого, цыплят, спаржи с соусами муслин и санбаен, на десерт парфе земляничное.

На торжественном ужине, посвященном открытию Московско-Ярославско-Архангельской железной дороги в 1897 г. организаторы постарались показать богатство края в удивительных блюдах: семга двинская и онежская с голандским соусом; сель-де-рен мезенских и печорских оленей с соусом пуавре; глухари, белые куропатки и рябчики холмогорские и пинежские. Такая местная окраска меню усиливалась еще тем, что кушанья подавались как бы в натуральном виде, например, целая туша с головой оленя или глухари с распростертыми крыльями.

К услугам дам были фрукты, десерт — мороженое-паровоз. В заключение — кофе, чай, ликеры.