Свежеприготовленная рыба, поданная сразу после жарки, обладает самым насыщенным и ярким вкусом. Это правило стоит взять за основу, планируя рыбное меню.
Выбор рыбы и подготовка масла
Для жарки во фритюре подходят только сорта с плотной и упругой мякотью, которые не развалятся при высокой температуре. К ним относятся морской окунь, сиг, сом, судак, хек и другие подобные виды. Важнейший этап — подготовка растительного масла. Его необходимо прокалить: разогреть глубокую сковороду, налить слой масла толщиной около сантиметра и продолжать нагревать на умеренном огне до появления легкого беловатого дымка. Масло при этом посветлеет. Такой прием не только улучшает вкус, но и делает процесс жарки безопаснее.
Техника нарезки и предварительная подготовка
Рыбу рекомендуется нарезать кусками под углом 45 градусов к позвоночнику — это увеличивает площадь поверхности для равномерной прожарки и красивого румяного цвета. Оптимальная толщина куска — не более 3 см. Если рыба имеет мягкую консистенцию, её стоит посолить примерно за час до готовки — это сделает мякоть более плотной и упругой. Перед жаркой куски обязательно нужно обсушить бумажным полотенцем или салфеткой, чтобы добиться идеальной хрустящей корочки и избежать разбрызгивания масла.
Секреты панировки и жарки
Панировка — ключ к сочности. После обваливания в муке или сухарях дайте рыбе «отдохнуть» 3–5 минут. За это время клейковина набухнет, и защитный слой станет прочнее. Для жарки с небольшим количеством жира панируйте рыбу непосредственно перед отправкой на сковороду. Кладите куски в хорошо разогретое масло, оставляя между ними небольшой зазор в 1–2 см для свободной циркуляции тепла. Сначала обжарьте рыбу на сильном огне до золотистой корочки с двух сторон, а затем убавьте жар и доведите до готовности. Это сохранит сочность внутри.
Полезные советы и хитрости
- Не снимайте кожу с жирной рыбы перед жаркой — она поможет сохранить форму и сок.
- Чтобы куски не разваливались, посолите их, обваляйте в муке и дайте полежать 10–15 минут перед жаркой.
- Добавьте щепотку соли в масло на сковороде — это уменьшит риск подгорания.
- Для финального акцента готовую рыбу можно полить небольшим количеством растопленного сливочного масла — это придаст блюду нежный сливочный аромат.
- Мороженое филе можно жарить, не размораживая, в большом количестве жира — так оно останется сочным.
- Чтобы уменьшить распространение запаха по кухне, положите на сковороду несколько ломтиков сырого картофеля.
- Для защиты от брызг масла используйте кухонный дуршлаг, перевернутый вверх дном на сковороду.
Особенности рыбного фарша и котлет
Для котлет не рекомендуется использовать очень жирную рыбу (например, палтус) или виды с резким специфическим запахом (сардинелла). Если фарш готовится из постной рыбы, такой как щука или треска, добавьте в него немного холодной отварной рыбы — это сделает текстуру котлет более рыхлой и нежной. При запекании рыбы в кляре (тесте) во фритюре сначала обваляйте филе в муке, а уже затем окунайте в жидкое тесто — так покрытие будет держаться надежнее.
Растительное масло перед жареньем рыбы рекомендуется прокалить: глубокую сковороду сильно нагреть на умеренном огне, налить в нее слой масла толщиной 1 см и продолжать нагревать, не допуская кипения, до появления беловатого дымка от масла (масло при этом слегка посветлеет), после чего на нем можно жарить.
Жарить рыбу на растительном масле надо так, чтобы масло не брызгало с шипеньем в стороны (это не только пачкает кухню, но и ведет к снижению пищевой ценности приготавливаемого блюда).
Рыбу для жаренья лучше нарезать кусками наискось, под утлом 45 градусов к позвоночнику.
Если рыбу с мягкой консистенцией посолить за час до жаренья, то в готовом виде она получится более плотной.
Для равномерного прожаривания кусков рыбного филе или крупной рыбы нужно, чтобы эти куски были не толще 3 см.
Оптимальное расстояние между кусками рыбы при жаренье: 1—2 см.
Не нужно снимать кожу с жирной рыбы перед жареньем.
После панировки кусков рыбы их следует выдержать перед обжариванием 3—5 минут: чтобы набухла клейковина слоя муки или молотых сухарей и окреп тестовый слой.
Если рыба жарится с небольшим количеством жира, то панировать ее в пшеничной муке лучше перед самым жареньем.
Филе мороженной рыбы лучше начинать жарить, не размораживая, в большом количестве жира, тогда оно будет сочнее и вкуснее.
Чтобы куски рыбы хорошо подрумянились, перед тем как жарить, их рекомендуется обсушить сухой салфеткой.
Чтобы куски рыбы при жаренье не разваливались, их перед жареньем следует посолить, обвалять, в муке и дать им полежать 10—15 минут; на сковородку рыбу надо класть в горячее масло.
Опасность подгорания рыбы при жаренье будет меньше, если в масло добавить немного соли.
Жарить рыбу лучше на растительном масле, а перед самой подачей на стол готовую рыбу можно полить для вкуса растопленным сливочным (вкус рыбы будет более нежным).
Жареная рыба будет вкуснее, если сковородку предварительно разогреть на сильном огне, растопить на ней масло и лишь после этого положить рыбу. После подрумянивания куска рыбы с обеих сторон его надо дожаривать на маленьком огне.
Жареная рыба будет вкуснее, а ее мясо при жаренье сохранится целым, если за 15—20 минут до жаренья рыбу посыпать солью.
Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтус и т. п.) и рыб с резким специфическим запахом (сардинелла и т. п.).
Чтобы фарш из нежирной рыбы (типа щуки, трески) был более рыхлым, в него добавляют холодную вареную рыбу.
При запекании рыбного филе в тесте во фритюре следует сначала филе обвалять в муке, а уже затем окунуть в тесто.
Чтобы при жаренье рыбы по квартире меньше распространялся ее запах, рекомендуется перед укладкой рыбы на сковороду положить туда несколько ломтиков сырого очищенного картофеля.
Чтобы при жаренье рыбы обезопасить себя от случайного брызка жира, надо накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.