Знание кулинарных тонкостей может значительно улучшить вкус рыбных блюд. Например, такие виды рыбы, как карась, лещ, навага и серебристый хек, раскрывают свои лучшие вкусовые качества именно при жарке, а не при варке.
Особенности работы с соленой сельдью
Чтобы сохранить вкус и качество малосольной или маринованной сельди, её необходимо полностью погружать в рассол или маринад. Если сельдь уже разделана на кусочки, её следует залить слоем растительного масла. Это предотвратит окисление жира на воздухе, которое приводит к появлению неприятного прогорклого привкуса и запаха.
Как правильно вымачивать сельдь
Вымачивание — ключевой этап подготовки соленой сельди, делающий её вкуснее, нежнее и мягче. Для этого можно использовать молоко или крепкий холодный чай. Время вымачивания зависит от степени солености: слабосоленой сельди достаточно 40-60 минут, соленой — 4-6 часов, а крепкосоленую нужно вымачивать не менее 8 часов, периодически меняя жидкость.
Выбор жидкости также важен: для рыбы с рыхлой мякотью лучше подойдет чай, а для плотной — молоко или вода. Сельдь пряного посола можно не вымачивать или ограничиться коротким процессом, как для слабосоленой, чтобы не потерять её характерный аромат.
При длительном вымачивании (более нескольких часов) рекомендуется делать перерывы на 2-4 часа. Это позволяет соли равномерно перераспределиться по всей тушке. Без таких пауз поверхностные слои рыбы станут излишне мягкими, а общий вкус блюда ухудшится. Для крепкосоленой сельди оптимально использовать молоко, разбавленное водой — это поможет сохранить больше экстрактивных веществ.
Приготовление горячих блюд из рыбы
При тушении рыбы её вкус можно улучшить, предварительно слегка обжарив. Для запекания же необходим хорошо разогретый духовой шкаф с температурой 190-200°C. При недостаточном нагреве рыба плохо пропечется и не раскроет свой вкус.
Работа с рыбными консервами
После вскрытия банки рыбные консервы следует сразу переложить в стеклянную или керамическую посуду. Даже в холодильнике не стоит оставлять их в открытой жестяной таре. Если вы используете консервы для приготовления супа, добавляйте их за 10-15 минут до окончания варки.
Что касается гарниров, классическим и наиболее удачным дополнением к рыбе считается картофель.
Чтобы сельдь была вкуснее, нежнее и мягче, после разделки ее можно вымочить в молоке или в крепком холодном чае: слабосоленую — от 40 минут до 1 часа, соленую — не менее 4—6 часов, крепкосоленую — 8 часов и больше, меняя жидкость несколько раз.
Сельдь с нежной, рыхлой мякотью лучше вымачивать в чае, с более плотной мякотью — в молоке или в воде, а сельдь пряного посола можно не вымачивать или вымачивать как слабосоленую, иначе она потеряет аромат.
При продолжительном отмачивании соленой рыбы нужно делать перерывы на 2—4 часа, чтобы соль заново перераспределилась по рыбе, иначе ближе к поверхности тело рыбы будет излишне мягким, а рыба получится невкусной.
Крепкосоленую сельдь лучше отмачивать в молоке, разбавленном водой — из нее уйдет меньше экстрактивных веществ.
Тушеная рыба будет вкуснее, если перед тушением ее немного обжарить.
Запекать рыбу следует в хорошо нагретом духовом шкафу (при температуре 190—200 градусов), иначе рыба запечется плохо и будет невкусной.
Все рыбные консервы после вскрытия банки нужно переложить в стеклянную или керамическую посуду (даже в холодильнике не рекомендуется держать консервы в открытых жестяных банках).
Рыбные консервы кладут в суп за 10—15 минут до конца варки.
Для рыбы лучшим считается гарнир из картофеля.