Качество кремов, глазурей и начинок напрямую зависит от правильной техники работы с ингредиентами. Освоение ключевых принципов позволяет добиваться идеальной текстуры и вкуса.
Искусство взбивания белков
Для успешного взбивания белков в густую пену необходима чистая и абсолютно сухая посуда, предпочтительно из фарфора или стекла. Венчик также должен быть сухим и обезжиренным. Наличие даже следов жира, желтка или воды на инструментах значительно затрудняет процесс.
Как ускорить и улучшить взбивание:
— Добавить щепотку соли.
— Смешать щепотку соли с небольшим количеством лимонного сока.
— Добавить лимонный сок и щепотку сахарной пудры.
— Капнуть несколько капель уксуса.
— Предварительно охладить белки.
Начинать взбивание следует с медленных движений, плавно увеличивая скорость. Важно избегать резких перерывов или смены направления вращения. Не стоит задевать венчиком стенки посуды. Также не рекомендуется взбивать белки до максимального объема — такая пена нестабильна и быстро оседает. Для уплотнения уже взбитой массы можно добавить немного сахара или несколько капель лимонного сока. Чтобы повысить прочность пены, в неё добавляют 1–2 капли лимонного сока, 10%-го раствора лимонной кислоты или 3%-го уксуса (это немного уменьшит объем, но сделает структуру устойчивее).
Важно: Не используйте алюминиевую посуду (белки темнеют), а также поврежденную эмалированную, так как частички эмали могут попасть в продукт.
Работа с кремами и глазурью
При соединении взбитых белков с другими компонентами (желтками, тестом) смешивать нужно очень аккуратно, движениями снизу вверх, чтобы сохранить воздушность пены. В противном случае масса осядет, и изделие может не пропечься.
Чтобы сметана лучше взбивалась, её стоит охладить и добавить немного яичного белка. Масло для крема начнет взбиваться легче, если его предварительно нарезать кусочками и слегка размягчить в посуде, помещенной в горячую воду.
При приготовлении крема с мукой вручную лучше использовать длинный венчик и размешивать массу, описывая им «восьмерки», а не круги — это сделает крем более гладким и менее клейким. Масляный крем наносят на кондитерские изделия только после их полного остывания.
Помадка станет нежнее, если после взбивания дать ей «отдохнуть» 12–14 часов.
Секреты глазури: Чтобы глазурь легла ровно и гладко, нож для её разравнивания нужно часто окунать в горячую воду. Если нужно, чтобы глазурь не растекалась, сразу после нанесения её можно слегка припудрить крахмалом. Для получения матовой, а не глянцевой шоколадной глазури, в неё добавляют воду, молоко или сахарный песок.
Особенности работы с начинками
Правильная подготовка начинки — залог вкусного и аккуратного изделия.
Для тортов: Чтобы торт, пропитанный сиропом, был устойчивым, количество сиропа должно уменьшаться от верхнего слоя к нижнему. Для защиты бисквита от сока фруктов при украшении, поверхность торта предварительно смазывают белком. Жидкое варенье не подходит для украшения — оно впитается. Для торта с грецкими орехами нежную текстуру придаст добавление протертого яблока.
Для пирогов и пирожков: Слишком жидкое повидло для начинки можно уварить или загустить 2–3 столовыми ложками толченых сухарей или кукурузных хлопьев — это сделает начинку еще вкуснее. В маковую начинку для впитывания лишней влаги добавляют манную крупу. Изюм, цукаты или инжир, чтобы они равномерно распределились в тесте, следует промыть в горячей воде и обвалять в муке.
В пирог с ягодами сахар лучше не класть прямо в начинку, а сделать более сладким само тесто, а готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
Для кулебяки: При укладке многослойной начинки вниз всегда помещают фарш с наименьшим содержанием влаги. Это предотвратит намокание нижнего коржа изнутри.
Общее правило: Фарш для начинки следует хранить в охлажденном (но не замороженном) виде и использовать строго в день приготовления.
Способы ускорить взбивание яичного белка в густую пену:
— всыпать в белок щепотку соли;
— добавить в белок щепотку соли и немножко лимонного сока;
— добавить в белок немножко лимонного сока и щепотку сахарной пудры;
— капнуть в белок несколько капель уксуса;
— охладить белок.
Наличие жира, частичек желтка, капель воды на веничке или посуде, в которой сбивают белки, существенно мешает взбиванию.
Не надо взбивать яйца в алюминиевой посуде (в ней белки темнеют, а желтки становятся пепельно-зеленоватыми) и в эмалированной, особенно с трещинами на эмали или местами, где эмаль отсутствует (могут отлететь мельчайшие частички эмали и попасть в пищу).
Взбивать белки нужно, начиная с медленных движений и постепенно ускоряя их до быстрых в конце процесса. Перерывы или изменения в направлениях движения руки в процессе взбивания делать нежелательно.
Взбивать белки нужно так, чтобы при этом не задевать веничком края посуды.
При взбивании белков не следует добиваться максимально высокой пены: такая пена непрочна и быстро разрушается.
Сгустить взбитые белки можно маленькой добавкой сахара или нескольких капель лимонного сока.
Чтобы повысить прочность пены взбитых белков, достаточно к ней добавить 1—2 капли лимонного сока, 10%-го раствора лимонной кислоты или 3%-го уксуса (при этом немножко уменьшится объем пены).
Смесь (желтки, тесто и т. д.), к которой добавляются взбитые белки, в процессе добавления нужно размешивать осторожно, чтобы сохранить воздух в белковой пене (иначе смесь осядет и будет излишне жидкой, а изделие не полностью выпеченным).
Чтобы сметана лучше взбивалась, в нее добавляют немного яичного белка и охлаждают.
Облегчить начало взбивания масла можно, предварительно нарезав его на кусочки и поместив их для размягчения в посуду, погруженную в горячую в воду.
Готовя вручную крем с добавлением муки, лучше пользоваться длинным веничком (крем будет гладким) и, размешивая крем, описывать веничком восьмерки, а не круги (при круговых движениях крем получается более вязкий и клейким).
Масляный крем надо наносить на изделие из теста только после того, как оно полностью охладится.
Если помадку после взбивания выдержать 12—14 часов, она станет более нежной.
Глазурь на поверхности изделия из теста получится гладкой, если, заглаживая ее, часто погружать нож в горячую воду.
Глазурь не будет разливаться по поверхности изделия из теста, если ее сразу же после нанесения посыпать небольшим количеством крахмала.
Если нужно, чтобы шоколадная глазурь не блестела, к ней добавляют воду, молоко или сахарный песок.
Пропитанный сиропом торт будет устойчивым, если количество сиропа будет уменьшаться от верхнего слоя торта к нижнему.
Чтобы торт при украшении его фруктами не впитывал в себя лишний сок из них и не размягчался от этого, надо заранее смазать его поверхность белком.
Чтобы сделать более нежным торт с грецкими орехами, надо добавить в него протертое яблоко.
Жидкое варенье не подходит для украшения торта: его сироп не останется на поверхности торта, а пройдет вглубь.
Повидло жидковато для начинки пирожков. Поэтому его надо или уварить или добавить к нему 2—3 столовых ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев — будет еще вкуснее.
К маковой начинке для впитывания излишка влаги добавляют манную крупу.
Чтобы изюм, нарезанный инжир, цукаты и тому подобные добавки в тесто распределялись в тесте равномернее, их следует промыть в горячей воде и обвалять в муке.
При готовке пирога с ягодами не надо класть сахар в начинку. Лучше сделать тесто более сладким и посыпать готовый пирог сахарной пудрой.
При укладке начинки кулебяки вниз надо класть фарш с наименьшим содержанием влаги — тогда после выпекания ее нижний слой теста не получится неприятно влажным с внутренней стороны.
Фарш для начинки следует держать в охлажденном виде, не допуская его замерзания, и использовать обязательно в день приготовления.