На кухне, как и в любой другой сфере, существуют устоявшиеся догмы, которые передаются из поколения в поколение. Мы следуем им, не задумываясь, хотя многие из этих правил давно утратили актуальность. Современные исследования и практика опытных поваров показывают, что некоторые «незыблемые» установки не только бесполезны, но и могут мешать готовить по-настоящему вкусные блюда. Давайте разберемся, какие кулинарные мифы пора оставить в прошлом и почему это сделает вашу готовку проще и результативнее.
1. Догма о сливочном масле для выпечки
Многие уверены, что для выпечки подходит исключительно сливочное масло. Это утверждение верно лишь отчасти. Действительно, для песочного теста, где масло — ключевой носитель вкуса, альтернатив нет. Однако для большинства других видов выпечки, например, для смазывания формы, прекрасно подойдет и оливковое масло. Оно не повлияет на вкус готового изделия, но сделает процесс удобнее. Не бойтесь экспериментировать с жирами, исходя из задачи.
2. Миф о медленном огне для скрэмбла
Классический французский подход предполагает приготовление яичницы-болтуньи на медленном огне для нежной, кремовой текстуры. Но если вам нравятся отдельные, хорошо прожаренные кусочки яиц, смело увеличивайте температуру. Попробуйте обжарить лук на слабом огне до карамелизации, затем влить взбитые яйца на сильном огне и быстро перемешать. Результат — ароматная яичница с хрустящими краями и сладковатым луком.
3. Страх перед чесноком
Стремление к балансу вкусов, характерное для итальянской кухни, породило правило «не переборщить с чесноком». Однако вкусы у всех разные. Для таких блюд, как соус «Цезарь», паста алио олио или запеченный сыр камамбер, обильное количество чеснока — это преимущество, а не ошибка. Ориентируйтесь на свои предпочтения, а не на абстрактные нормы.
4. Лишний этап: обжарка курицы перед запеканием
Распространено мнение, что курицу нужно предварительно обжарить, чтобы она точно пропеклась внутри. На деле современные духовки отлично справляются с этой задачей сами. При правильном времени и температуре запекания мясо гарантированно дойдет до готовности. Более того, кожа у запеченной курицы получается иной — более хрустящей и сухой, что многим нравится больше, чем у жареного варианта. Не усложняйте процесс без необходимости.
5. Ингредиенты для выпечки «комнатной температуры»
Это правило имеет смысл для капризных десертов вроде безе, где важно точное взбивание. Для большинства же видов теста (кексы, печенье, бисквиты) температура масла и яиц не играет решающей роли. Современные миксеры легко справляются с холодными продуктами, быстро доводя массу до нужной консистенции. Не ждите, пока масло растает на столе — начинайте готовить сразу.
Обратите внимание: Какие напитки можно употреблять при простуде?.
6. Раздельное смешивание сухих и жидких ингредиентов
Многие рецепты настаивают на том, чтобы сначала смешать муку с разрыхлителем, а уже потом добавлять яйца и молоко. На практике это часто оказывается лишним шагом. Профессиональные повара признаются, что засыпают все компоненты в одну чашу и взбивают их вместе. Это экономит время, одну миску для мытья и никак не вредит качеству выпечки.
7. Вино для готовки должно быть столового качества
Известный совет «готовьте с тем вином, которое готовы выпить» верен лишь отчасти. Использовать откровенно дешевый и некачественный продукт, безусловно, не стоит — его неприятный вкус передастся блюду. Однако и тратиться на дорогое выдержанное вино для соуса нет смысла. Идеальный выбор — вино среднего ценового сегмента, изготовленное из хорошего сырья. Оно достаточно качественно, чтобы обогатить вкус блюда, но не настолько ценно, чтобы жалеть о его использовании в готовке.
8. Опасное мытье мяса
Одно из самых вредных и устойчивых заблуждений. Мытье мяса под струей воды не убивает бактерии, а, наоборот, способствует их распространению по раковине и кухонным поверхностям через брызги. Кроме того, вода может ухудшить текстуру мяса, сделав его более жестким. Единственный надежный способ обеззараживания — это достаточная термическая обработка. Если мясо имеет резкий неприятный запах, его не стоит мыть — его нужно выбросить.
9. Шоколад для выпечки: не всегда дороже — значит лучше
В кондитерском искусстве, где шоколад выступает главным героем (например, в ганаше или трюфелях), его качество критически важно. Однако в большинстве домашних рецептов (кексы, маффины, брауни) тонкие ноты элитного шоколада просто теряются среди других ингредиентов. Не позволяйте страху выбрать «недостаточно хороший» шоколад стать препятствием для готовки. Для повседневной выпечки подходит качественный кондитерский или даже обычный столовый шоколад.
Фото: Шаттерсток
Больше интересных статей здесь: Здоровое питание.
Источник статьи: Рассказываем, какие странные установки мешают нам готовить вкусные блюда — и почему о них давно пора забыть..