Если бульон (мясной, костный или куриный) готовится как самостоятельное блюдо или как основа для заправочных и пюреобразных супов, то мясо нужно заливать холодной водой, после чего нагреть до кипения и, уменьшив нагрев, варить при слабом равномерном кипении жидкости (при этом из мяса в отвар переходит больше питательных и экстрактивных веществ, но само мясо получится менее вкусным и сочным).
Если мясо варится для использования во втором блюде, а бульон не нужен совсем или нужен только для соуса, то мясо следует заливать горячей водой, а затем, доведя жидкость до кипения, варить при едва заметном кипении (мясо получится более нежным, мягким и сочным).
Способы ускорения варки говядины:
— с вечера натереть ее горчицей или порошком горчицы, а перед варкой хорошо промыть в холодной воде;
— с вечера натереть ее порошком горчицы, а перед варкой промыть в холодной воде, смазать уксусом, выдержать так 3—4 часа и снова хорошо промыть в холодной воде;
— отбить деревянным молотком или тяпкой и варить, добавив в воду 1—2 столовые ложки уксуса.
Вареное мясо получится вкуснее, а потери питательных веществ при варке будут меньше, если мясо варить при температуре 80—85 градусов (при большей температуре варки мясо становится более рыхлым и сухим).
Мясо, отваренное крупным куском, вкуснее и сочнее отваренного мелкими кусками.
Вареное мясо будет сочнее, если его большие куском опустить в кипящую воду и варить на слабом огне (в очень слабо кипящей воде).
Не рекомендуется солить мясо (особенно, если оно в плотных кусках) до окончания его готовки.
Отваренные куски мяса до употребления лучше держать в закрытой посуде, в небольшом количестве отвара, полученного при варке.
Телячьи ножки для варки не следует опускать в кипящую воду — в ней они деформируются.
Если на разрезе вареных почек есть красное пятно, значит они еще не готовы.
Варить легкие нужно в посуде, закрытой крышкой (легкие при варке всплывают и в незакрытой посуде могут не провариться полностью).
Чтобы мозги при варке не разваливались, их следует укладывать на дно посуды в один ряд и заливать холодной водой.
С вареных языков будет легче снять кожу, если сразу после варки их на 2—3 минуты опустить в холодную воду.
Отварная кура будет мягче, если посте отваривания в течение 20 минут куру вынуть и погрузить на 3—4 минуты в холодную воду, после чего снова вернуть в кипящий бульон.
Вареный цыпленок будет вкуснее, если при варке вложить в тушку 1 головку репчатого лука или полпучка зеленой петрушки.
Птица сварится быстрее, если до варки ее натереть снаружи и изнутри лимоном и продержать 2—3 часа в смеси воды и уксуса (в соотношении 1:1).
Не рекомендуется готовить первые блюда из гусей и уток: из-за своего специфического запаха они хороши лишь для жареных и тушеных блюд.
Избыток жира в мясе для первого блюда можно компенсировать (пища будет вкуснее) кисловатым вкусом прочих продуктов: квашеной капустой, томат-пюре, уксусом, огуречным рассолом и т. п.
При использовании мясных консервов для приготовления супа рекомендуется бульон и жир консервов ввести в суп за 5—10 минут до его готовности, а мясо положить в тарелку уже при подаче супа на стол.
Пересоленный суп нельзя исправлять добавкой воды к супу в процессе или в конце варки.
Пересоленный мясной или куриный суп исправляют засыпкой в него дополнительного количества картофеля, пресной лапши, риса (вермишель и макароны не годятся, так как они всегда содержат соль).
Не надо оставлять в готовом супе лавровый лист.
Солянка получится более острой, если в конце варки в нее добавить процеженный огуречный рассол.
Если нужен ароматный куриный бульон, то следует брать взрослую, но не жирную куру (бульон из цыпленка и старого петуха не ароматен).
В куриный бульон не рекомендуется класть никаких приправ, кроме луковицы и моркови (иначе теряется вкус, характерный для этого бульона).
Для приготовления наваристых, крепких и душистых бульонов лучше всего подходит говядина, особенно ее огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью.
Из мяса старых животных бульон получается ароматнее, чем из мяса молодых.
Для приготовления бульонов не годятся реберные и лопаточные кости говяжьих туш.
Свинина не годится для приготовления бульона; она хороша только для заправочных супов (лучше использовать нежирную свинину).
Не рекомендуется готовить бульон из утки или гуся: он получится мутным, жирным и с неприятным специфическим запахом.
Вкус мясного бульона будет лучше, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
Бульон лучше варить в эмалированной кастрюле.
При варке бульона рекомендуется с самого начала накрыть кастрюлю крышкой и довести воду до кипения как можно скорее, а затем убавить огонь и снять с кастрюли крышку.
Не следует варить бульон при бурном кипении жидкости: он получится мутным с неприятным привкусом.
Не следует варить костные бульоны дольше, чем указано в рецепте — ухудшатся вкусовые и ароматические характеристики.
Чтобы при приготовлении супа-пюре протертые продукты не осели в бульоне, в него надо добавить слегка поджаренную на масле муку и проварить 20—30 минут.
Бульон готов, если мясо легко прокалывается вилкой.
Вкус бульона ухудшается, если в процессе варки к нему добавляли воду (бульон будет менее крепким) или варили слишком долго (появится салистый привкус и темный цвет).
Бульон будет более прозрачным, если его варить, положив на дно кастрюли хорошо вымытые скорлупки двух яиц (вынуть по окончании варки).
Чтобы бульон дольше оставался прозрачным, надо подогревать его в открытой кастрюле на слабом огне и, как только он закипит, снять его с огня.
Способы придать чистому бульону янтарный цвет:
— в отдельной кастрюльке выварить в бульоне шелуху 1—2 луковиц и вылить отвар в основной бульон;
— поджарить нарезанные коренья до темного цвета (без подгорания) и положить в бульон.
Чтобы бульон из замороженного мяса не получился мутным, надо положить в кастрюлю, где он варится, скорлупки от двух яиц, а когда бульон будет готов, вынуть их.
Бульон сохранит приятный запах, если с него постоянно снимать образующиеся жировые блестки. Это будет легче делать, если поставить кастрюлю на огонь так, чтобы бурное кипение бульона было только с одной стороны.
Если пена при варке бульона опустилась на дно, надо влить в кастрюлю немного холодной воды, и пена снова поднимется.
Солить мясной бульон лучше за полчаса до окончания варки.
Прежде чем солить бульон надо снять жир с его поверхности (иначе появится неприятный привкус).
Если на основе бульона будет в дальнейшем вариться что-то другое, то лучше бульон недосолить.
Если дитя приготовления супа используются бульонные кубики, то суп нужно варить на воде без добавления соли, а кубики ввести в готовый суп за 15—20 минут до подачи на стол, причем предварительно кубики рекомендуется растворить в небольшом количестве горячей воды.