Жареное мясо менее полезно для человека, чем отварное. При жаренье часть жиров и белков мяса разлагается, в то время как при варке и тушении мяса пропадает гораздо меньше полезных веществ (часть из них переходит в суп и овощи).
Отбивать мясо перед жареньем лучше в пакете из толстой полиэтиленовой пленки — не будет брызг.
Чтобы отбивное мясо было мягким, его смазывают смесью, уксуса и растительного масла за 1—2 часа до жаренья.
Предназначенное для жаренья или тушения слишком жесткое мясо лучше заранее нарезать на порционные куски и залить смесью воды и уксуса (соотношение 1:1), куда добавлено взбитое сырое яйцо. В этой смеси мясо может храниться в холодильнике 1—2 суток, а начать готовить его можно уже через полчаса.
Жаренье крупного куска свинины, баранины, телятины лучше сразу начинать в духовом шкафу; жаренье крупного куска говядины лучше начинать с обжаривания со всех сторон на сковороде или противне с разогретым маслом, а в духовой шкаф помещать посте образования на мясе тонкой румяной корочки.
При жаренье порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, иначе мясо по вкусу будет похоже на тушеное.
Жаркое из говядины будет вкуснее, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей.
Если мясо перед жареньем слегка посыпать сахарной пудрой, то во время жаренья на нем появится вкусная поджаристая корочка.
Перед жареньем отбивных котлет и шницелей нужно удалить из мяса соединительную ткань, иначе при жаренье она сожмется и сдеформирует изделие.
Отбивные котлеты и шницели получатся мягче, если за 1—2 часа до жаренья их обмазать смесью уксуса и растительного масла.
Из супового мяса котлеты не делают.
Чтобы котлеты получились сочными, в фарш нужно добавить немного воды и замоченный в воде или молоке белый хлеб, причем обязательно черствый, вчерашний (хлеб сделает котлету более пышной, удержит мясной сок и воду, которые в противном случае потекут из котлеты).
Перед жареньем рекомендуется мясо обсушить сухой салфеткой — тогда оно лучше подрумянится.
Панировать мясо надо непосредственно перед обжариванием, иначе панировка отмокнет и ухудшится цвет и вкус блюда.
Панированное мясо будет вкуснее, если к сухарям добавить твердый тертый сыр.
Мясо, панированное в сухарях, во время приготовления-блюда можно поливать только жиром (при поливке соусом или мясным соком сухарная корочка размокнет и потеряет свои вкусовые качества).
Снять пленку с печенки будет легче, если на минуту опустить ее в горячую воду.
Жареная печенка получится вкуснее, если перед жареньем ее подержать 2—3 часа в молоке.
Печенку надо жарить несоленой (иначе получится жесткой).
Увеличение продолжительности жаренья говяжей печенки на 2—3 минуты сверх нормы делает ее жесткой и сухой.
Говяжьи почки лучше жарить, а телячьи и бараньи — тушить.
Печень надо жарить несоленой, иначе она получится слишком твердой.
Почки следует жарить на сильном огне, иначе они не будут сочными.
Телячьи почки лучше жарить целиком или кусками, без предварительного отваривания, снятия жира и вымачивания.
Говяжьи почки следует жарить на сильном огне после предварительного отваривания, в противном случае они получатся жесткими.
Котлеты и жареные куски мяса будут вкуснее, если сковородку предварительно разогреть на сильном огне, растопить на ней масло и лишь после этого положить мясо (иначе из него будет вытекать сок и оно получится менее сочным и вкусным).
Мясо лучше жарить на животных жирах: топленом масле, сале с добавкой растительного масла и т. п.
Обилие жира не годится, если мясо жарится кусочками: мясо будет впитывать его и тяжелеть.
Жарить мясо (отбивные, биточки) надо в умеренно горячем жире: если жир холодный, то на мясе не образуется хрустящая корочка и кушанье теряет во вкусе; если жир перекален, то корочка образуется слишком быстро и мясо может снаружи подгореть, а внутри остаться сырым.
Определить, достаточна ли температура жира для жаренья мяса можно опустив в него кусочек хлеба: если вокруг этого кусочка появилась пена, а хлеб всплыл на поверхность жира и поджарился до румяного цвета, то можно класть мясо; если хлеб погрузился в жир, то нужно продолжить его разогрев.
При жаренье надо класть куски мяса вплотную друг к другу.
При жаренье следует накрывать сковороду крышкой.
Натуральный бифштекс наиболее сочен сразу после жарки.
Жаренное на сковороде мясо станет сочнее, если после жаренья его подержать 15 минут над кипящей водой.
Чтобы шницель при обжаривании меньше приставал к сковороде, нужно на разогретый жир положить несколько кусочков моркови.
Натуральная котлета прожарится лучше, если предварительно мясо надрезать у косточки и частично отделить от нее.
Рубленый бифштекс лучше прожарится, если по окончании жаренья на сковороде его на несколько минут поместить в духовку.
При фаршировке птицы следует иметь в виду, что при тепловой обработке кожа птицы сильно сожмется и, если фарш будет в избытке, то она натянется и лопнет, а фарш вывалится.
При жаренье домашней птицы или дичи в духовке их рекомендуется класть на противень или сковороду спинкой вниз.
Если при обжаривании в духовке птица снаружи сильно подрумянилась, а внутри еще сырая, то для продолжения обжаривания ее следует прикрыть влажной пергаментной бумагой.
Для котлет из дичи не рекомендуется использовать мякоть ножек — у нее горький вкус (к домашней птице это не относится).
Обычно лучшее место для блюда в духовке — в центре противня, расположенного на средней полке.
После подрумянивания мяса с обеих сторон его надо дожаривать на маленьком огне.
Переворачивая во время жаренья мясо, не надо прокалывать его вилкой, иначе из него будет вытекать сок.
Немножко недожарить, так чтобы в середине был розовато-кровавый сок, можно ростбиф, бифштекс, баранину. Изделия из телятины и свинины должны быть обязательно хорошо прожаренными, без остатков крови в середине.
Запекаемое в духовом шкафу мясо поливают горячей водой или бульоном (от холодной воды оно станет жестким).
Чтобы запеченное мясо можно было легко нарезать тонкими ломтиками, его следует перед запеканием перевязать шпагатом.
Запеченное мясо получится вкуснее и сочнее, если перед запеканием его полить жиром.
Вкус запеченного мяса будет лучше, если мясо посолить, когда оно слегка запечется.
Чтобы запекаемое мясо не пересохло и не пережарилось в духовке, нужно поставить в духовку небольшую кастрюлю с водой.
Запеченная свинина будет сочнее и вкуснее, если перед запеканием на ней сделать несколько глубоких надрезов острым ножом.
Если мясо помещается в сильно нагретую духовку, то во избежание пережигания рекомендуется накрыть мясо промасленной бумагой.
Чтобы мясо не прилипало к решетке, на которой оно жарится, ее перед укладкой мяса нужно смазать жиром и прогреть.
Отбивные котлеты, печенку и филе, которые жарят на решетке, солят только непосредственно перед подачей на стол.
Мясо, жаренное на решетке, будет более вкусным, если его подавать на стол сразу после жарки.
Не следует жарить на решетке жирное мясо, так как топящийся жир будет капать в огонь и, сгорая, образовывать дым; в результате мясо будет покрыто копотью.
Чтобы корочка у жареного поросенка получилась хрустящей, его при жаренье не следует переворачивать и поливать соком, надо только смазывать жиром.
Молодых кур лучше жарить, старых — отваривать или использовать для рубленных котлет.
Для жаренья птицы в духовке лучше класть ее на противень или сковороду спинкой вниз.
Жирную птицу при жаренье рекомендуется время от времени поливать небольшим количеством горячей воды.
Недостаточно жирную птицу при жаренье рекомендуется время от времени поливать растопленным свиным салом.
Во время тушения мяса следует пореже приподнимать крышку, чтобы не остужать его.
Ускорить тушение мяса можно добавкой томата-пюре или лимонной кислоты.
Усилить нежный аромат тушеной телятины можно добавкой к ней корочек лимона за 5—10 минут до ее готовности.
Не нужно солить капусту, приготовленную для фарша, в противном случае выделится много жидкости и фарш получится сырым.
Хлеб для использования в котлетном фарше рекомендуется замачивать в воде или молоке за 10 минут до заправки им фарша.
Не рекомендуется добавлять яичный белок в котлетный фарш: он придает сухость котлетам (при жаренье белок свертывается и мясо сжимается, выделяя много сока).