Газовая среда, окружающая плоды и овощи во время хранения, является ключевым фактором, определяющим интенсивность их дыхания, скорость физиологических процессов и, как следствие, величину потерь массы и качества. Управление составом атмосферы — это современный и эффективный приём, особенно широко применяемый для сохранения яблок и груш.
Оптимальный состав атмосферы и его влияние
Исследования показали, что снижение доли кислорода и повышение концентрации углекислого газа (CO₂) по сравнению с обычным воздухом приводит к значительным положительным эффектам. Такая модифицированная газовая среда подавляет дыхание, замедляет процессы послеуборочного дозревания и позволяет плодам дольше сохранять твёрдость. Наиболее благоприятным для многих культур считается соотношение, где углекислый газ составляет 7–9%, а кислород — 12–14%. Однако превышение концентрации CO₂ выше 5% может вызвать физиологические повреждения — внутренние и внешние побурения тканей. Для сортов, чувствительных к высокому содержанию CO₂, рекомендуют поддерживать ещё более низкий уровень углекислого газа (около 3–5%) и одновременно снижать кислород до 3%, что вполне достаточно для поддержания жизненных процессов в плодах.
Практические методы создания газовой среды в домашних условиях
Поддерживать точные процентные соотношения газов в быту сложно, поэтому наиболее доступен так называемый пассивный метод. Его принцип основан на том, что сами плоды, помещённые в герметичную или слабопроницаемую тару, своим дыханием постепенно изменяют состав окружающего их воздуха. Простейшая реализация этого метода — использование упаковки из полиэтиленовой плёнки. В замкнутом пространстве пакета в результате дыхания продукция естественным образом повышает уровень CO₂ и снижает количество O₂, создавая благоприятную для хранения атмосферу. Важно отметить, что этот способ подходит только для сортов, устойчивых к повышенным концентрациям углекислого газа. Например, яблоки сортов Апорт, Ренет Симиренко или Штрейфлинг хорошо переносят уровень CO₂ около 5%, в то время как для Антоновки или Розмарина белого такая среда может быть вредна.
Критерии выбора полиэтиленовой упаковки
При использовании полиэтиленовых пакетов критическое значение имеет толщина плёнки. Слишком толстые материалы (100–200 мкм) практически непроницаемы для газов, что может привести к опасному накоплению CO₂, нарушению обмена веществ в плодах и появлению физиологических заболеваний (например, потемнению мякоти). Чтобы избежать этого, в толстой плёнке необходимо создавать перфорационные отверстия для газообмена с внешней средой. Интересно, что расположение этих отверстий влияет на интенсивность вентиляции: отверстия в нижней части пакета способствуют более активному выходу тяжёлого углекислого газа. Оптимальной для хранения считается плёнка толщиной 30–60 мкм. В пакетах из такого материала небольшого объёма создаётся самобалансирующаяся газовая среда с безопасным уровнем CO₂ (не более 5–7%), а также полностью предотвращаются потери влаги, что дополнительно сохраняет свежесть продукции.
Роль этилена в процессе хранения
Помимо кислорода и углекислого газа, при организации хранения необходимо учитывать ещё один важный газ — этилен. Это природный фитогормон, который выделяется созревающими плодами и действует как катализатор дальнейшего дозревания. Чтобы замедлить этот процесс и продлить срок хранения, этилен нужно активно удалять из хранилища. Достигается это регулярным и качественным проветриванием помещения. Особенно важно контролировать накопление этилена при совместном хранении разных видов продукции, так как некоторые овощи и фрукты крайне чувствительны даже к малым его дозам.