Исторические документы, такие как путеводитель «Калуга в XVII веке», свидетельствуют, что калужские купцы вели активную торговлю с Польшей. Среди прочих товаров — китайки, чая, сахара и пушнины — они продавали и бадьян, что говорит о давнем знакомстве России с этой экзотической пряностью. Объёмы торговли были значительными, достигая 30–50 тысяч рублей.
Ботаническое описание и происхождение
Бадьян, или звёздчатый анис, — это вечнозелёное дерево, произрастающее в горных районах Юго-Восточной Азии на высотах от 600 до 1600 метров. Его легко узнать по кожистым светло-зелёным листьям, цветкам, напоминающим нарциссы, и особенно по необычным плодам. Соплодия имеют форму изящных звёздочек, чаще всего с восемью лучами, что и дало название пряности на многих языках: star anise (англ.), anis etoile (фр.), sternanis (нем.), anice stellato (итал.). Латинское название Illicium verum происходит от слов «illicere» («привлекать»), что может быть связано с его сладким ароматом, и «verus» («настоящий»).
Ареал и культивация
Естественные леса бадьяна встречаются в Южном Китае и Вьетнаме. Культивируют это дерево во многих тропических странах, включая Индию, Камбоджу, Японию, на Филиппинах и Антильских островах. Дерево начинает плодоносить в возрасте пяти лет и может давать урожай почти столетие, причём наиболее продуктивными считаются растения среднего возраста.
Вкус, аромат и кулинарное применение
В качестве пряности используют высушенные тёмно-коричневые плоды, богатые эфирным маслом. Ключевой компонент масла — анетол, который придаёт бадьяну характерный анисовый запах. Однако аромат и вкус звёздчатого аниса гораздо богаче, сложнее и интенсивнее, чем у его европейского «родственника».
Это одна из древнейших пряностей, особенно почитаемая в азиатской, и в частности китайской, кухне. Его добавляют в знаменитую утку по-пекински, рисовую лапшу с соевым соусом, а также во многие мясные и рыбные блюда. Бадьян — неотъемлемый компонент популярной приправы «усянмянь», которая бывает как острой, так и сладкой. Эти смеси, лишённые выраженной жгучести, придают блюдам из свинины, баранины, птицы и морепродуктов особый изысканный букет. Интересно, что китайские повара используют усянмянь даже в десертах из фруктов и риса.
В Европе, куда бадьян попал в XVI веке, его применение более узко. Чаще всего его добавляют в рождественскую выпечку (пряники, кексы), пудинги, мармелады и компоты из слив, груш или яблок. Он также хорошо раскрывается в овощных маринадах и сложных соусах к рисовым и яичным блюдам в сочетании с чесноком и луком.
История в России: от пряников до настоек
В России с бадьяном первыми познакомились сибиряки, торговавшие с Китаем. Пряность пришлась по вкусу и стала использоваться в тесте для пряников и коврижек. Кроме того, она стала ключевым компонентом ароматизированных водок, таких как «Малороссийская запеканка» или «Померанцевая водка». Старинные рецепты описывают сложный процесс их приготовления с длительным настаиванием в печи. О эффекте такого напитка красноречиво писал А.П. Чехов в рассказе «Сирена», описывая, как после первой рюмки «всю душу охватывает обоняние, этакий мираж».
Бадьян и культовые напитки: от абсента до перно
Судьба бадьяна тесно переплетена с историей крепких спиртных напитков. В конце XVIII века швейцарский врач Пьер Ординер создал лечебную настойку на основе бадьяна и полыни. После его смерти рецепт попал в руки предприимчивого Анри-Луи Перно, который наладил массовое производство напитка, известного как абсент. Его крепость, зелёный цвет и якобы творческий эффект покорили парижскую богему и офицерство. Ритуал его употребления с водой и сахаром стал культовым.
Однако к началу XX века вред абсента для психики был доказан, и его запретили. Компания Pernod Fils, обойдя запрет, создала новый напиток — анисовую настойку перно, где полынь заменили на фенхель и лакрицу. Перно, а затем и его марсельский аналог пастис, завоевали огромную популярность. После Второй мировой войны рецепт снова изменили, исключив полынь и добавив мяту с кориандром. Сегодня разбавленный водой перно остаётся символом неспешного отдыха на террасах французских кафе.
Практические советы и рецепты
Хозяйке на заметку:
Медовые коржики. Для теста смешайте 450 г мёда, 350 г пшеничной и 100 г ржаной муки, 2 желтка, 150 мл молока и сметаны. Добавьте пряности: 1 ч. л. корицы, ½ ч. л. молотого бадьяна, 2 ч. л. лимонной цедры, разрыхлитель и соль. Разогретый мёд соедините с ржаной мукой, затем с остальными ингредиентами. Выпекайте в смазанной форме 45 минут при 180°C.
Овсяная каша с пряностями. Сварите овсянку в воде с ложкой варенья. В конце добавьте сливки, масло и щепотку молотого бадьяна, имбиря и корицы.
Маринованные яйца. Сваренные вкрутую яйца наколите и проварите 10–12 минут в маринаде из соевого соуса, водки, лука, бадьяна, перца, корицы, гвоздики и имбиря. Подавайте, слегка сбрызнув соевым соусом.
Кстати...
• Чтобы придать варенью из вишни или сливы пикантность, добавьте за 10–15 минут до готовности 1–2 зубчика бадьяна на 1,5 литра.
• Мясо птицы приобретёт восточный акцент, если внутрь тушки вместе с луком положить звёздочку бадьяна.
Кандидат фармацевтических наук Игорь СОКОЛЬСКИЙ
НАУКА И ЖИЗНЬ 12 Декабрь 2011