Разбираемся, какое в салат, а какое ─ на сковородку.

Решили купить оливковое масло, но растерялись, когда пришли в магазин? Многие из нас не понимают, как выбрать лучшее, когда есть так много типов. Также вполне реально взять подделку или упаковку масла, которое плохо хранилось ─ эти образцы будут горчить и по вкусу напоминать вино. Алена Князева, управляющий партнер Ital City Food, рассказывает, как не возникнет проблем при выборе оливкового масла. 

Виды масла

Оливковое масло Extra Virgin

Масло высшего качества, с ярким насыщенным вкусом и золотисто-зеленым цветом. Для отжима берутся только неповрежденные спелые оливки, собранные вручную. Масло производится методом холодного отжима, а это значит, что все ценные кислоты остаются неизменными. Кислотность Extra Virgin не превышает 0,8%.

Оливковое масло Virgin Olive Oil

Масло холодного отжима из фруктов среднего сорта. Вкус и аромат уже не такие яркие, как у предыдущего вида, но все равно масло вкусное и полезное. Продукт получают методами механической экстракции и очищают без добавления химикатов. Кислотность оливкового масла первого отжима не должна превышать 2%.

Оливковое масло Refined Оlive Оil

Масло первого отжима, которое после отжима проходит процесс рафинации (очистки). Затем его смешивают с оливковым маслом первого холодного отжима. Пропорции производитель выбирает сам, исходя из характеристик и свойств того или иного масла. По вкусовым качествам рафинированное оливковое масло немного хуже масла Extra Virgin, но все же содержит достаточное количество витаминов и минералов. В Европе этот вид является одним из самых популярных. Это связано с тем, что масло дешевле Extra Virgin и универсально в использовании. Степень кислотности не превышает 1,5%.

Оливковое масло Olive Pomace Oil

Оливковое прессовое масло. Его получают в результате химической обработки. Не имеет запаха и вкуса, а также пищевой ценности. В конечный продукт добавляется всего 10-20% оливкового масла первого холодного отжима, чтобы стабилизировать вкус и снизить кислотность продукта. Степень кислотности не превышает 1%.

Оливковые масла категорий Olio Vergine lampante и Olio di Oliva Raffinato не подходят для употребления в пищу, они предназначены для промышленного использования.

Какое куда

Для салатов, маринадов и мясных закусок выбирайте нерафинированное масло Extra Virgin: оно обогатит вкус ваших блюд. Вы также можете использовать это масло с натуральными ароматизаторами, такими как перец, чеснок, базилик или лимон - это очень вкусно! С ароматизированным маслом холодного отжима даже обычный хлеб можно превратить в средиземноморскую брускетту. Рафинированное масло экстрапресса подходит для жарки и приготовления горячих блюд. Оно маркируется как Pomace Olive Oil или Orujo. Неоспоримым преимуществом масла Pomace является его низкая цена, а также нейтральный вкус и длительный срок хранения.

Читаем этикетку

Оливковое масло — это не вино. Чем он «моложе», тем полезнее. Поэтому при покупке в первую очередь смотрите на дату производства и срок годности. Срок годности масла не должен превышать 18 месяцев! Выбрать правильно оливковое масло поможет и его цвет. Это зависит от процесса созревания оливок: чем темнее масло, тем более спелые оливки в нем. Зеленоватый цвет указывает на холодное прессование. Упаковка для такого масла должна быть стеклянной и чуть темнее – оливковое масло боится солнечных лучей. По возможности выбирайте оливковое масло с наиболее полным указанием его состава. В нем не должно быть слов «смесь» или «смешанный» — так как масло относится к смешанным продуктам.

Бутылка для масла или уксуса с пульверизатором FISSMAN

Рассекречиваем шифры

На упаковке масла Extra Virgin можно найти аббревиатуры DOP, IGP и BIO. Объясним, что это значит. 

DOP (Denomimazione di Oridine Protetta) означает, что масло имеет «Защищенный регион происхождения». Проще говоря, оливки для этого оливкового масла были выращены и собраны в определенном регионе. Нефть также подвергалась прессованию в том же регионе.  

IGP (Indicazione Geografica Protetta) утверждает, что производственный процесс находился под строгим контролем. При этом часть процесса была реализована за пределами обозначенного региона.

БИО гарантирует покупателю 100% натуральность. Это означает, что при производстве масла не использовались синтетические удобрения, гормоны роста и пестициды. Этот сертификат также гарантирует, что масло не содержит красителей, усилителей вкуса, пищевых добавок и генетически модифицированных продуктов.

Важные нюансы

Емкость для масла и специй с пробкой и дозатором

Одним из показателей качества оливкового масла является его кислотность. Под кислотностью оливкового масла понимается содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта. Чем ниже естественная кислотность оливкового масла, тем выше его качество. Масло Extra Virgin должно иметь уровень кислотности не более 0,8%. Кислотность масла первого отжима не должна превышать 2%, а рафинированного оливкового масла — 1,5%.

Еще один момент. Вы купили оливковое масло, но оно немного горчит? Не волнуйтесь. Как бы странно это ни звучало, оливковое масло горчит, и это нормально. Также, если продукт имеет легкую горчинку, стоит радоваться – у вас в руках настоящее оливковое масло холодного отжима.

Хранение

Оливковое масло – скоропортящийся продукт. После вскрытия хранить не более одного месяца, а лучше трех недель. Идеальное место для этого – кухонный шкаф, дверцы которого непрозрачны. При хранении оливкового масла обязательно соблюдайте следующие условия. Если бутылка, в которой вы храните масло, сделана из светлого стекла, перелейте масло в темную емкость или заверните бутылку в фольгу. Если вы купили масло в жестяной банке, его также лучше разливать в тару из темного стекла. Хранить масло при температуре не выше +25 градусов.

Немного географии

Все еще не уверены? Положитесь на географию. Например, тосканское масло имеет зеленоватый цвет и легкий фруктовый запах. Используется для приправы макарон и риса, приготовленных без томатного соуса. Масло из региона Умбрия имеет более нежный вкус. Используется для приготовления соусов и мясных блюд. Масло поступает из Апулии, Калабрии и острова Сицилия, зеленого или золотисто-желтого цвета. Он очень густой, как сливочный соус. Используется для овощных блюд, а также мяса, приготовленного на вертеле. Лигурийское масло самое нежное. Имеет желтый или светло-зеленый цвет. Его используют для приготовления соуса песто, а также заправки овощных салатов и приготовления мясных изделий из птицы. Регион Гардесано может похвастаться слегка фруктовым и более сильным вкусом по сравнению с лигурийским. Производится недалеко от озера Гарда и используется для приготовления рыбных блюд.

Традиция – вот что делает качественное масло замечательным. Лучше всего покупать масло в Италии, у местных фермеров. Там можно продегустировать несколько сортов и выбрать не только полезное, но и действительно вкусное оливковое масло. Если такой возможности нет, выбирайте масла известных фирм, которым можно доверять (например, CASA RINALDI, Raineri или Mate).

Об эксперте:

Фото: Гетти Изображений