Сложно представить нашу жизнь без изделий из теста. Даже придерживаясь строгой диеты, мы иногда позволяем себе съесть булочку или нежное пирожное. Тесто занимает важнейшее место в нашем рационе и культуре питания, являясь основой для множества блюд по всему миру.
Хлеб: начало долгого пути
Самым распространенным изделием из теста, безусловно, является хлеб. Современный хлеб — результат многовековой эволюции, начало которой было положено более десяти тысяч лет назад. Еще в эпоху пещерных людей, чьим основным оружием был заостренный камень, наши предки начали употреблять в пищу дикие злаки, в том числе пшеницу.
Изначально зерна ели сырыми, но затем человек изобрел подобие жернова, приспособив два камня для помола, и научился делать муку. Смешивая ее с водой, получали клейкое тесто, которое выпекали на раскаленных камнях. Получались первые лепешки — часто твердые и вязкие. Съедобными и хрустящими становились лишь те, которые намазывали тончайшим слоем.
Эволюция и разнообразие теста
Со временем искусство работы с тестом развивалось, и в каждой стране появились свои знаменитые блюда. Италия прославилась пиццей, Россия — блинами и пряниками, Украина — варениками и пельменями, а Франция — воздушными круассанами. Сегодня существует множество видов теста: дрожжевое, пресное, слоеное, бисквитное, песочное и сдобное. Каждый вид требует соблюдения своих правил приготовления, включая строгий температурный режим для воды. Например, дрожжевое тесто замешивают на теплой воде, пресное — на обычной, а для слоеного и сдобного нужна прохладная вода.
Знаменитые блюда из теста
Блины: традиции и современность
Блины пекли из различной муки: пшеничной, гречневой, овсяной или кукурузной, иногда добавляя каши, картофель, тыкву или яблоки. Особой любовью всегда пользовались пышные дрожжевые блины, которые продавали на улицах и подавали в трактирах. Хотя у каждой семьи были свои секреты, общие принципы приготовления передавались из поколения в поколение. Так, тесто на опаре нужно было замешивать за 5–6 часов до выпечки. Часть муки соединяли с молоком и дрожжами, а после подъема опары добавляли остальные ингредиенты. Для заварных блинов эту смесь обдавали горячим молоком.
Традиционно блины выпекали на чугунных сковородах, которые никогда не мыли водой. Их чистили, раскаляя с маслом и солью, а затем протирали бумагой или ветошью. При жарке маслом не поливали сковороду, а лишь смазывали дно с помощью картофелины, наколотой на вилку. Сегодня процесс упростился благодаря современной посуде с антипригарным покрытием, для которой иногда масло не требуется вовсе, и даже специальным блинным сковородкам.
Пицца: от пищи простолюдинов до королевского деликатеса
История пиццы началась тысячи лет назад с появлением в Древнем Египте дрожжей и кислого теста. В Древней Греции тесто стали запекать с различными начинками: овощами, мясом, оливками, сыром. Долгое время пицца оставалась простой едой для бедняков, пока в 1772 году король Фердинанд I инкогнито не посетил заведение неаполитанского пиццайоло Антонио Тесты. Король был поражен разнообразием и качеством блюд. Хотя королевские повара добыли рецепты, ввести пиццу в меню двора не удалось — королева отказалась есть «пищу плебеев».
Ситуация изменилась более чем через сто лет. В день рождения королевы Маргариты Савойской, супруги короля Умберто I, ко двору пригласили пиццайоло Рафаэле Эспозито с женой. Они приготовили три вида пиццы, и одна из них, с помидорами, моцареллой и базиликом (цвета итальянского флага), особенно понравилась королеве. Она позволила назвать это блюдо своим именем — так появилась знаменитая «Маргарита», положив начало классическому рецепту.
Секреты и утварь для идеальной выпечки
Многие кондитерские изделия выпекают в специальных формах. Для тортов удобны разъемные формы из белой жести, а для бисквита — круглые с отверстием в центре для равномерного пропекания. Существуют формы с гладкими и гофрированными бортами для открытых пирогов, а также разнообразные железные формы для булок и пирогов, которые иногда используют с бумажным дном. Каждой хозяйке полезно иметь порционные формочки для корзиночек, орешницу и другие приспособления.
Для приготовления теста и сопутствующих процессов важна и другая утварь. Медная или фарфоровая посуда с плоским дном идеальна для взбивания яиц, кремов и варки сиропов. Глиняная посуда придает запеченным блюдам особый вкус. Противни с загнутыми краями предназначены для жидкого теста (например, бисквитного), а более толстые листы без бортов — для пирогов и пирожков, которые с них легко сдвигать. Не обойтись без деревянных досок и скалок, включая рифленые для создания узоров на тесте.
Тесто — по-настоящему уникальный продукт. Готовить из него — увлекательный творческий процесс, особенно когда под рукой есть разнообразная утварь. А наслаждаться результатом этого труда — одно из величайших гастрономических удовольствий!
Если сначала люди питались сырыми зернами, то затем, приспособив два камня, они создали нечто вроде мельничного жернова и научились делать муку. Полученную муку смешивали с водой, и в результате получалось клейкое тесто, из которого пекли на горячих камнях лепешки. В основном они получались твердые и вязкие, и только тесто, намазанное тонким слоем, давало хрустящие съедобные лепешки.
Со временем тесто становилось все более разнообразным, в каждой стране появились свои известные блюда, например, в Италии -пицца, в России - блины и пряники, на Украине - пельмени, во Франции - знаменитые французские круассаны. Наиболее распространенные виды теста: дрожжевое, пресное, слоеное, бисквитное, песочное, сдобное. Исходный продукт, тесто, будет вкусным лишь при соблюдении строгих правил. Каждый сорт его готовится при определенной температуре воды. Например, кислое на дрожжах - при теплой, пресное -обыкновенной, слоеное и сдобное - при прохладной.
Известные блюда из теста
Блины пекли из пшеничной, гречневой, овсяной или кукурузной муки, иногда с добавлением пшенной или манной каши, картофеля, тыквы, яблок и сливок. Особой популярностью всегда пользовались сдобные дрожжевые блины, которые продавали с лотков на каждом углу или подавали в трактирах. Несмотря на обилие фамильных секретов приготовления блинов, общие правила блинного священнодействия всегда соблюдались и, благополучно перекочевывая из века в век, дожили до нашего времени. К примеру, тесто для блинов на опаре нужно замешивать за пять-шесть часов до выпечки.
Для опары в молоке с дрожжами растворяется только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляются остальная часть муки, соль, сахар и масло. Эту смесь можно обварить молоком(для заварных блинов), слегка остуженным после кипения. Настоящие блины выпекали на чугунных сковородках, которые нельзя мыть водой. А чистили их так: ставили на огонь, наливали немного растительного масла, насыпали столовую ложку соли крупного помола и давали накалиться, а затем слегка остыть. После чего сковороду вытирали бумажными салфетками или ветошью, чтобы снять нагар, вновь посыпали солью и снимали ее тряпочкой.
При выпечке блинов масло не наливают на сковороду, а просто смазывают им дно (для этого кусок очищенной картофелины, наколотой на вилку, окунают в масло). Сейчас все стало намного проще -появились современные разновидности сковородок с тефлоновым покрытием, которые иногда даже не требуют использования масла, есть даже специальная утварь именно для выпекания блинов.
Происхождение пиццы восходит к тому времени, когда несколько тысяч лет назад в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто. В Древней Греции стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могли служить овощи, мясо, маслины, молочные изделия. Пицца была едой простолюдинов и не отличалась ритуалом приготовления и изысканностью потребления.
Так, наверное, продолжалось бы и дальше, если бы в 1772 году король обеих Сицилий Фердинанд I не нарушил правил и не посетил инкогнито ночью в Неаполе заведение местного пиццайоло Антонио Тесты по прозвищу Гром. И был действительно повержен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления. Королевские повара быстро сориентировались, отправились на «разведку» к подножию Везувия, заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Воспротивилась королева, не пожелавшая даже прикоснуться к «еде плебеев».
Прошло более ста лет. Королевская чета, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать это местное блюдо. И вот в день рождения прекрасной Маргариты Савойской, супруги короля Умберто I, ставшего во главе только что объединившегося итальянского королевства, ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито с супругой Розиной Бранди. Судя по сохранившимся свидетельствам, они изготовили три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моццарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. Королеве особенно понравилась эта пицца, и она позволила назвать ее своим именем, тем самым положив начало кулинарному канону.
Секреты фирмы
Многие изделия из теста выпекают в формах. Торты, например, удобнее печь в разъемных формах из белой жести, где борта раздвигаются, и выпеченное изделие легко вынуть. Для бисквита хорошо использовать круглые формы с отверстием посредине, чтобы нагретый воздух проникал внутрь изделий. Плоские формы для открытых пирогов изготовляются с гладкими и гофрированными бортами. Формы для булок и пирогов разнообразных форм (овальные, круглые, квадратные) и размеров изготавливают из тонкого железа, с дном и без дна. В последнем случае делают бумажное дно и ставят или противень. Каждой хозяйке рекомендуется иметь маленькие (порционные) металлические формы для корзиночек, орешницу, чудо-печь и другие приспособления для разнообразного приготовления кондитерских изделий.
Медная или фарфоровая посуда с плоским дном применяется для взбивания яиц, кремов, для замешивания небольшого количества теста, варки киселей, сиропов, варенья. Глиняная посуда удобна для запекания кулинарных изделий. Пища, приготовленная в такой посуде, отличается особым вкусом. Противни же имеют загнутые края со всех сторон и используются, как правило, для выпечки изделий из жидкого теста (например, бисквитного).
Листы изготавливают из более толстого железа, чем противень, без одного или нескольких бортов, для того чтобы можно было легко сдвигать выпекаемые изделия. Используются для выпечки пирогов, пирожков и прочей сдобы. Для теста активно используются кухонные доски, причем преимущественно деревянные, и деревянные скалки. А для нанесения на тесто узоров существуют даже рифленые скалки! Все-таки тесто - уникальный продукт. И готовить из него интересно, особенно если заручиться поддержкой самой разнообразной утвари, и кушать приготовленное блюдо - одно удовольствие!