Замораживание и последующее оттаивание неизбежно сказываются на качестве плодов — их вкус, текстура и пищевая ценность снижаются. Однако степень этих изменений зависит от нескольких факторов: сорта культуры, её зрелости на момент закладки на хранение, а также от того, насколько правильно был организован процесс разморозки. Например, недозрелые плоды и яблоки, как правило, переносят воздействие низких температур лучше, чем полностью созревшие фрукты или груши.
Основное правило: медленная разморозка
Ключевой принцип работы с подмороженными плодами — максимально замедлить процесс их оттаивания. Распространённая ошибка — погружение замерзших фруктов или овощей в холодную воду. Это приводит к слишком быстрой разморозке, что разрушает клеточную структуру и ухудшает консистенцию. Гораздо эффективнее оставить продукты в холодильнике при температуре +3...+4°C, позволив им оттаять естественным и постепенным образом в течение нескольких часов или даже суток.
Что делать с сильно промёрзшими плодами?
Если плоды промёрзли основательно (стали твёрдыми как лёд), их лучше вообще не размораживать перед некоторыми видами обработки. Такие продукты стоит хранить в замороженном состоянии вплоть до момента приготовления — например, для варки компотов, супов, рагу или использования в выпечке. Термическая обработка в замороженном виде поможет сохранить остатки витаминов и минимизировать потерю формы.
Экспресс-метод для частичного восстановления вкуса
Существует и альтернативный способ для слегка подмороженных фруктов и овощей, который помогает немного «оживить» их вкус. Для этого нужно:
- Поместить продукты в ёмкость с ледяной водой или водой со снегом.
- Оставить в прохладном месте (например, на балконе или в неотапливаемой кладовой) всего на 10–15 минут.
- Аккуратно слить воду, фрукты промокнуть чистым полотенцем, а овощи — разложить для просушки на воздухе.
- После этого их можно сразу использовать для готовки.
Особый случай: картофель
Картофель, подвергшийся кратковременному подмораживанию, часто приобретает неприятный сладковатый привкус. Это происходит из-за преобразования крахмала в сахара под воздействием холода. Чтобы вернуть корнеплоду привычный вкус, достаточно перенести его в более тёплое помещение с температурой +10...+15°C. В таких условиях обратная реакция запустится снова: сахара постепенно превратятся в крахмал, и сладость исчезнет.